Stock: Significado, Clasificación y Usos.

Después de leer este artículo, aprenderá acerca de: - 1. Significado de Stock 2. Clasificación de Stock 3. Usos.

Significado de Stock:

El caldo se puede definir simplemente como un líquido que se ha cocido a fuego lento durante mucho tiempo para extraer sabores de los ingredientes utilizados.

Cualquier tipo de líquido puede ser utilizado para iniciar una acción. En casi todos los casos, el agua es el medio líquido utilizado, pero luego se pueden hacer ciertas existencias utilizando una combinación de leche y agua. Sin embargo, la leche y otros medios líquidos son estrictamente regionales. En la cocina clásica occidental, el agua es el medio utilizado para iniciar un caldo.

Stock generalmente se hace a partir de huesos y verduras. Los tipos de huesos utilizados para una acción dependerían del uso final de la acción. Para preparar el caldo de pollo uno solo usaría huesos de pollo y de manera similar, para obtener caldo de cordero uno tiene que usar los huesos de cordero y así sucesivamente. Sin embargo, en los hoteles, se preparan cuatro grandes poblaciones como pollo, cordero, ternera y pescado.

El pescado es un producto delicado, por lo que el caldo de pescado solo se hierve a fuego lento durante 20 minutos. Las existencias de carne de res y cordero se pueden cocer a fuego lento de hasta seis a ocho horas, dependiendo del uso del producto final. El caldo de pollo requiere de tres a cuatro horas de cocción a fuego lento para extraer los sabores.

Los huesos son porosos en la naturaleza y, por lo tanto, la mejor forma de cocinar las existencias es una cantidad prolongada de cocción a temperaturas más bajas. Las verduras son de nuevo de naturaleza suave, por lo que una cocción prolongada también las haría blandas y amargas. No es recomendable cocer a fuego lento las existencias de vegetales por más de 45 minutos.

Las existencias se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo para extraer el sabor de los huesos y vegetales utilizados. La ebullición no dejaría que los sabores se filtraran en el líquido, ya que los poros de los huesos se sellarían a altas temperaturas y, por lo tanto, dificultarán la secreción de jugos en el líquido. Hervir también haría que el caldo, 'nublado'. Los huesos y los vegetales contienen impurezas, que cuando se cocinan a fuego lento se elevan a la superficie y se pueden remover.

Esto da como resultado un stock claro, lo que le daría un atractivo visual al plato. En el caso de la ebullición de las existencias, estas impurezas se hervirían en el líquido, creando así una acción que no es clara y, por lo tanto, se denomina turbia.

Esta es la parte más importante de la acción, ya que le dará una característica definida a la acción. Un caldo de pollo cocinado a fuego lento con especias de la India se usaría solo en la cocina india; El caldo de pollo con saborizantes tailandeses se usaría solo para platos tailandeses. Del mismo modo, las poblaciones occidentales utilizarían hierbas y otras verduras dependiendo del tipo de población. El manojo de hierbas que se usa para dar sabor a las existencias occidentales se denomina 'bouquet garni'.

Ciertas especias, como los granos de pimienta, la hoja de laurel y el tomillo seco, se utilizan para condimentar las existencias y se conocen como saquito de licor, que significa literalmente "bolsa de especias". Un caldo debe tener el sabor suficiente para permitir una fácil identificación, pero los sabores no deben ser abrumadores para enmascarar el sabor real del caldo.

Clasificación de Stock:

Los huesos y las verduras se cocinan a fuego lento para extraer el color, el sabor, el aroma y el cuerpo del caldo resultante. Las existencias se clasifican básicamente según sus colores. Estos se discuten a continuación.

1. Blanco Stock:

Tanto el caldo blanco como el marrón están hechos de huesos y vegetales, sin embargo, el proceso seguido para cada uno es ligeramente diferente. Mucha gente piensa que las reservas blancas están hechas de carne blanca y las marrones de rojo; Pero esto no es cierto. En el caso del caldo blanco, los huesos se blanquean para eliminar las impurezas.

Las verduras como los puerros, las cebollas, el apio y los nabos se utilizan para dar sabor al caldo como a los vegetales de color rojo como las zanahorias, etc. Cambiarán el color del caldo. Ningún producto de tomate se utiliza para las existencias blancas.

2. Brown Stock:

En el caso de los caldos marrones, los huesos y las verduras se asan o caramelizan. Se utiliza pasta de tomate y también se saltea para obtener un color marrón oscuro. El color del stock marrón debe ser de color ámbar. Las espinillas de la carne de res tienen los mejores sabores y, por lo tanto, los más preferidos para las existencias de carne de vacuno marrón.

Usos de Stock:

Las existencias son la base para cualquier cocina occidental. Más comúnmente, se utiliza para hacer sopas y salsas; Pero el uso no se limita a esto. Los caldos blancos se utilizan en preparaciones de salsas blancas y sopas claras, mientras que los caldos marrones se usan en salsas marrones, guisos de carne roja y platos a la brasa.

Las existencias también se pueden utilizar para preparar ciertos platos de arroz como la paella y el biryani. Consulte la Tabla 8.1 para la proporción de saborizante estándar y especias utilizadas en las existencias.