Cocción de alimentos: necesidad, objetivos, métodos y cambios en ella
Lea este artículo para conocer las necesidades, los objetivos, los métodos y los cambios en la cocción de alimentos.
Necesidad de cocinar:
Ciertos alimentos como frutas, verduras y nueces se consumen crudos. Es bueno consumirlos crudos, ya que retienen la mayoría de los nutrientes presentes en ellos. Cocinar alimentos produce cambios deseables en los alimentos que se consumen. Las fuentes de calor proporcionadas pueden ser el carbón de leña, el gas o el aceite, por un elemento de calentamiento eléctrico como en un horno o placa caliente o por un horno de microondas.
Objetivos de la cocina:
La cocción de los alimentos mejora la textura y el aspecto del sabor, lo que aporta cambios en el sabor y lo hace fácilmente digerible. La mayoría de los alimentos crudos contienen ciertas toxinas y microorganismos dañinos que se destruyen con la cocción.
Métodos de cocción:
El calor puede transferirse a los alimentos por conducción, convección, radiación o energía de microondas.
1. Conducción:
En la conducción, el calor fluye desde la fuente hasta el alimento que lo absorbe, para que la conducción eficiente tenga lugar de una superficie caliente a otra. Es importante que haya un área de contacto lo más grande posible. Por lo tanto, el fondo de las bandejas debe ser plano y grueso, por ejemplo, al vapor, la caza furtiva.
2. Convección:
Cuando se calienta un líquido o aire, la parte más cercana al calor se calienta y se vuelve menos densa. El tostado se realiza principalmente por convección, por ejemplo, hornear.
3. Radiación:
En la cocción, cuando las radiaciones de calor llegan a los alimentos, solo la superficie se calienta por ellos. No penetran en la comida. El resto de los alimentos se cocinan principalmente por conducción y también en cierta medida por convección, por ejemplo, herviendo o tostando pan.
4. Calefacción por microondas:
El microondas es la radiación electromagnética similar a la que se encuentra en la radio, la televisión, el radar, etc. Las microondas se absorben y penetran en los alimentos.
5. Medios de cocción:
La cocción puede llevarse, cocinarse en varios medios o sin ningún medio. El aire, el agua, el vapor y la grasa o la combinación de estos se utilizan como medios de cocción.
6. Cocinar en el aire:
Asar a la parrilla, asar y hornear tienen lugar en el aire. Tostar y hornear son esencialmente lo mismo. Generalmente, el término asado se aplica a la cocción de carne, mientras que la cocción se utiliza para panes, pasteles, bollos y galletas. La comida se cocina parcialmente en calor seco y parcialmente en calor húmedo.
7. Cocinar en agua:
Hervir, hervir a fuego lento o remover implica cocinar en agua. En estos casos el medio de transferencia de calor es el agua. Cocer a fuego lento y la caza furtiva son métodos de cocción de alimentos sumergiéndolos en un líquido caliente mantenido a una temperatura justo por debajo del punto de ebullición.
8. Cocinar en vapor:
El vapor es el medio de cocción. Hay tres tipos de cocción: cocción al vapor, cocción sin agua y cocción a presión. Al cocer al vapor, los alimentos se cocinan con vapor de agua añadida, mientras que en la cocción sin agua, el vapor se origina en los propios alimentos. Cocinar los alimentos envueltos en láminas de aluminio o en bolsas de plástico. La cocción a presión es un dispositivo para reducir el tiempo de cocción al aumentar la presión de manera que se alcance rápidamente el punto de ebullición. La comida se cocina como resultado de la condensación de vapor en la comida, por ejemplo, arroz, dal, puttu, etc.
9. Cocinar en grasa:
La grasa se utiliza como medio para cocinar al instante, freír con poca grasa y freír con mucha grasa. Sólo se cocinan piezas finas de comida por este método. Este método evita que los alimentos se peguen a la sartén. Tanto el saueting como el panfrying son tipos de horneado, por ejemplo, hacer dosas, chapathies, curries secos, etc. La fritura en grasa profunda es similar a hervir.
La comida se cocina sumergiendo los alimentos en grasa hasta que la grasa alcance el punto de ebullición. A esta temperatura, la comida suele ser dura, crujiente y de color marrón. Este método induce una buena cantidad de absorción de grasa que también aumenta el valor calorífico de los alimentos. La comida se puede cocinar con una combinación de medios, por ejemplo, Upma o Halwa implica la combinación de grasa y agua.
Cambios en la cocina:
Cuando los alimentos se someten a calor, se producen muchos cambios; Hay algo de destrucción de proteínas, lípidos y vitaminas. Sin embargo, algunos cambios son beneficiosos. El tratamiento térmico es también un método de conservación de los alimentos.
1. Cambios en las proteínas:
El principal efecto del calor sobre las proteínas es la desaminación. Esto podría provocar la destrucción de microorganismos y la inactivación de ciertas enzimas presentes en el alimento. La cocción podría destruir sustancias tóxicas de los alimentos, como la enzima, que afecta seriamente la salud, por ejemplo, las legumbres contienen inhibidores de tripsina, antivitaminas, etc. Estos son destruidos por el calor.
2. Cambios en los carbohidratos:
Los carbohidratos consumidos en forma de alimentos tienen que ser metabolizados para ser absorbidos por el cuerpo. Los carbohidratos sufren muchas transformaciones cuando se cocinan. Las moléculas de almidón, que son la principal fuente de calorías en la mayoría de las dietas, cuando se calientan con agua, se hinchan y se rompen, y esta actividad permite una digestión enzimática más rápida, lo que aumenta la digestibilidad de los carbohidratos. Cuando el almidón se somete a calor seco, el almidón se descompone para formar dextrina. P.ej. Asado de fideos / pan, etc.
3. Cambios en los lípidos / grasas:
Los lípidos experimentan cambios en condiciones como la alta temperatura. Debido al calor las grasas sufren cambios oxidativos. La exposición de las grasas a altas temperaturas da un olor volátil y un sabor desagradable. Los lípidos también experimentan cambios cuando se exponen al oxígeno y al agua, lo que se denomina rancidez que da un sabor desagradable a los alimentos.
4. Cambios en vitaminas y minerales:
Principalmente se pierden por blanqueo, oxidación de nutrientes solubles en agua y destrucción por calor. Hay pérdida de vitaminas, por ejemplo, vitamina C debido a la exposición al aire. Los medios de cocción también destruyen el nutriente. Freír o asar provoca la pérdida de nutrientes. Los minerales se pierden principalmente por lixiviación.
5. Cambios en el color:
Hay varios tipos de colores relacionados con alimentos como la clorofila de verduras, caretenoides de zanahoria, antocina de remolacha, cebollas y mioglobina de carne de col roja, etc., que se ven afectadas por el calor. No solo el calor, sino también el ácido o álcali, también produce cambios en el color de los alimentos. Por lo tanto, las condiciones de cocción deben combinarse de tal manera que haya una pérdida mínima de nutrientes.
