Configuración de la estación de trabajo para la cocción básica
Después de leer este artículo, aprenderá acerca de la configuración de la estación de trabajo para la cocción básica.
En una cocina ocupada hay mucho ajetreo y bullicio. Las órdenes de los huéspedes en el mostrador de recogida mantienen al personal de servicio atento. Cada plato debe ser consistente y la comida caliente debe servirse caliente al huésped.
Uno siempre tiene que estar preparado, incluso si todo el restaurante está lleno y los pedidos están esperando en el mostrador comúnmente conocido como "pase" y generalmente es manejado por el chef sous o el chef a cargo del servicio de comidas. Para cumplir con los plazos, es obligatorio que un cocinero esté planificado y bien organizado.
Entendamos una estación de trabajo básica y sus componentes (Fig. 1.4):
Rango de gas:
El cocinero debe asegurarse de que todos los rangos estén en buenas condiciones de funcionamiento. Él / ella debe encender todos los quemadores y verificarlos físicamente. En caso de mal funcionamiento, la ingeniería debe ser informada para las reparaciones necesarias.
Un cocinero debe iluminar las pequeñas tuberías sobresalientes conocidas como "pilotos". Los pilotos deben mantenerse encendidos ya que emiten una cantidad muy pequeña de llama y uno no tiene que encender la llama cada vez que entra una orden.
Mise en Place:
¡Esta es una palabra francesa, que literalmente se traduce como "poner en marcha"! Una preparación previa de un plato también se conoce como aumento en el lugar. Antes de poder dar los toques finales a la comida de un invitado, toda la puesta en marcha debe estar en su lugar y al alcance para que el cocinero no tenga que moverse de un lugar a otro, ya que esto lo cansaría fácilmente.
Olla llena de agua:
Una olla llena de agua para sostener cucharones y cucharas mantenidas cerca del rango de cocción ahorra mucho tiempo mientras cocina. El agua en la olla ayuda a enjuagar los cucharones y cucharas; pero el agua debe cambiarse a intervalos regulares. Algunas personas agregan una pequeña cantidad de cloro al agua para que los cuchillos se desinfecten constantemente; sin embargo, se debe tener cuidado ya que no queremos que el olor a cloro penetre en los alimentos.
Tabla de cortar:
Moje el plumero y exprima el exceso de agua, dóblelo al tamaño de la tabla de cortar y colóquelo firmemente sobre él. Esto evitará que la tabla de cortar se resbale. Por lo general, es aconsejable fijar la tabla de cortar en la esquina de la mesa de trabajo para que los residuos se puedan recoger fácilmente en el contenedor y las verduras procesadas se puedan raspar en un recipiente.
De acuerdo con las leyes de higiene, las tablas de cortar con código de color se utilizan para diversos productos alimenticios.
Las tablas de cortar rojas se utilizan para carnes crudas, amarillas para carne de cerdo, verdes para verduras, azules para pescado, marrones para carnes cocidas, blancas para productos lácteos.
La configuración de una estación de trabajo puede ser diferente para cada estación de trabajo. Un rango de cocción para cocinar con pasta (Fig. 1.5) será muy diferente de la sección de la parrilla o una sección de tandoor (Fig. 1.6) a la configuración de la cocina china. Lo siguiente se puede ver en la Fig. 1.6.
A: cocedor de pasta: este equipo es como un baño María, con cestas de inmersión para blanquear pastas
B: Sartenes de cocina para tirar pastas.
C: Bandeja de condimentos para mise en lugar como condimento, aceite de oliva, hierbas y verduras.
D: Olla para guardar el equipo de cocina, como las cortinas y los cucharones.
E: Tabla de cortar
Lo siguiente se puede ver en la Fig. 1.6.
A: Soporte para sujetadores de hierro caliente.
B: Tandoor
C: Tabla de madera para aplanar panes indios.
D: Bandeja de condimentos para aceite, hierbas secas, etc.
E: Bandeja para rociar los kebabs.
Del mismo modo, puede haber muchas configuraciones de este tipo, pero uno tiene que asegurarse de que cada configuración proporcione un flujo de trabajo sin problemas.
