Equipos utilizados en la Cocina: Capital y Operativos.
Equipo de capital utilizado en la cocina:
Estos también se conocen como equipos grandes o equipos fijos e incluyen hornos, cocinas de gas y parrillas. Este equipo suele ser fijo e inventariado. El inventario es un procedimiento seguido para auditar la presencia física del equipo. El gasto de capital se depreciaría durante el período de tiempo y, por lo tanto, incluiría artículos que son caros de comprar.
Los inventarios se pueden hacer trimestralmente o anualmente según la política de un hotel. Cuando se realiza el presupuesto anual, el chef, junto con el gerente de F&B, prepara un presupuesto para gastos de capital, que luego es moderado por las cuentas y presentado a la autoridad de aprobación a través del gerente general.
Estos presupuestos generalmente se presentan durante las reuniones de revisión financiera y, una vez que se aprueban, el departamento de compras obtiene el mismo precio al mejor precio posible.
Equipo operacional:
Estos se utilizan directamente para operar los trabajos básicos de cocción y todos los utensilios, moldes, cuchillos, etc. se clasifican bajo este encabezado. Este equipo también está en inventario para mantener un cheque y desecharse cuando no es seguro usarlo. Se hace un presupuesto anual para el equipo operacional basado en aquellos que se desecharán y los comprados en su lugar.
Equipos de uso común y sus procedimientos operativos:
Todo el equipo utilizado en la cocina tiene ciertos procedimientos de operación y limpieza. El equipo es muy costoso, y la avería del mismo debido a un manejo inadecuado puede causar una gran pérdida para el negocio. Por eso es muy importante que los chefs se aseguren de que se cumplan los procedimientos operativos de los equipos.
Cuando los estudiantes reciben capacitación industrial o pasantías, siempre deben recordar preguntar si no están seguros de cómo operar algún equipo. La Tabla 4.2 muestra algunos de los equipos comunes utilizados en las cocinas modernas e incluye instrucciones para su funcionamiento.
1. Cortadora de gravedad y picadora de búfalo :
El cortador y el cortador de búfalos son los más peligrosos de todos los equipos de cocina y siempre deben manejarse con extremo cuidado.
1. Asegúrese de que la máquina esté desenchufada antes de comenzar su configuración.
2. Utilice la máquina de acuerdo con las especificaciones adecuadas.
3. Apague la máquina y desenchúfela cuando no esté en uso.
4. Evite materiales duros que puedan dañar la cuchilla.
5. Afile la cuchilla regularmente.
6. Limpie la máquina correctamente después de cada uso.
2. Procesador de alimentos y robot coupe :
1. Compruebe si todas las partes del procesador están en su lugar.
2. Inserte los elementos a procesar y asegure la tapa.
3. Nunca use ningún procesador de alimentos con la tapa cerrada.
4. No sobrecargue y asegúrese de que la cuchilla esté bien ajustada.
5. Lave y enjuague, desinfecte todas las piezas y vuelva a armar cuando haya terminado.
6. No lo envíe a la lavadora de ollas.
3. Sierra de banco / sierra de hueso :
Solo el carnicero o el cocinero designado deben usar la sierra de banco.
1. Asegúrese de que todas las áreas estén despejadas antes de usar.
2. Asegúrese de que la sierra y el cinturón estén seguros antes de usar.
3. Concéntrate mientras trabajas en la sierra.
4. Después de usar, desenchufe la sierra y separe todas las piezas.
5. Lave todas las piezas en agua jabonosa con un desinfectante. Enjuague todas las partes y desinfecte todas las áreas.
6. Asegúrese de que la sierra esté limpia y afilada en todo momento.
7. Asegúrese de que la guarda esté siempre asegurada.
4. Freidora de grasa profunda:
1. Freír todos los alimentos congelados del estado congelado (no dejar que se descongelen).
2. No vuelva a freír los artículos fritos.
3. Agite ligeramente todo el exceso de aceite de los alimentos fritos antes de colocarlos en el plato.
4. No mezcle grasa vieja y nueva juntas.
5. Nunca permita que la grasa fume.
6. Se debe lavar diariamente.
7. No rocíe sal sobre la grasa.
8. Detenga la freidora antes de drenar la grasa.
9. Tenga cuidado con la grasa caliente al drenar.
10. La grasa se utiliza a la temperatura correcta (general 350 “F-375 ° F).
11. Asegúrese de que la grasa esté limpia y sin residuos.
12. Asegúrese de que la grasa se filtre después de cada turno.
13. Deseche la grasa adecuadamente.
5. Parte superior plana (parrilla):
1. Antes de usar la parte superior plana, asegúrese de que la superficie esté limpia y que la temperatura sea correcta.
2. Quite toda la grasa y grasa extra.
3. Limpie, limpie y raspe después de cada uso para evitar acumulaciones.
4. Use un químico para deshacerse de todos los sedimentos después de cada período de comida.
5. Aceite la parte superior plana después de limpiar.
6. Apague si no está en uso.
7. Use herramientas adecuadas (sin plástico).
6. Horno:
1. Revise el interior del horno antes de encenderlo / apagarlo.
2. Precaliente el horno a la temperatura adecuada.
3. Asegúrese de abrir y cerrar las puertas por las manijas y no por patadas.
4. Usa el temporizador para hornear.
5. Apague cuando no esté en uso.
6. Revise la luz piloto y verifique que no haya fugas de gas.
7. Use el estante apropiado en el horno.
8. No rocíe agua en el horno.
7. Salamandra:
1. No deje comida desatendida en la salamandra.
2. Apáguelo si no está en uso.
3. Use un paño de cocina para recoger los platos de la salamandra.
4. Precaliente la salamandra.
5. No siempre es necesario tener todos los elementos de calefacción encendidos por completo.
8. Mezclador de masa universal:
1. Aísle la fuente de alimentación cuando no esté en uso y durante la limpieza.
2. Limpie únicamente con un paño húmedo. Evite el exceso de agua durante la limpieza.
3. No sobrecargue la máquina (capacidad 1 kg).
4. No cambie la velocidad rápidamente.
5. Use los accesorios pertinentes con cuidado:
• Batir la crema, los huevos.
• Batidor para mantequilla blanda, huevos, harina de azúcar.
• gancho de masa para masa solamente
9. Máquina para hacer masa de masa:
1. Aísle la fuente de alimentación cuando no esté en uso o limpiando.
2. Asegúrese de que todas las piezas estén conectadas correctamente antes de operar la máquina.
3. Asegúrese de que se haya informado a uno de ellos antes de operar la máquina.
4. No utilice las manos ni los utensilios mientras la máquina esté en funcionamiento.
5. Desconecte completamente la máquina antes de limpiarla.
6. Asegúrese de que las alfombras se desechen diariamente para evitar la formación de partículas extrañas.
7. Limpie la máquina con un paño húmedo. Evite el exceso de agua.
10. Hornos de microondas:
1. Aísle la fuente de alimentación cuando no esté en uso o mientras limpia.
2. Asegúrese de que la fuente de alimentación esté conectada correctamente.
3. No presione ningún botón de la máquina mientras esté en uso.
4. Desconecte completamente la máquina antes de limpiarla.
5. Limpiar con un paño húmedo. Evite el exceso de agua.
6. Use solo utensilios de microondas. No utilice metal.
11. Caldera de pasta:
1. Aísle el suministro de gas / eléctrico cuando no esté en uso.
Asegúrese de que el equipo esté completamente operativo antes de usarlo y que la rejilla esté colocada en la base del hervidor y que esté correctamente instalada.
3. Tenga cuidado con el exceso de escape de vapor durante el uso.
4. No manipule ninguna de las líneas o válvulas de gas.
5. No utilice las manos en la máquina mientras esté en funcionamiento.
6. Asegúrese de que los utensilios correctos se utilizan en todo momento.
7. Una vez que se retiran los productos alimenticios, asegúrese de que la rejilla se almacena correctamente en la posición asignada correcta.
8. Al limpiar la máquina, use agua jabonosa caliente en la parte interior y un paño húmedo en la parte exterior.
12. Calderas de vapor :
1. Aísle el suministro de vapor cuando no esté en uso.
2. Asegúrese de que la maquinaria esté completamente operativa antes de usarla y que la rejilla se coloque en la base del hervidor y se ajuste adecuadamente.
3. Tenga cuidado con el exceso de escape de vapor durante el uso.
4. No manipule ninguna de las líneas o válvulas de gas.
5. No utilice las manos en la máquina mientras esté en funcionamiento.
6. Asegúrese de que los utensilios correctos se utilizan en todo momento.
7. Una vez que se retiran los productos alimenticios, asegúrese de que la rejilla se almacena correctamente en la posición asignada correcta.
8. Al limpiar la máquina, use agua jabonosa caliente en el interior y un paño húmedo en el exterior.
13. Inclinando pan de golf :
1. Aísle la fuente de alimentación cuando no esté en uso o limpiando.
2. Utilice siempre los utensilios correctos cuando esté funcionando.
3. Asegúrese de que la bandeja esté a la temperatura correcta antes de usarla. Temperatura preestablecida.
4. No utilice los dedos / manos en contacto directo con la bandeja mientras esté en funcionamiento.
5. Desconecte completamente la máquina antes de limpiarla.
6. Use agua caliente con jabón para lavar la bandeja interior y un paño húmedo para limpiar la parte exterior.
14. máquina de envasado al vacío:
1. Aísle la fuente de alimentación cuando no esté en uso.
2. Al encender la máquina, asegúrese de configurar la presión correcta antes de utilizarla.
3. Cuando aspire productos alimenticios, asegúrese de que los paquetes no estén demasiado llenos.
4. Utilice únicamente el embalaje de plástico asignado en la máquina.
5. Al limpiar la máquina, asegúrese de que esté apagada en el enchufe de la pared. Utilice únicamente un paño húmedo para limpiar.
6. Al limpiar la máquina, utilice únicamente un paño humedecido en húmedo. No utilice agua.
Estos son los equipos más básicos utilizados en todas las cocinas y, aparte de estos, con la modernización y el cambio en los hábitos alimentarios, se utilizan nuevas máquinas en las cocinas profesionales. Frigoríficos y congeladores grandes son habitaciones grandes donde uno puede caminar fácilmente dentro.
Los refrigeradores a chorro se utilizan en la restauración de vuelo y en la restauración institucional, donde la comida debe enfriarse y embalarse rápidamente para su uso posterior. Las estaciones de cocina en vivo han dado lugar nuevamente a conceptos de cocina artísticamente fabricados que son muy atractivos para la vista.
El aumento de la conciencia sobre la salud ha dado lugar a sofisticadas cocinas de vapor que conservan la nutrición y utilizan un mínimo de aceite para preparar los platos.
