Diseño del diseño de una cocina (con diagrama)

La cocina es un lugar ocupado y el tráfico cruzado puede dificultar realmente las operaciones. Hay ciertos factores que hay que tener en cuenta al planificar una cocina. Esto se hace generalmente mediante el 'departamento de planificación de instalaciones', que planifica cuidadosamente el diseño de las cocinas. Algunos hoteles contratan estos servicios, pero ciertas cadenas hoteleras, como Oberoi Hotels and Resorts, tienen su propio departamento de planificación de instalaciones, que es responsable de la planificación y el diseño de todas las cocinas.

Planear una cocina implica mucho más que solo colocar el equipo en su lugar. Una operación bien planificada siempre seguirá un procedimiento sistemático (ver Fig. 3.1).

Cuando hablamos de diseño de una cocina, generalmente significaría la planificación general del espacio con respecto al tamaño y la forma de las operaciones. Disposición significaría la disposición detallada del piso de la cocina y la asignación de lugares para colocar el equipo de cocina donde se realizarían las tareas específicas. Un grupo de tales lugares se conoce como estación de trabajo.

Un diseño bien planificado no solo es importante para el buen flujo de trabajo en la cocina, sino que también aumenta la rentabilidad de toda la operación. Un flujo de trabajo sin problemas garantizará la recogida puntual de los alimentos durante un período de comida intenso, lo que creará un huésped feliz y una buena reputación. Dicha operación también está directamente relacionada con la motivación y la moral general del personal.

Las operaciones de cocina bien planificadas siempre seguirían un patrón básico de tres flujos, que sería la parte de atrás-atrás-atrás. Todas las materias primas se reciben en la cocina (parte posterior de las operaciones) y luego se procesan y envían al restaurante (frente) para su consumo. Los alimentos sobrantes que no se pueden utilizar se devuelven y se desechan como basura.

Un flujo de trabajo típico se muestra en la Fig. 3.2:

Sería ideal tener líneas de producción rectas para acelerar el servicio a los huéspedes, pero rara vez se logra. El diseño y la distribución de la cocina deben realizarse de tal manera que no haya una intersección o cruce de la cocina, así como el personal de servicio. El equipo de servicio generalmente recoge los alimentos de un espacio designado en la cocina, a menudo denominado "ventana de paso".

Este espacio en la cocina restringe la entrada del personal de servicio más allá de este punto. Esto se hace por varias razones y una de ellas es el flujo de trabajo suave de la cocina. Durante las horas punta cuando los cocineros están bajo estrés y trabajan con ollas y sartenes calientes, no quieren tener ningún accidente con el tráfico que se cruza.

Área de recepción:

El área de recepción es un lugar donde los bienes se reciben en el hotel. Este lugar no solo se utiliza para recibir alimentos crudos, sino también para descargar todos los suministros del hotel. Esta área también restringe la entrada de personal no autorizado al hotel y se encuentra cerca de la entrada trasera del hotel, también conocida como entrada para el personal.

En la Fig. 3.3 se muestra un diseño típico del área de recepción:

Se realizan varios trabajos en el área de recepción y este es un lugar en el hotel donde se reciben todos los suministros. Desde los productos alimenticios hasta los suministros de ingeniería, todo llega hasta el muelle de recepción, donde los artículos se verifican según las especificaciones dadas al proveedor y se registran en varios formatos. Vamos a discutir algunos de los procedimientos de recepción llevados a cabo en este lugar.

Pedir Verduras:

Todo el pedido se realiza a través del departamento de compras para un control adecuado. Todas las hojas de pedido deben enviarse al departamento de compras por la noche, a la hora acordada por la cocina y el departamento de recepción. Si se hace un pedido directamente a los proveedores debido a una emergencia, se debe enviar un correo a la compra indicando el motivo y la cantidad solicitada.

El procedimiento de pedido mediante compra garantiza que los pedidos se realicen a los proveedores a tiempo y que la recepción se pueda realizar según las normas especificadas por el hotel. Cuando se reciben las mercancías, se ingresan en un formato conocido como informe de recepción diaria (DRR).

La RRD se realiza diariamente y se envía una copia al chef todos los días para que tenga una idea del costo, la escasez de suministros y los artículos no disponibles. Este informe es un cheque por la cantidad recibida contra pedido y también destaca cualquier suministro corto. En caso de emergencias, los suministros cortos se pueden comprar en efectivo y debitar al proveedor contratado.

Control de calidad:

El personal de recepción se encarga de la recepción de vegetales, el apilado y la limpieza del área de recepción. El empleado de recepción recibe los productos según las especificaciones estándar acordadas por el hotel y el proveedor. El empleado de recepción luego verifica todos los productos según las pautas y tiene la autoridad para rechazar cualquier producto que no cumpla con las normas acordadas.

Desinfección:

Todas las verduras deben ser desinfectadas con 50 ppm de cloro. Por lo general, se utiliza un doble lavabo para lavar y desinfectar las verduras.

Conciencia:

Se debe poner a disposición del empleado de recepción una especificación de compra estándar con fotografías del producto para que la recepción sea más precisa.

Almacenamiento de alimentos:

Una vez que se recibe el alimento, es importante almacenarlo o retenerlo antes de que se emita a las áreas de producción. Estos generalmente se almacenan en un lugar conocido como almacén. El almacén es la parte más valiosa e importante de una organización de servicio de alimentos. Está diseñado con cuidado para que pueda almacenar los alimentos de forma higiénica y procesarlos más tarde.

Hay ciertas consideraciones que deben tenerse en cuenta al diseñar los almacenes.

Algunos de ellos son los siguientes:

yo. Debe estar bajo una estrecha supervisión de la seguridad, ya que almacena productos caros.

ii. El área debe ser suficiente para colocar los elementos de acuerdo con las normas y se puede caminar fácilmente para un fácil acceso.

iii. Debe estar cerca del área de recepción y del departamento de usuarios.

iv. Debe tener refrigeradores y extintores en la misma área.

v. El sistema FIFO 'debe seguirse en el departamento.

vi. Los estantes deben estar a 3 pulgadas de distancia de la pared y 6 pulgadas sobre el suelo.

vii Debe tener diferentes estantes para los ingredientes que tienen números de código y etiquetas.

El diseño de las tiendas (Fig. 3.4) es nuevamente crucial, ya que debe estar bien ventilado y con temperatura controlada para que los productos se almacenen de manera segura para el consumo. Debe tener suficiente espacio para que los carros se muevan.

Flujo de trabajo en las tiendas:

El almacenamiento de carnes se debe hacer en un congelador a una temperatura de 16 a 18 ° C. También debe almacenarse sobre la base de FIFO. Bastidores separados para carnes, aves y pescado son una necesidad. Las carnes deben mantenerse en cestas con códigos de colores, con etiquetas de carne en ellas. Las verduras se deben almacenar en lugares sin cita previa a una temperatura de almacenamiento de 3 a 5 ° C.

Para los almacenes secos, también se deben guardar todos los artículos en los estantes con la aplicación de FIFO. Antes de recibir estos artículos se deben verificar las fechas de fabricación y vencimiento. Todos los artículos en los almacenes secos se mantienen a temperatura ambiente hasta y a menos que el vendedor especifique algo.

Todos los artículos vienen primero al compartimiento receptor antes de ir a las tiendas. En el compartimiento de recepción, la calidad y la cantidad se verifican y los artículos se comparan con la hoja de pedido y se aprueban. Estos artículos luego se envían a las tiendas, se verifican en forma cruzada y se distribuyen a los distintos departamentos según la solicitud.

Artículos rápidos, lentos y sin movimiento:

Los artículos que se mueven rápidamente son muy importantes, ya que su stock debe mantenerse correctamente en todo momento dado, ya que podría pedirse en cualquier momento. Estos son los elementos que se mueven rápido y, por lo tanto, también se ordenan al mismo ritmo.

Hay posibilidades de que ciertos elementos no se muevan o se muevan lentamente y esto podría suceder debido a diversas circunstancias, como cambios en los menús, cancelaciones de una función para la cual se adquirieron los artículos, etc. Generalmente, la tienda informa al chef ejecutivo sobre los artículos. que no se mueven, entonces el chef verifica con varias cocinas si alguien puede usarlo; si no, entonces él / ella sugiere una cocina apropiada que puede hacer un uso correcto de la misma y usarla para generar ganancias. Los artículos en la tienda se pueden estropear debido a varias razones, y en tales casos, el informe de deterioro se hace para los artículos que se estropean, ya que no se utilizan.

Disposición del Comisario:

Una cocina de comisario es la columna vertebral de la cocina, ya que la mayor parte de la preparación previa de los alimentos se realiza aquí. Esta cocina hace la puesta en marcha básica o las operaciones a gran escala, como el banquete, por lo que es muy importante contar con un área de trabajo bien espaciada, ya que habría una gran cantidad de personal.

Esta cocina también utiliza máquinas especializadas, como pulverizadores, que se usan para hacer pastas y polvos para curry, etc. Ciertas frutas y verduras que no se pueden almacenar en la cabina se almacenan aquí y se entregan a las cocinas en base a requisitos. En muchos hoteles, esta cocina forma parte de la tienda y, por lo tanto, el control se vuelve fácil (consulte la Fig. 3.8.).

Disposición básica de la cocina principal:

La cocina principal puede ser llamada con razón el centro nervioso de todas las cocinas. La cocina asociada con un restaurante individual se conoce como "cocina satelital" y la cocina principal comprende carnicería, cocina fría también conocida como "garde manger", cocina de cafetería, panadería, oficina del chef, cocina de producción, etc. (consulte Fig. 3.9).

Disposición de la Carnicería:

La carnicería es el mayor centro de mantenimiento de dinero de las operaciones del hotel; aunque no gana dinero directamente, es indirectamente responsable de mantener el costo de los alimentos. Esta sección de la cocina almacena y procesa las carnes más caras que son tanto locales como importadas.

Por lo tanto, una operación de carnicería bien planificada es una necesidad para un negocio de alimentos rentable. Carnicería, en varios hoteles forman parte de tiendas de alimentación; ya que procesan todas las carnes y las almacenan para usarlas en la cocina contra pedidos de alimentos.

Se proporcionan visitas sin cita por separado y estaciones de trabajo separadas para carnes separadas, ya que podría haber posibilidades de contaminación de los alimentos. La figura 3.10 muestra el diseño de una carnicería.

Diseño de Garde Manger:

Garde en francés significa "mantener" y pesebre significa "comer", por lo que garde pesebre significa literalmente "mantener frío para ser comido". Esta cocina se llama cocina fría, ya que los alimentos como sándwiches, ensaladas y jugos se preparan y sirven en esta cocina.

Esta cocina siempre es parte de la cocina principal, ya que no solo sirve a la carta y banquetes, sino que también es responsable de las comodidades de la habitación, la bebida de bienvenida para los invitados y muchas otras funciones de apoyo para otras cocinas (consulte la Fig. 3.11).

Diseño de panadería y confitería:

La panadería y la confitería son una sección muy importante de la cocina, ya que este departamento opera las 24 horas y es la operación más ocupada. Produce rollos de desayuno para el desayuno de la mañana, pasteles y pasteles para la pastelería, y también los postres a la carta de varios restaurantes y banquetes. Hay una sala de chocolate separada que produce chocolates y aderezos (ver Fig. 3.12).

Diseño de la cocina del banquete occidental:

La cocina de banquetes occidental prepara comida para banquetes y también es responsable de la gran cantidad de alimentos que requieren otras cocinas satélite, como bases de sopas, caldos y salsas.

Los banquetes también preparan comida de buffet para restaurantes de todo el día. La segregación no se realiza sobre la base de la cantidad de trabajo, sino por el flujo de trabajo.

Una cocina occidental (Fig. 3.13) se divide en las siguientes secciones:

Distancia:

Esta sección básicamente se ocupa de los alimentos que se preparan en la gama. La cocina real, como la preparación de platos se realiza aquí.

Parrillas

Esta sección se ocupa de las parrillas, la parrilla, la cocción, la freidora y el acabado de diferentes tipos de carnes en el horno. Todo el trabajo a la parrilla se realiza aquí, como asar a la parrilla, sellar carnes y verduras, etc.

Sección de Mise en Place:

El volumen en masa, como el corte y el corte, se realiza aquí.

La cocina para banquetes también cuenta con equipos sofisticados como sartenes para mates, hervidores de vapor y hornos combinados que se utilizan para cocinar, cocinar al vapor y también para recalentar alimentos. Como esta cocina puede atender hasta un tamaño de 3000 invitados, es imperativo contar con un flujo de trabajo sin problemas y espacio de almacenamiento disponible para el volumen a granel.

Diseño de Show Kitchen:

Las cocinas de exhibición, también conocidas como 'cocinas de exhibición', son las tendencias más modernas en los restaurantes de hoy. Estas cocinas no solo agregan una declaración de estilo al negocio, sino que también actúan como una herramienta de marketing, y les dicen a los huéspedes que la comida que se prepara aquí es fresca e higiénica.

Los invitados no se quejan del retraso en la comida, ya que pueden ver que sus comidas se cocinan frente a sus ojos. La idea de tener una cocina a la vista como una característica del restaurante es muy común en los hoteles modernos, donde la cocina en vivo de los chefs actúa como una USP.

Una cocina oriental muestra comida de todo el sudeste asiático. Su menú es muy elaborado y si no está bien planeado, sería caótico cocinar aquí. Esta sección sirve comida de China, Japón, Tailandia, India, Malasia e Indonesia.

Al diseñar las cocinas de exhibición, es importante decidir qué debe ser visible para el huésped y qué debe ocultarse hábilmente. Por ejemplo, una estación donde un chef experto está cocinando teppanyaki o tallando un pato de Pekín es mucho mejor que alguien que manipula aves o pescado crudos.

Las cocinas de exposición utilizan el mejor equipo, ya que los invitados pueden verlas y el costo de mantenimiento de las mismas es muy alto en comparación con el equipo de las cocinas normales.

El personal que trabaja aquí debe ser muy hábil y el diseño de los uniformes también debe combinarse con todo el ambiente. Patios de comida en varios centros comerciales son ejemplos de cocinas de exhibición. La Figura 3.14 presenta la cocina a la vista del restaurante India Jones en The Trident, Mumbai. La clave de la figura 3.14 se muestra en la tabla 3.1.

Planificación de un Show Kitchen:

Algunos puntos importantes a tener en cuenta al planificar una cocina a la vista son los siguientes:

1. Dar énfasis a la cocina visualmente atractiva. Una estación de crepé, una barra de postres abierta o una estación de dim sum bien ventilada se suman a la sensación.

2. La cocina debe estar bien iluminada en comparación con el restaurante para lograr un impacto visual.

3. Debería haber áreas en la cocina de exhibición donde los invitados individuales puedan sentarse y disfrutar de sus comidas mientras interactúan con el chef, y también debe haber áreas donde los invitados tengan privacidad y no escuchen el ruido de las cocinas.

4. Un personal calificado es imprescindible, ya que influirá directamente en los huéspedes, por lo que la sensación de trabajar de forma higiénica y metódica deben ser algunos de los requisitos previos para la contratación de personal.

5. Al planificar la exhibición de cocinas, tenga en cuenta los cambios en las tendencias para que las renovaciones sean fáciles si la demanda cambia durante un período de tiempo.

6. Planea una decoración para el restaurante que se combine con el restaurante. Los frascos de especias, las botellas de aceite y el equipo de cocina tradicional agregan un gran entusiasmo.

7. Conecte la cocina de la pantalla al resto de la cocina para facilitar el almacenamiento de las tiendas y la eliminación de los escombros.

8. Concéntrese en la ventilación de la cocina, ya que no debe permitir que el humo y la temperatura obstaculicen el ambiente del restaurante.

9. La disposición del restaurante debe planearse bien para adaptarse al flujo de tráfico de la cocina, así como al personal de servicio.

10. Las paredes y los mostradores deben estar hechos de un material atractivo, pero estos deben ser fáciles de mantener y limpiar, ya que tendrán que estar escrupulosamente limpios en todo momento.

11. Las áreas de iluminación de la cocina deben ser una mezcla de iluminación fluorescente e incandescente.