Coordinación de cocina con otros departamentos.
Después de leer este artículo, aprenderá acerca de la coordinación de la cocina con clientes externos e internos.
Como todos sabemos, la cocina es el corazón de las operaciones del hotel; pero su mera existencia carece de sentido si no tiene buenas personas que sirvan la comida y más cuando no hay clientes que la coman. Además, los chefs no podrán cocinar hasta que tengan los ingredientes, por lo que será correcto decir que los proveedores también son una parte integral de las operaciones de la cocina.
Todos trabajan en equipo y, por lo tanto, la coordinación de la cocina con el resto de los departamentos del hotel o con personas fuera del hotel es de suma importancia. Las personas fuera del hotel, que influyen directa o indirectamente en el negocio, se denominan "clientes externos" y los departamentos dentro del hotel se denominan "clientes internos".
1. Clientes externos:
Por lo general, el chef ejecutivo y el ejecutivo sous chef tratan con el cliente externo y es muy importante para los chefs mantenerlos contentos. No solo estamos hablando de invitados aquí; pero muchas otras personas u organizaciones que afectarán el negocio del hotel (consulte la Fig. 2.7).
Los chefs deben mantener un buen enlace con lo siguiente:
yo. Invitados:
El primer y más importante cliente externo es el invitado que pagará dinero por los servicios que se le brindan. En estos días hay un concepto de vendedor de chef, ya que muchos invitados confiarían en los chefs más que el personal de servicio y los invitados también se sentirán orgullosos cuando un chef Los reconoce y atiende personalmente a su mesa y toma el pedido. Esto genera más confianza en el huésped y la comunicación es directa.
La interacción del chef con el huésped de larga estancia en el hotel es de suma importancia, ya que el chef sabe exactamente lo que un invitado ha comido anteriormente y cuáles son sus gustos. Algunos de los menús tienen platos mencionados como "chefs especiales" y el huésped prefiere que el chef venga y explique la especialidad al respecto.
ii. Proveedores:
Estas son las personas que suministran ingredientes que los chefs finalmente procesan, cocinan y venden. Es importante que los chefs mantengan una buena relación con los proveedores para que se suministren ingredientes de calidad al hotel y, en caso de cualquier necesidad, se puede solicitar el suministro a cualquier hora del día. Hoy en día, las personas viajan por todo el mundo, por lo que también quieren comidas para que regresen a casa.
Es por eso que es importante para los chefs educar a los proveedores sobre los ingredientes y ayudarlos a conseguirlos en los mercados internacionales. Esto ayuda en el desarrollo de los proveedores, lo que a cambio beneficiaría a los chefs.
iii. Medios de comunicación:
Los chefs interactúan con los medios de comunicación en contacto con el equipo de ventas y marketing. Cada vez que se lanza un nuevo menú o se organiza un festival de comida o una promoción, es importante anunciar en los periódicos y revistas, para atraer invitados. Para esto, los chefs llaman a los medios de comunicación y preparan la comida, y esta práctica es normalmente conocido como 'degustación de alimentos'.
Aquí los chefs les explican la singularidad del menú y la especialidad que se pueden resaltar como un producto de venta único (USP). En estos días hay chefs de los que se habla en casi todas las revistas y canales de televisión y, por lo tanto, es muy importante que los chefs mantengan buenos contactos con los medios.
iv. Autoridad de Alimentación Local:
Además de cocinar, el desafío que enfrenta un chef es cocinar alimentos seguros e higiénicos. Los alimentos inseguros pueden causar daño a las personas y, por lo tanto, la higiene y el saneamiento son muy importantes.
Las autoridades locales de alimentos tienen inspectores de salud que visitan las instalaciones para realizar auditorías e inspecciones periódicas para asegurarse de que los alimentos sean seguros y saludables (consulte la Fig. 2.8). Los chefs nuevamente deben mantener una relación cordial con estas autoridades. Una falla por parte de una organización de fallar en tales auditorías puede a veces resultar en el cierre de negocios.
v. Funcionarios del gobierno:
Muchos diplomáticos y personas políticas importantes que visitan un país son alojados en hoteles. Los chefs deben coordinar estrechamente con ciertos funcionarios gubernamentales designados con respecto a la comida de dichos delegados y también la toma de muestras de alimentos se realiza antes de que la consuman las personas interesadas. A veces, los chefs acompañan a los presidentes o primeros ministros a otros países para que tengan comida casera disponible para ellos.
2. Clientes internos:
Los clientes internos son las personas más importantes con las que los chefs tratan a diario y sin las cuales su existencia es casi insignificante (ver Fig. 2.9). La cocina prepara alimentos para todo el personal de la cafetería y los alimentos saludables y nutritivos son un gran factor de motivación para todo el equipo.
A veces, en la cafetería, los chefs también celebran los festivales con comida especial para los empleados. Todo esto se hace para mantener la moral del personal en alto y para tener una buena coordinación con los otros departamentos, ya que los chefs dependen de ellos para muchas cosas.
yo. Servicio de comida y bebida:
Lo más común es ver al personal de la cocina discutiendo con la gente de servicio y viceversa. La antigua animosidad entre los dos departamentos resulta del hecho de que ambos no aprecian el trabajo del otro. Sin embargo, a pesar de tales diferencias, son completamente interdependientes y no pueden prescindir el uno del otro.
La cocina depende del servicio para las siguientes cosas:
1. El servicio opera las ventas en varios puntos de venta. Toma el pedido de comida y lo sirve al huésped.
2. El servicio actúa como un puente entre el invitado y el chef y ayuda a comunicar las solicitudes y opiniones de los alimentos al proporcionar comentarios constantes.
3. Para cocinar, se requieren vinos y licores de F&B a diario.
4. El servicio vende la comida y comercializa la especialidad del chef, lo que genera más ventas y clientes satisfechos.
ii. Gestión interna:
Los siguientes son algunos puntos importantes relacionados con la coordinación entre la cocina y el servicio de limpieza.
1. La cocina requiere uniformes, delantales y limpiadores limpios a diario, que se proporcionan por medio de la limpieza.
2. La cocina también necesita coordinarse con el servicio de limpieza en relación con el control de plagas y la fumigación en la cocina.
3. Los uniformes especiales, si se requieren para funciones particulares o fiestas temáticas, se obtienen del servicio de limpieza.
4. Las decoraciones festivas, si se requieren en los restaurantes o puntos de venta, se cuidan nuevamente mediante la limpieza.
iii. Oficina frontal:
Los siguientes son los puntos importantes relacionados con la coordinación entre la cocina y la oficina principal.
1. La recepción comunica la lista de llegadas diarias a la cocina y ayuda a los chefs a pronosticar su producción para minimizar el desperdicio. La lista de llegadas diarias también contiene la historia de los huéspedes y los chefs vienen a saber si hubo algún problema con la comida o el servicio durante la estancia anterior del huésped. Por lo tanto, podrían compensarlo esta vez superando sus expectativas.
2. La oficina principal circula listas VIP en las cocinas para cualquier solicitud especial de los invitados y para que los servicios de la habitación se coloquen en la habitación.
3. A veces las bebidas de bienvenida son preparadas por la cocina para algunos VIP.
4. La oficina central también ayuda a los huéspedes a elegir sus opciones gastronómicas y ayuda a comercializar los restaurantes y puntos de venta.
iv. Compra y tiendas:
Los siguientes son los puntos importantes relacionados con la coordinación entre la cocina y el departamento de compras y tiendas.
1. Este departamento compra materias primas al mejor precio posible, sin comprometer la calidad de los ingredientes.
2. Los chefs ayudan al departamento de compras a crear las especificaciones de compra estándar para los productos.
3. Los chefs deben dar tiempo suficiente para que los pedidos se adquieran, por lo que los chefs y los gerentes de compras deciden el mantenimiento de los niveles de stock par, dependiendo de la frecuencia de los retiros y la disponibilidad del mercado.
4. Los chefs también reciben los productos en el área de recepción, lo que garantiza que se compre la calidad correcta de los ingredientes según los estándares especificados.
v. Finanzas:
Los siguientes son los puntos importantes relacionados con la coordinación entre la cocina y el departamento de finanzas.
1. El Departamento de Finanzas realiza el cálculo de costos de la receta y esto ayuda a la administración a decidir el precio de venta para obtener los beneficios deseables y mantener el costo de los alimentos acordado.
2. Finanzas ayuda a los chefs y a los gerentes de compras a ir a encuestas de mercado regulares y ver si hay productos nuevos y de mejor calidad disponibles.
3. Las finanzas ayudan a los chefs a controlar sus gastos mediante un informe periódico en el que se mencionan sus ganancias y pérdidas.
vi. Ventas y marketing:
Los siguientes son los puntos importantes relacionados con la coordinación entre la cocina y las ventas y la comercialización.
1. Este departamento ayuda a los chefs a promover nuevos menús y festivales.
2. El departamento de ventas promociona a los chefs para aumentar las ventas de su producto.
3. La venta de banquetes funciona en estrecha coordinación con la cocina para vender los menús y atraer más negocios. Las ventas de banquetes, sin embargo, forman parte del servicio de F&B en lugar de ventas directas y mercadeo.
4. El personal de ventas entretiene a los invitados VIP para traer el negocio.
5. El departamento de ventas se coordina con las cocinas en tiempos de festivales para proporcionar cestas y regalos a los VIP.
vii Ingenieria:
Los siguientes son los puntos importantes relacionados con la coordinación entre la cocina y el departamento de ingeniería.
1. El departamento de ingeniería realiza el mantenimiento preventivo y de averías de la maquinaria utilizada en la cocina (consulte la Fig. 2.10).
2. Ayuda en la instalación de nueva maquinaria y equipo y capacita al personal en su uso y precauciones.
3. Coordina con los chefs para utilizar los recursos de manera efectiva para minimizar los costos y aumentar las ganancias.
4. Los horarios de mantenimiento son hechos y seguidos por los chefs.
5. Los procedimientos de seguridad y extinción de incendios son establecidos por la ingeniería y seguidos por el chef.
viii. Recursos Humanos y Formación:
Los siguientes son los puntos importantes relacionados con la coordinación entre los recursos humanos (HR) y el departamento de capacitación.
1. El departamento de recursos humanos ayuda a los chefs a encontrar personas capacitadas y facilita el reclutamiento ayudando a los chefs a realizar entrevistas y pruebas de intercambio (consulte la Fig. 2.11).
2. Los chefs resaltan la capacitación y el desarrollo requeridos por su personal y se lo comunican al departamento de capacitación, quien luego prepara los calendarios de capacitación y capacita a las personas en consecuencia.
3. Las evaluaciones y el desarrollo profesional de la gente de la cocina se plantean en el departamento de recursos humanos.
4. El departamento de recursos humanos se encarga de los trámites de incorporación del nuevo personal, la inducción, la orientación, las instalaciones de casilleros, etc.
ix Seguridad:
Los siguientes son los puntos importantes relacionados con la coordinación entre la cocina y el departamento de seguridad.
1. Los artículos sacados del hotel se toman con un "pase de entrada". Esto puede ser retornable o no retornable. Se hace por triplicado y una copia se conserva en el libro, una va al departamento de finanzas y la otra al departamento de seguridad.
2. Cualquier incendio en la cocina se reporta inmediatamente a seguridad.
3. Las llaves de ciertas áreas se depositan en la seguridad y solo el personal autorizado puede retirarlas (Fig. 2.12).
4. A veces es necesario abrir el almacén en caso de exigencias. En tal caso, el procedimiento normal es informar al gerente de servicio que informará a la seguridad y, junto con el chef, las tiendas se abrirán frente al supervisor de seguridad y al gerente de servicio, y se cerrarán debidamente después de que se retire el producto contra una solicitud de almacén.
5. Los empleados deslizan las tarjetas cuando vienen a trabajar y salen de servicio. Esto se hace en el punto de entrada del personal del hotel, que también se conoce como "oficina del tiempo". El deslizar ayuda al departamento de recursos humanos a calcular sus salarios. Sin embargo, cuando la máquina está defectuosa o el empleado ha olvidado deslizar la tarjeta o por cualquier otro motivo, se rellena el siguiente formato (Fig. 2.13) para evitar deducciones en el salario.
