Producción sanitaria de leche y método de ordeño.
Título:
Producción sanitaria de leche y método de ordeño.
Propósito:
1. Para producir leche limpia, es decir, libre de suciedad.
2. Asegurar la leche de bajo recuento bacteriano.
3. Mantener la leche libre de bacterias patógenas y hacerla segura para el consumo humano.
4. Para prevenir el mal olor.
5. Prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por la leche.
6. Para aumentar la vida útil (calidad de conservación) de la leche cruda y, por lo tanto, la leche se puede transportar a larga distancia.
7. Hacer productos lácteos de buena calidad.
8. Producir leche de alto valor comercial.
Concepto de producción de leche limpia:
La leche limpia se define como la leche extraída de la ubre de animales sanos, que se recolecta en cubos de ordeño limpios y secos y está libre de materias extrañas como tierra, moscas, heno, estiércol, etc. La leche limpia tiene una composición normal, posee un sabor natural a leche. Con bajo recuento de bacterias y es seguro para el consumo humano.
Necesario:
1. Vacas sanas / búfalos.
2. Lechadora saludable.
3. Utensilios: forma abovedada (parte superior cubierta
4. Cuerda de ordeño.
5. 2 por ciento de solución de soda de lavado.
6. Solución de cloro de 200 ppm de cloro disponible.
7. Colador.
8. Limpiar granero.
9. Delantal blanco.
10. Probador de sedimentos.
Preparación de la ubre para el ordeño:
Una buena preparación para el ordeño ayuda a bajar y también produce la contaminación de la leche por bacterias de la superficie exterior de la ubre. Hay cuatro pasos para preparar la ubre para el ordeño, que incluye el control, desmonte, lavado y secado adecuados. La ubre debe revisarse para detectar cualquier evidencia de mastitis al detectar cualquier hinchazón, dureza, calor o dolor. Retire unas cuantas tiras de leche en un recipiente para tiras y compruebe si hay coágulos, hilos o agua.
La práctica de la extracción previa es necesaria para detectar mastitis, para eliminar el alto número de bacterias que normalmente se encuentran en la leche materna y para estimular la bajada de la leche. La ubre debe lavarse con agua tibia que contenga un desinfectante suave. El uso de desinfectante durante el lavado de la ubre ayuda a disminuir el conteo de bacterias en la leche.
La concentración adecuada de desinfectante de cloro es de 50 a 200 ppm, para el yodo de 12.5 a 25 ppm para el lavado de la ubre. Después de lavar la toalla de papel debe utilizarse para secar la ubre. No debe usarse una sola toalla en más de una vaca. Las vacas frescas y tratadas con antibióticos deben ser ordeñadas al final después del ordeño de las otras vacas.
Debe evitarse el mojado excesivo de la ubre, ya que el agua que escurre hacia los pezones aumentará la carga bacteriana.
Inmediatamente después del ordeño, las tetinas deben sumergirse en un desinfectante suave. Este es un paso importante para reducir la incidencia de infecciones por mastitis. Un baño fresco debe hacerse todos los días. La solución utilizada para el baño de teta incluye clorhexidina (0, 5%), yodo (0, 5 a 1%) e hipoclorito (4%). Los compuestos de yodo deben ser ley en el hipoclorito de ácido fosfórico bajo en hidróxido de sodio para evitar agrietamientos o irritación de las tetinas.
La limpieza del área de ordeño y la sala de la leche es muy importante para mantener un bajo conteo de bacterias. El equipo debe lavarse inmediatamente después del uso y debe desinfectarse justo antes de cada ordeño. El equipo y los utensilios deben enjuagarse con agua de 100 a 115 ° F inmediatamente después de completar el ordeño.
Los limpiadores alcalinos se usan para eliminar la leche residual y ayudar a prevenir la acumulación de piedras de la leche. La refrigeración adecuada de la leche a granel es necesaria para garantizar un producto de calidad. El almacenamiento a una temperatura inferior a 40 ° F evita el crecimiento de la mayoría de las bacterias que causan enfermedades. La leche debe enfriarse a 40 ° F dentro de dos horas.
IS 1479 (Parte III) 1982 prescribe los siguientes estándares para la calidad bacteriológica de la leche:
Gestión de control de calidad para la producción de leche limpia:
Todo el propósito de la producción de lácteos es proporcionar un alimento nutritivo para el consumo humano. Después de haber criado, alimentado y manejado las vacas lecheras para garantizar la mayor producción de leche posible, el paso final es cosechar la leche de manera eficiente e higiénica.
La leche es un producto altamente perecedero y que puede servir como un excelente medio para el crecimiento de bacterias.
Prueba de calidad de leche limpia:
MBR, prueba:
Tome 10 ml de leche + 1 ml de solución estéril estándar de azul de metileno en un tubo de ensayo estéril. Mezcle, agregue una gota de parafina líquida en la parte superior para sellar de la entrada de aire. Tapar y colocar en baño de agua a 37 ° C. Observar el tubo después de 30 min. y luego cada 1 hora.
Evalúe la calidad de la siguiente manera:
Observaciones:
1. Fecha.
2. Número de animal.
3. La raza.
4. Tiempo de ordeño.
5. Cualquier anormalidad con la leche materna.
6. Cantidad de leche extraída.
7. Tiempo necesario para el ordeño.
8. Tamaño y textura de las tetinas.
9. Sedimentos en el disco.
Nota:
Se puede prevenir que las enfermedades transmitidas por la leche se propaguen en los seres humanos mediante la producción de leche limpia y segura.
Una comparación de la calidad de la leche en la India frente a la calidad internacional:
Recomendaciones del Seminario Nacional de Ida (NZ) celebrado el 17 de septiembre. 2005:
1. Los estándares microbianos deben aplicarse de manera gradual como infraestructura para el sistema de ordeño higiénico y se debe desarrollar el enfriamiento que requiere inversiones de capital.
2. Las buenas prácticas agrícolas y de ganadería tienen una relación directa con la calidad de la leche, que requiere la intervención del gobierno.
3. Aplicación de los principios HACCP en la producción de leche higiénica.
Problema de residuos y contaminantes (De y Dey, 2008):
Los principales constituyentes de la leche india comprenden 3.50% de proteínas, 3.70% de grasa, 4.90% de azúcar, 9.1% de sólidos no grasos (SNF), 0.70% de cenizas y 82.70% de agua. Aparte de esos valiosos componentes de la dieta, la leche india contiene diferentes contaminantes biológicos y químicos que podrían introducirse en varias etapas de la producción hasta el procesamiento (Kumar, 2004).
Sin embargo, en las últimas tres o cuatro décadas, los fertilizantes químicos, los pesticidas y los promotores del crecimiento se han utilizado ampliamente para impulsar la producción agrícola. Los animales lecheros se alimentan de productos agrícolas y residuos de cultivos, por lo tanto, los residuos presentes en los alimentos para animales no solo tienen un efecto adverso sobre la salud de los animales, sino que los residuos y los metabolitos se acumulan en los tejidos y también se secretan a través de la secreción normal de leche.
No existe un criterio de calidad adecuado para ser respetado estrictamente para la producción de leche limpia en nuestro país.
Los contaminantes biológicos en la leche:
Agentes microbianos:
La leche es un buen medio para la multiplicación y propagación de patógenos. Los agentes patógenos ingresan a la leche procesada y productos lácteos de equipos lácteos antihigiénicos, unidades de procesamiento, instalaciones lecheras, agua, empaques en atmósfera libre, manejo de personal y desde el nivel de la granja, como tetina de vaca, heces, orina y materiales húmedos para camas (Prasad, 1998 ).
Los microbios generalmente presentes en la leche y los productos lácteos incluyen bacterias, virus, hongos y agentes parasitarios (Anand y Sharma, 2001). Estos agentes desempeñan un papel fundamental en el deterioro de la leche y los productos lácteos.
Células somáticas en la leche:
Las células somáticas son la infiltración celular normal de la leche de la circulación periférica durante el período de lactancia. Estas células incluyen células epiteliales, macrófagos, neutrófilos y linfocitos. El nivel de células somáticas es un indicador directo del estado de salud de la ubre y la calidad de la leche. Del mismo modo, el recuento de células somáticas (SCO está directamente relacionado con la carga microbiana de la leche).
El SCC aumenta en población bacteriana alta en leche y viceversa. En cuanto a la calidad de la leche, el SCC de la leche debe ser mínimo. Por lo tanto, los países desarrollados hacen más hincapié en el SCC de la leche para la producción de leche de calidad y sus exportaciones.
Medicamentos veterinarios y ingredientes farmacéuticamente activos en la leche:
Los medicamentos veterinarios importantes y los compuestos farmacológicamente activos que se encuentran en la leche son antibióticos, sulfonamidas, antihelmínticos, agentes hormonales y desinfectantes. Los antimicrobianos se administran a los animales mediante inyección, oralmente en los alimentos y el agua, tópicamente en la piel e infusiones intrauterinas. Los fármacos antimicrobianos administrados por cualquiera de las dos vías tienen un cierto período de abstinencia durante el cual la concentración del fármaco disminuye significativamente en tejidos o fluidos corporales (Mir, 1995).
Sin embargo, si no se sigue adecuadamente el período de retiro del fármaco, el fármaco original o sus metabolitos activos se excretan en la leche a un nivel significativo como residuo de fármaco.
Los residuos de medicamentos en la leche dan a luz a las cepas resistentes a los antimicrobianos y también causan reacciones alérgicas graves a los consumidores. Los residuos de antimicrobianos en la leche también conducen a una inhibición parcial o completa de la producción de ácido por el cultivo iniciador, la maduración inadecuada y el envejecimiento del queso y también causan defectos de sabor y textura del producto. Por lo tanto, el nivel de residuos de medicamentos debe reducirse significativamente en la leche para mejorar el producto y exportarlo al mercado internacional.
Hormonas
Las hormonas en la cría de animales se utilizan para varios propósitos, a saber, aumentar la producción de alimentos, tratamientos médicos o mejorar el rendimiento reproductivo. Las hormonas utilizadas para la producción de alimentos se clasifican como promotoras del crecimiento.
El uso de estas hormonas no está permitido si los riesgos potenciales son conocidos para la salud de los consumidores y el ganado involucrado. La preocupación de seguridad con respecto a los residuos de hormonas en la carne ha sido planteada por otros países.
Sin embargo, las hormonas se utilizan con criterio. Los niveles informados en la literatura para la leche entera son, por ejemplo, 50-70 ng / L y 10-13 mg / L para los estrógenos totales y la progesterona, respectivamente (IDF, 2004).
En el tratamiento de la mastitis, los corticosteroides sintéticos, por ejemplo, dexametasona, predinsolona y derivados se administran sistemáticamente o en la glándula mamaria para aliviar las condiciones inflamatorias. Las hormonas semisintéticas de acetato de melengestrol, acetato de trebolona y zeranol están aprobadas en algunos países como promotores del crecimiento en los países productores de carne.
Desinfectantes:
La desinfección es un aspecto importante para una buena producción de leche en la industria láctea para reducir la carga microbiana en la leche. Los desinfectantes comunes son compuestos de unión a calcio, agentes de acción superficial, compuestos alcalinos y agentes desinfectantes que se utilizan en varias etapas de la recolección de leche (inmersión de pezones), procesamiento y envasado.
Los residuos de desinfectantes y desinfectantes pueden entrar en la leche si los procedimientos de limpieza, desinfección, drenaje y enjuague no se llevan a cabo correctamente. Sin embargo, aunque los desinfectantes rara vez son dañinos según los niveles prescritos, los detergentes ácidos y alcalinos causan irritación local en la piel. Los pesticidas se han utilizado para aumentar la producción agrícola.
El uso generalizado, la solubilidad de los lípidos, la persistencia en el medio ambiente y las bio-magnificaciones potenciales de los pesticidas han llevado a un peligro para la salud de los seres humanos y animales. Es bien sabido que la leche y los productos lácteos de la India contienen niveles detectables de residuos de pesticidas como organoclorados, organofosfatos, carbonatos, piretrinas sintéticas, herbicidas y fungicidas (Wadhwa et al., 2006)
Tabla 20.3: Residuos de plaguicidas de la leche en la India (Sharma et al, 2002):
TABLA 20.4: LMR de plaguicidas recomendados por FAO / who (IDF, 1997; Merai y Boghra, 2004):
En la India se han realizado muchos estudios sobre la incidencia de OC, OP, OCm y piretrinas en la leche y los productos lácteos. Aquí escenario nacional e internacional de residuos de plaguicidas en leche y productos lácteos. En el cuadro 20.5 y 20.6 se presenta el escenario nacional e internacional de residuos de pesticidas en la leche y los productos lácteos.
Metales pesados y radio nucleidos:
La contaminación por metales pesados en la leche ocurre cuando los animales lecheros ingieren alimentos contaminados, medicamentos farmacéuticos, forrajes, agua potable, aditivos alimentarios y otros materiales durante el transporte, procesamiento y envasado de productos lácteos.
La leche es la ruta importante para la eliminación de tales sustancias en los animales lecheros. Con respecto a la leche y los productos lácteos producidos en la India, a menudo contienen metales pesados en diversos grados debido a su afinidad de unión con determinados componentes de la leche (por ejemplo, Pd y Cd se unen fuertemente a la caseína). Entre las comidas pesadas, el cadmio (Cd), el plomo (Pb), el arsénico (As) y el mercurio (Hg) son muy dañinos para el cuerpo.
Estos metales se unen e inactivan las diversas enzimas que son muy esenciales para el metabolismo normal del cuerpo. Biológicamente, algunos metales pesados como el cobre, zinc, selenio y magnesio son beneficiosos para el cuerpo, ya que estos metales son el componente integral de varios sistemas enzimáticos del cuerpo.
La leche de la India contiene niveles mucho más altos de metales pesados en la leche y los productos lácteos que los residuos máximos recomendados internacionalmente (Tabla 20.5). En la actualidad, Pb y Cd son muy alarmantes como un problema de residuos en la leche y los productos lácteos.
Micotoxinas:
Los hongos siempre han sido beneficiosos para la humanidad durante muchos años, pero algunos de ellos producen metabolitos altamente tóxicos llamados micotoxinas. Estos productos provocan diversos cambios patológicos en el hombre y en los animales. El residuo de las micotoxinas en la leche y los productos lácteos se produce debido al consumo de alimentos contaminados por los animales lecheros.
La contaminación de los productos lácteos se produce por el crecimiento de hongos y para la fermentación o un crecimiento de hongos intestinal conduce a la producción de micotoxinas. Entre las micotoxinas, las aflatoxinas son más tóxicas y cancerígenas; estos son de dos grupos principales, como las aflatoxinas B1 y B2 (fluorescencia azul) y las aflatoxinas G1 y 02 (fluorescencia verde).
Sin embargo, entre estos B1 es el más tóxico y varias formas de aflatoxinas pueden secretarse a través de la leche, la forma principal es hidroxilada o toxina de la leche (Kremier, 1997).
Contaminantes:
Los contaminantes comunes en la leche son principalmente nitratos de arco y compuestos policlorados. Los compuestos de nitrato que son solubles en agua se acumulan ya sea por el secretario de ruta del secretario de correos. La contaminación por nitratos en la leche ocurre a través de aditivos de agua potable, pastos y forrajes fertilizados con compuestos de nitrato.
El consumo regular de leche contaminada con nitrato puede provocar genotoxicidad, carcinogenicidad, deshidratación local, irritación y discrasis sanguínea. El nivel de nitrato en la leche normalmente varía de 1.0 a 12.0 mg / kg de leche cruda, sin embargo, el nitrato generalmente está ausente en la leche y en los productos lácteos, mientras que en la leche se pudo detectar una pequeña cantidad de nitrosaminas (Merai y Boghra, 2004).
Toxinas vegetales naturales:
La excreción de tóxicos naturales a través de la leche es beneficiosa para los animales lecheros; sin embargo, el consumo de leche hpyotoxicated puede inducir envenenamiento en humanos o en recién nacidos. Entre las toxinas de las plantas, los alcaloides suelen predominar, ya que estos xenobióticos entran fácilmente en la leche desde la circulación. Los alcaloides vegetales son básicos y por lo tanto tienden a acumularse en la leche.
Si las toxinas de las plantas poseen un grado razonable de lipofilicidad, pueden retenerse irreversiblemente en la leche. Una combinación de basicidad y lipofilia resulta en la acumulación de tóxicos de la planta en la leche y reduce la excreción por un proceso normal. Los bebés o niños pequeños son más susceptibles a los xenobióticos. También consumen leche producida por madres lactantes que usan productos herbales con toxicidad potencial y efectos a largo plazo (como el cáncer o la degeneración neuronal).
Medidas correctivas:
1. Práctica de una buena agricultura e higiene desde la producción hasta el proceso final.
2. Se debe alentar la cría de animales orgánicos y la agricultura orgánica según el régimen de la OMC.
3. Para que la producción de lácteos esté bajo el sector organizado, es necesario fortalecer el apoyo no agrícola, el mantenimiento de la cadena de frío y los indicadores socioeconómicos.
4. El laboratorio de control de calidad, el método de análisis uniforme, el personal técnico para gestionar la tarea de control de calidad también son importantes para la producción de leche de calidad y la máxima participación en el comercio mundial de productos lácteos.
5. Es necesario imponer una prohibición al uso indiscriminado de productos químicos, pesticidas, antibióticos y fertilizantes sintéticos.
6. Para lograr el estándar internacional, las medidas estrictas de higiene en la fabricación de productos lácteos deben dirigirse a abordar los riesgos identificados a través del análisis HACCP del producto y el proceso.
