Estructura organizativa de la cocina.

Después de leer este artículo, aprenderá acerca de la estructura organizativa del departamento de cocinas en establecimientos hoteleros y de alimentos de diversos tipos y tamaños.

Las organizaciones de cocinas modernas tienen como objetivo orientar al personal en todas las áreas de la cocina, para que se cree una fuerza laboral con múltiples habilidades. Una organización empresarial se define como un arreglo de personas en puestos de trabajo para lograr los objetivos de la operación. La estructura organizativa de la cocina refleja las necesidades de la operación, las funciones del trabajo y los diversos objetivos.

Los trabajos y deberes de los miembros del personal también varían de una cocina a otra, y también lo hacen las mareas asociadas a los trabajos. Pero ciertas posiciones y títulos ocurren en toda la industria.

Estas son algunas de las posiciones más comunes con una definición general para cada uno y un lugar en la jerarquía típica de la cocina:

Chef De Cuisines (Chefs Ejecutivos o Head Chefs):

Esta posición conlleva la responsabilidad general de todos los aspectos de la producción, la calidad de los productos servidos, la contratación y administración del personal de la cocina, el control de costos y el cumplimiento de los presupuestos, y la coordinación con los departamentos que no participan directamente en la producción de alimentos.

Los deberes también incluyen hacer nuevos menús, compras, costos y programación de empleados. También son responsables de la planta de cocina y maquinaria.

Sous Chefs (Debajo de los Chefs):

Son los asistentes principales de los chefs principales y ayudan a los chefs en la administración general y, en particular, en la supervisión de la producción de alimentos y en la supervisión de su servicio. Son los jefes de cocina que actúan en ausencia de los jefes de cocina.

Chef Gardemangers (Pantry Chefs):

Son responsables de todas las presentaciones de alimentos fríos, que pueden incluir entremeses, ensaladas, sándwiches, pates, etc.

Carniceros:

Están a cargo de la carnicería que prepara carnes, pescados y aves según lo deseen los departamentos de usuarios de la cocina.

Chefs de repostería:

Disfrutan de un estado diferente y el trabajo de su departamento está generalmente separado de la cocina principal y es independiente en lo que se refiere a almacenamiento en frío, maquinaria y equipo. Son responsables de todos los postres fríos y calientes. Estos pueden incluir pasteles, pasteles, helados, cremas, etc.

Boulangers:

Son los panaderos que trabajan con los chefs de repostería y son responsables de todos los productos horneados, como pan, rollos de desayuno, etc.

Potagers (Cocineros De Sopa):

Son responsables de preparar sopas y caldos, que pueden incluir sopas cremas, consomés, bizcochos, caldos, sopas nacionales, esencias, etc.

Entremetier (Cocineros Vegetales):

El plato de entremets es, en el menú, el dulce que es preparado por los pasteleros. Entremets de legumes fueron los cursos de verduras tradicionalmente presentados en un menú.

Por lo tanto, los participantes se preocupan por la preparación de lo siguiente:

yo. Todos los platos de verduras,

ii. Todos los platos de patata,

iii. Todos los platos de huevo,

iv. Todos los platos farináceos.

Chef Rotisseurs [Cocineros Asados):

Son responsables de las carnes estofadas, carnes asadas y platos de carne. Su sección también es responsable de freír los alimentos.

Sauciers:

Son responsables de todas las salsas y platos relacionados con la salsa.

Chefs de banquetes:

Son responsables de que todos los alimentos se preparen para funciones de banquete y también del buffet en las cafeterías.

Chef Torneros:

Son los cocineros de alivio que se hacen cargo en ausencia de los chefs de la sección. Por lo general, eran cocineros con múltiples habilidades, que encajaban en cualquier trabajo en caso de emergencias.

Chef De Partes (Sección Chefs):

Todos los chef de fiestas son supervisores a cargo de un conjunto claramente definido de actividades dentro de la cocina. Son los jefes de las estaciones y deben ser expertos en cocinar cada plato hecho por sus estaciones. También deben tener un cierto grado de habilidades administrativas. Deben poder planificar y llevar a cabo programas de producción para la sección.

Demi Chef De las Fiestas:

También están en una capacidad de supervisión. Se hacen cargo en ausencia del chef de fiestas. Ayudan al chef de fiestas.

Comis:

Hay tanto comis Is como commis IIs; El está siendo personas mayores. Ellos son los asistentes a morir chef de partie. Sin embargo, en la mayoría de los hoteles ahora, las comis I y II se han clasificado como comis solamente.

Aprendices

Estos son los aprendices que ayudan en las operaciones del día a día.

Estas posiciones definidas aquí son en un sentido clásico. En el mundo real, se combinan, alteran y adaptan para adaptarse a los objetivos específicos de la operación individual.

Las figuras 2.1-2.5 representan los organigramas de los departamentos de cocina de diferentes tipos de hoteles.