Productos lácteos indígenas elaborados a partir de leche entera
Lista de once productos lácteos autóctonos elaborados con leche entera: - 1. Kheer 2. Khoa / Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.
1. Kheer:
Es una mezcla de leche entera, azúcar y arroz que se calienta para espesar. Tiene un contenido de humedad de 67.02%, grasa 7.83%, proteína 6.34%, lactosa 8.45%, ceniza 1.41%, azúcar agregada 8.95%.
2. Khoa / Mawa:
Es un producto de leche entera deshidratada preparado por el calentamiento continuo de la leche en el "karahi" sobre fuego directo, se mantiene en agitación y raspado utilizando una herramienta afilada plana (llamada khurachani) hasta que alcanza la consistencia semisólida . Se convierte en una masa para la venta.
Su composición:
(a) Leche de vaca:
Humedad 25%, grasa 25.7%, proteína 19.2%, lactosa 25.5%, ceniza 3.8%, hierro (PPM) 103.
(b) Leche de búfalo:
Humedad 19.2%, grasa 37.1%, proteína 17.8%, lactosa 22.1%, ceniza 3.6% y hierro (PPM) 101.
3. Khurachan:
Este es un producto de leche entera concentrada y edulcorada preparada a fuego lento sin removerla en un Karahi y para permitir la formación simultánea de una capa espesa y cremosa de la piel sobre la superficie de la leche y la evaporación lenta del agua, después de lo cual el azúcar Se añade al producto concentrado. Esto es seguido por una mezcla completa del producto.
Composición:
Humedad 27.9%, grasa 23.6%, proteína 15.4%, lactosa 14.9%, azúcar 15.2%, ceniza 3.0%, hierro (mg) 25.3%.
4. Rabri:
Este es un producto lácteo especialmente concentrado y endulzado, que contiene varias capas de crema coagulada.
Composición:
Humedad 30%, grasa 20%, proteína 10%, lactosa 17%, ceniza 3% y azúcar 20%.
5. Kulfi:
Esta es leche endulzada en proporción 2: 1 mantenida en pequeños moldes y congelada.
6. Dahi:
La cuajada es un producto obtenido a partir de leche pasteurizada o hervida mediante el agriado, natural o no, por un ácido láctico inofensivo u otro cultivo bacteriano. Puede endulzarse mediante la adición de azúcar de caña o sin azúcar.
Composición (%):
Agua 85-88, grasa 5-8, proteína 3.2-3.4, lactosa 4.6-5.2, ceniza 0.70-0.72, ácido láctico 0.5-0.11.
Fabricar:
La leche se recibe y precalienta a 35-40 ° C, se filtra para clarificación, se estandariza, se precalienta a 10 ° C, se homogeneiza a 176 kg / cm2, se pasteuriza a 80-90 ° C durante 15-30 minutos. Enfriamiento a 22-25 ° C. El líquido se inocula, envasa e incuba (22-25 ° C) cada 16-18 horas. El producto final es dahi que se enfría y se almacena.
7. Shrikhand:
Shrikhand es un producto lácteo integral semidulce, agridulce, preparado a partir de cuajada fermentada con ácido láctico. Este dahi se filtra parcialmente a través de un paño para eliminar el suero y así producir un chakka de masa sólida (el ingrediente básico para srikhand). Este chakka se mezcla con la cantidad requerida de azúcar, etc. para producir Shrikhand. El shrikhand se deseca más sobre un recipiente abierto para hacer que el wadi Shrikhand sea dulce.
Preparación:
La leche de búfalo azucarada fresca, estandarizada a 10% de grasa, se pasteuriza a 71 ° C durante 10 minutos y luego se enfría a 28-30 ° C. Luego se incuba 1% con cultivo láctico, que está bien mezclado, y se incuba a 28-30 ° C durante 15-16 horas (toda la noche). Cuando la cuajada se ha asentado firmemente (acidez 0.7-0.8% ácido láctico), se rompe y se coloca en una bolsa de tela de muselina y se cuelga en una clavija para eliminar el suero de leche durante 8-10 horas.
Durante este período, la posición de la cuajada se altera, o la cuajada se aprieta suavemente, para facilitar el drenaje del suero. La masa sólida así obtenida se llama chakka, que es la base shrikhand.
Este chakka se mezcla con azúcar y se tritura bien para lograr una mezcla uniforme; Se pueden añadir color y sabor. El producto obtenido se llama Shrikhand. Para preparar el wadi, shrikhand se deseca más y se convierte en una masa dura calentando en una sartén abierta sobre un fuego directo.
8. Paneer:
Se trata de un queso blando de tamaño pequeño, coagulado con cuajo, a saber, Surti paneer, queso bandal.
Composición (%)
Leche de vaca: humedad 71.2, sólido total 28.8, grasa 13.5.
Leche de búfala: humedad 71.1, sólido total 28.9, grasa 13.1.
Preparación:
La leche fresca de búfalo estandarizada al 6% de grasa se pasteuriza calentándola a 78 ° C durante 20 segundos y enfriándola rápidamente a 35 ° C. La leche se coloca en un recipiente coagulante a una temperatura mantenida de 35 ° C haciendo correr agua tibia en la camisa. El iniciador láctico de buena calidad al 0, 5% de la leche se agrega a la leche y se mezcla bien con ella.
A esto le sigue la adición de cuajo a 6-7 ml / 100 litros de leche, y el cuajo se diluye a aproximadamente 20 veces su volumen de agua para obtener una cuajada en 60 minutos. Después de mezclar bien, la leche de cuajo se deja reposar hasta que se obtiene un coágulo firme para el cestado. La temperatura en esta etapa se mantiene a 35 ° C.
Luego, la cuajada se cubre con una inclinación vertical en rodajas finas y se rellena en cestas de bambú hechas especialmente. Las canastas después de lavarlas con agua tibia a 10 ° C están bien vestidas con sal. Cada capa de cuajada puesta en las cestas se espolvorea con sal de manera uniforme. Después de este proceso, las canastas se guardan en bandejas para que el suero se drene y se recolecte.
Después de 50-60 minutos, las piezas individuales de queso son lo suficientemente firmes para ser manipuladas sin romperse. Los giros se dan (manteniendo las cestas al revés) durante 30-40 minutos. Una vez retirados los trozos de queso de la canasta, se sumergen en el suero de leche durante 12 a 36 horas hasta su uso.
9. Cheena:
Cheena es un sólido lácteo obtenido por la coagulación ácida de la leche entera caliente hervida y posteriormente se drena el suero. El ácido comúnmente utilizado es el ácido láctico.
Composición (%):
1. Leche de vaca: humedad 53.4, grasa 24.8, proteína 17.4, lactosa 2.1, ceniza 2.1.
2. Leche de búfalo: humedad 51.1, grasa 29.6, proteína 14.4, lactosa 2.3, ceniza 2.0.
10. Makkhan:
La manteca nacional o desi se obtiene normalmente batiendo cuajada de leche entera con dispositivos crudos autóctonos. Su composición depende del método de elaboración.
Especificación de Makkhan (%):
Humedad 18-20, grasa de mantequilla 78-81, sólidos no grasos 1.0-1.5, ácido láctico no más de 0.2.
Preparación:
La leche sin procesar se hierve. El período de configuración para dahi es de 48 horas. En el método de aldea, el batido es en direcciones alternativas, no se observa control de temperatura y la adición de agua se realiza en diferentes cantidades. El resultado es que la mantequilla con grumos, no lavable con pérdida de grasa en la leche de mantequilla es mayor.
11. Ghee:
Ghee ha sido utilizado desde tiempos inmemoriales, particularmente desde tiempos védicos. Ghee es mantequilla de mantequilla clarificada preparada principalmente a partir de leche de vaca o de búfala.
Método de preparación:
Hay dos métodos:
1. De la crema.
2. De la cuajada.
1. De la crema:
La leche se centrifuga para separar la crema que puede estar madura o sin madurar. Entonces es batido. Proporciona mantequilla de cremas a la que se le da una clarificación directa o pre-estratificada o continua. El resultado es el ghee que se enfría, granula, empaqueta y almacena.
2. De la Cuajada:
La leche hervida se fermenta para formar cuajada, que es cuando se agita para dar mantequilla desi que se clarifica directamente o pre-estratificada, o continua da ghee que se enfría, granula, empaqueta y almacena.
