Huevo: definición, estructura y clasificación
Después de leer este artículo, aprenderá acerca de: 1. Definición de huevo 2. Estructura de un huevo 3. Clasificación 4. Selección 5. Almacenamiento.
Definición de huevo:
La ciencia define al huevo como una célula de la cual un organismo vivo nace y crece. Todos los animales (incluidos los pájaros) ponen huevos, excepto los mamíferos que dan a luz a los bebés. Un animal que pone huevos pone huevos, sin importar si están fertilizados o no. En otras palabras, no tiene que estar acoplado para poner un huevo. Para convertirse en un embrión, un óvulo debe ser fertilizado por el esperma antes de ser puesto. Los huevos fertilizados, en condiciones favorables, eclosionan en organismos vivos.
Se vuelve crucial para los humanos seleccionar huevos de buena calidad que deben ser recién puestos, ya que uno no quiere ver una forma estructural de organismo vivo, cuando se rompe un huevo. Los huevos que solemos obtener en el mercado son huevos no fertilizados.
Existen muchas variedades de huevos en todo el mundo, pero solo unos pocos se utilizan para el consumo humano por varias razones. Los huevos pueden ser de pescado, aves, aves de caza o incluso reptiles; pero en la cocina, cuando nos referimos a los huevos, siempre estamos hablando de aves de corral y huevos de aves que se crían para el consumo de carne. Pero luego los huevos de patos e incluso las codornices tienen un lugar muy especial en las mesas gourmet.
Los huevos pueden ser de varios colores y patrones y tamaños; Lo único común entre los huevos es su forma ovalada natural. Un pollo sano pondrá un huevo en un día y esto dependerá en gran medida de su dieta y el momento del día, ya que la luz solar afecta la producción de huevos. Las luces artificiales se proporcionan así en granjas comerciales para maximizar la producción de huevos.
El tamaño del huevo depende en gran medida de la dieta de la gallina y también de su edad. Las gallinas más viejas pondrían huevos más grandes. Sin embargo, el color de los huevos no tiene relación con el color de las gallinas; Probablemente sea una moda pasajera, pero muchas personas creen que las gallinas marrones ponen huevos marrones y las blancas ponen huevos blancos. Las gallinas generalmente dejan de poner huevos cuando tienen alrededor de tres años.
Sin embargo, el color de la yema depende en gran medida de la dieta que se alimenta a los pollos. El alimento que contiene maíz más amarillo producirá yemas amarillas en comparación con el trigo o la cebada. Algunas veces, los productos naturales, como las flores de caléndula, también se agregan al alimento para oscurecer el color de las yemas. Un huevo es una fuente rica de proteínas, ya que tiene dos tipos de proteínas.
La clara de huevo contiene "albúmina" y la yema de huevo contiene "lecitina". La yema tiene compuestos grasos y es rica en colesterol, y esa es la razón por la que solo la clara de huevo se consume como una opción saludable en el desayuno en comparación con un huevo entero. Los huevos pueden ser sometidos a muchos usos. Además de saborearlo en el desayuno como tortillas, escalfadas o hervidas, se puede cocinar en curry o incluso para preparar delicados postres y pasteles.
Los huevos se pueden usar para espesar o simplemente se combinan con leche para crear salsas. Los huevos y la emulsión de aceite o mantequilla también forman salsas como la mayonesa y la holandesa. El huevo es un producto versátil y los chefs pueden utilizarlo en numerosos usos.
Estructura de un huevo:
Discutamos la estructura de un huevo (refiérase a la Fig. 14.1) y luego discutiremos diferentes tipos de huevos y sus usos.
Cáscara:
Es la cubierta exterior del huevo y está compuesta por carbonato de calcio. Puede ser blanco o marrón dependiendo de la raza del pollo. El color de la cáscara no afecta la calidad de la cocción, el carácter o la nutrición.
Yema de huevo:
Esta es la porción amarilla de un huevo. El color de la yema varía con la alimentación de la gallina, pero no indica el contenido nutricional.
Vitelina:
Es un sello claro que contiene la yema de huevo.
Chalazae:
Estas son las hebras retorcidas de la clara de huevo. Anclan la yema en el centro del huevo. Chalazae prominentes indican alta calidad.
Membranas de Shell:
Dos membranas de cáscara, membrana interna y externa, rodean la albúmina. Forman una barrera protectora contra las bacterias. Se forma una célula de aire entre estas membranas.
Celda de aire:
Es el bolsillo de aire formado en el extremo grande del huevo. Esto se debe a la contracción del contenido al enfriarse después de que se pone el huevo. La celda de aire aumenta con la edad del huevo ya que hay una cantidad considerable de pérdida de humedad. Los huevos se almacenan con el lado más grande hacia arriba para mantener la yema en el centro.
Albúmina delgada:
Es la más cercana a la concha. Cuando el huevo se rompe, habrá una clara demarcación de la albúmina fina y gruesa. A medida que el huevo envejece, estos dos grupos tienden a mezclarse entre sí. Esto es de nuevo una prueba de huevo bueno y fresco.
Albúmina Gruesa:
Es alto y se extiende menos que el blanco delgado en un huevo de alta calidad. Es una excelente fuente de riboflavina y proteína.
Clasificación de Huevo:
Los huevos se pueden clasificar en diferentes tipos como se describe en la Tabla 14.1:
1. Huevos De Pollo:
Estos son los huevos más comidos en todo el mundo. Están disponibles en color marrón y blanco. Los de color marrón se conocen como huevos desi en la India.
2. Huevos de pato:
Son de color más oscuro que los huevos de gallina y también son más grandes. Los huevos de pato son más fuertes en sabor y siempre se comen muy frescos, ya que el sabor se intensifica con la edad.
3. Huevos de ganso:
Similar en tamaño y color a los huevos de pato, los huevos de gallina tienen un sabor ligeramente graso ya que tienen más contenido de grasa.
4. Huevos de gallina de Guinea:
Están salpicadas de color marrón y se hierven entre 3-5 minutos y se sirven en ensaladas.
5. Huevos de gaviota:
Como las gaviotas se alimentan de los mariscos, sus huevos también tienen un sabor a pescado y, por lo tanto, son valorados. Por lo general, se hierven durante 5 minutos y se sirven fríos con sal de apio. Son más pequeños que los huevos de gallina.
6. Huevos de avestruz:
Estos pesan alrededor de 500 gramos y son 10 veces más grandes que el huevo de gallina. Un huevo puede alimentar a cuatro personas y se usa de la misma manera que el huevo de gallina.
7. Huevos de avestruz:
Son pequeñas en tamaño y cocidas a fuego medio durante 2 minutos.
8. Huevos de faisán:
Estos huevos tienen un tono rosado natural y son aproximadamente del tamaño de un huevo de codorniz. También se pueden utilizar como huevos de gallina.
9. Huevos de codorniz:
Son moteados y de color ligeramente marrón. Por lo general, son 1/3 del tamaño de un huevo de gallina y generalmente se sirven fríos o en gelatina de gelatina.
10. Huevos de chorlo:
Son muy similares a los huevos de codorniz y se consideran un manjar. Por lo general, se sirven hervidas blandas.
11. Huevos de pavo:
Estos son de color blanco cremoso y moteados de color marrón. A veces, un huevo de pavo puede ser el doble del tamaño de un huevo de gallina. El sabor es el mismo que el de un huevo de gallina.
12. Huevos de mil años.
También llamados huevos del siglo, estos son un manjar chino que se cura durante unos 100 días. Estos huevos de pato están recubiertos con una mezcla de limón, sal, cenizas de té y carbón vegetal y se entierran en el suelo para madurar. Estos se suelen servir sin cáscara, en rodajas y también se sirven fríos.
Fuente de los huevos:
Los huevos llevan el nombre de las aves que pusieron los huevos. Los huevos se pueden distinguir por el tamaño y el color de la cáscara.
En la Tabla 14.2 se enumeran varios huevos en orden descendente de sus pesos promedio:
Granja y alimentación:
Los huevos llevan el nombre del método de cultivo empleado o el alimento proporcionado al ave para mejorar un nutriente particular en el huevo.
Los diversos huevos que se incluyen en esta clasificación se enumeran en la Tabla 14.3:
Grado:
Los huevos se nombran según los grados de calidad que se les otorga en función de los parámetros / factores de calidad establecidos.
Los diversos huevos que se incluyen en esta clasificación se enumeran en la Tabla 14.4:
Tallas:
Los huevos se nombran según su tamaño, que se les asigna en función de sus pesos. El tamaño se basa en el peso por docena de huevos, pero se representa como el peso de un huevo individual después de extraer el peso medio por huevo para mayor facilidad. Existen diferentes nomenclaturas de tamaño para clasificar los huevos según el tamaño. Dos de las clasificaciones de tamaño más populares, EE. UU. Y Europa, se indican en las Tablas 14.5 y 14.6. En la India se suele seguir la clasificación europea.
Selección de huevos:
Los huevos disponibles en el mercado se clasifican según la frescura, limpieza, tamaño, grietas y color. Con la excepción de su frescura, estos puntos se pueden distinguir fácilmente a partir de la apariencia de los huevos. Pero para determinar si un huevo está fresco o no, se lo somete a un proceso conocido como "vela", mediante el cual se puede determinar la condición interior del huevo.
Este método para determinar la frescura de los huevos consiste en colocar un pedazo de cartón que contiene un orificio, un poco más pequeño que un huevo, entre el ojo y una luz, que puede ser de una lámpara o una luz eléctrica, y sostener el huevo frente a la luz. Los rayos de luz que pasan a través del huevo muestran la condición del huevo, el tamaño de su espacio aéreo, el crecimiento de moho o el deterioro del huevo por cualquier medio ordinario.
Otra forma de juzgar la calidad de los huevos consiste en observar el estado de la superficie de la cáscara. Cuando los huevos están recién puestos, la cáscara se cubre con una sustancia llamada "floración" que le da una sensación muy parecida a la de una capa delgada de cal depositada en una sartén después de que hierva el agua.
Este recubrimiento desaparece gradualmente a medida que el huevo se expone al aire, pero mientras permanezca, el huevo puede considerarse fresco y resistente a los gérmenes. Si bien esta forma de determinar la frescura es probablemente la más rápida, es posible que la calidad de algunos huevos de los cuales ha desaparecido recientemente la floración no haya sido dañada.
Uno puede determinar la frescura de un huevo agitándolo. Cuando el agua dentro de la cáscara se evapora, la yema y el blanco se encogen tanto que se pueden sentir moverse de lado a lado cuando se agita el huevo. Cuanto más fuerte es el huevo, más pronunciado se vuelve el movimiento.
Este método debe aplicarse solo inmediatamente antes de usar el huevo, ya que la membrana delgada entre la yema y la blanca y las cuerdas espirales que sostienen la yema pueden ser perturbadas por el temblor. Una prueba de frescura que consiste en colocar los huevos en un vaso que contiene agua se encontrará efectiva.
Un huevo perfectamente fresco se hundirá cuando se ponga en el agua, pero si el huevo tiene tres semanas, el extremo ancho se elevará ligeramente desde el fondo del vaso. Un huevo que tiene tres meses se hundirá en el agua hasta que solo quede expuesta una pequeña porción de la cáscara; mientras que, si el huevo es más viejo o rancio, subirá en el agua hasta que casi la mitad esté expuesta.
Compruebe si hay grietas en la cáscara que podrían dejar entrar las bacterias y contaminar los huevos. Deben tener menos de 21 días de edad. La yema debe ser rellena y debe haber dos capas de blanco. Si el huevo está rancio, la yema se vuelve plana y se pierde la distinción entre las dos capas de blanco. La prueba final será el olor; Los huevos malos tendrán un olor desagradable.
Almacenaje de Huevos:
El almacenamiento de los huevos podría significar dos cosas. En primer lugar, está el almacenamiento en la nevera para uso diario y luego el almacenamiento industrial que se realiza en los almacenes para los mercados minoristas. El método de almacenamiento industrial no afecta tanto a los chefs como a los factores de almacenamiento de los huevos una vez que se reciben en los hoteles.
En los almacenes, los huevos se mantienen poco por encima del punto de congelación y se controla la humedad del aire y la cantidad de dióxido de carbono en el aire. Se mantendrán unos nueve meses bajo esas condiciones.
Los otros métodos de almacenamiento prolongado de huevos se pueden lograr mediante:
Congelación:
Los huevos se lavan, se sanean y luego se rompen en recipientes esterilizados. Después de combinar las yemas y las claras, se filtran, se pasteurizan, se envasan y se congelan rápidamente.
El secado:
Los huevos se rompen bien mezclados y luego se secan por aspersión a una temperatura de aproximadamente 71 ° C (utilizados por panaderos y pasteleros).
Hablemos ahora sobre el almacenamiento de los huevos que se reciben en los hoteles:
yo. Los huevos deben usarse dentro de un mes y guardarse sin lavar, con el extremo puntiagudo hacia abajo, en la parte fría del refrigerador. Lavar el huevo hace que la cáscara sea permeable a los olores. Los alimentos con olor tan fuerte, como el queso, la cebolla y el pescado, no deben almacenarse cerca de los huevos porque las cáscaras de huevo son porosas y el huevo absorberá olores fuertes.
ii. Un huevo duro se mantendrá durante cuatro días si no está descascarado y dos días si está descascarado. Los huevos duros encurtidos en vinagre saborizado y esterilizados se mantendrán durante meses.
iii. Una vez roto, la yema de huevo se mantendrá durante 24 horas y la clara de huevo se mantendrá de 6 a 12 horas en un refrigerador.
iv. Se debe comer un postre que contenga huevos crudos, como mousse, dentro de las 24 horas. Los huevos frescos se pueden congelar si se rompen en un recipiente, se baten y se vierten en recipientes adecuados.
v. En estos días, los pasteurizadores de huevo están disponibles en casi todos los hoteles y se ha convertido en un estándar para pasteurizar los huevos antes de que lleguen al hotel.
vi. También se debe recibir y almacenar los huevos en una caja de plástico en lugar de en una caja de cartón, ya que el papel genera gérmenes e invita a las plagas.
