Contaminación de los alimentos: 3 tipos
Este artículo arroja luz sobre los tres tipos principales de contaminación de los alimentos. Los tipos son: 1. Contaminación física 2. Contaminación química 3. Contaminación microbiológica.
Tipo # 1. Contaminación física:
Los cuerpos extraños que se encuentran en los alimentos (aparte de lo que se supone que se consume) se denominan contaminación física. La lista de cuerpos extraños es interminable: tallos, piedras, guijarros, cuerpos de insectos, partículas metálicas, tuercas y tornillos, vidrio, excrementos de roedores, tornillos metálicos, colillas de cigarrillos, piezas de plástico, material de embalaje de plástico, clavijas de grapas, material de caja corrugada, aserrín, astillas de madera, cabello humano, alfileres, clips, etc.
Este tipo de contaminación puede controlarse fácilmente si el establecimiento cuenta con sistemas y procedimientos de sonido, y un equipo dedicado de personas que se aseguran de que nada no deseado ingrese a la cocina.
Tipo # 2. Contaminación química:
Esto ocurre cuando productos químicos no deseados ingresan al alimento durante:
yo. Crecimiento, por ejemplo, medicamentos veterinarios, fertilizantes de uso excesivo, pesticidas y contaminantes ambientales como plomo o dioxinas;
ii. Preparación de alimentos, por ejemplo, aceite, productos químicos de limpieza (residuos que se encuentran en ollas y sartenes que no se han limpiado a fondo), o insecticidas;
iii. Procesamiento, por ejemplo, la adición excesiva de conservantes en alimentos como salchichas, salamis, etc.
La intoxicación química por alimentos puede causar enfermedades a largo plazo, como el cáncer, y existen muchos de estos casos.
Tipo # 3. Contaminación microbiológica:
Es sorprendente saber que cuando se habla de contaminación, la mayoría de las veces se refiere a la contaminación física o química. Sin embargo, rara vez se habla del tipo que puede causar estragos reales en una empresa de alimentos: la contaminación microbiológica. Este es, con mucho, el tipo más significativo, ya que da como resultado grandes cantidades de alimentos en mal estado y casos inaceptables de casos de intoxicación alimentaria.
La contaminación microbiológica tiene lugar debido a la presencia y multiplicación de bacterias que causan intoxicación alimentaria. Las bacterias son organismos unicelulares que se encuentran en todas partes: en alimentos crudos y en personas; En el suelo, el aire y el agua.
Las bacterias son microscópicas y varían en tamaño, desde aproximadamente .001 mm hasta .003 mm. Si bien la mayoría de las bacterias que se encuentran en la naturaleza son inocuas para los humanos, unas pocas son dañinas y pueden causar daños a la humanidad. Estas bacterias se clasifican como 'patógenos'.
Las bacterias que provocan intoxicación alimentaria pueden introducirse en los locales de alimentos de fuentes tales como:
yo. Manipuladores de alimentos, personas que trabajan en departamentos relacionados, como comisarios de cocina, personal de servicio y, en cierta medida, invitados;
ii. Alimentos crudos, como aves de corral, carne, huevos, leche, pescado, mariscos y agua, especialmente cuando están contaminados con aguas residuales o heces de animales (las verduras o frutas pueden contaminarse con estiércol o agua de riego contaminada);
iii. Insectos, roedores, animales y aves;
iv. El medio ambiente, incluido el suelo y el polvo.
La multiplicación de bacterias se lleva a cabo de muchas maneras, y la mayoría de las veces, son los manipuladores de alimentos quienes sin saberlo contaminan los alimentos perfectamente seguros, lo que hace que sea peligroso comerlos.
Vehículos y Rutas de Contaminación Bacteriana:
Algunas veces las bacterias pasan directamente de la fuente a los alimentos de alto riesgo, pero como las bacterias son en gran medida estáticas y como las fuentes no siempre están en contacto directo con los alimentos, las bacterias tienen que depender de otros vehículos para transferirlos a los alimentos.
Los principales son:
yo. Manos de manipuladores de alimentos (muchos de ellos llevan pan masala, tabaco para masticar, bidis, etc. en sus bolsillos, incluso cuando están trabajando en la cocina);
ii. Ropa y equipo (cuando un manipulador de alimentos va a usar las comodidades, se supone que debe quitarse el delantal y guardarlo en la cocina, en los casilleros hechos exclusivamente para sostener delantales mientras el personal va a los casilleros; El trabajo está hecho, se supone que deposita el uniforme sucio en la sala de uniformes.
iii. Superficies de contacto con las manos (cuando el personal de la cocina use las comodidades y no se laven las manos adecuadamente; idealmente, siempre se debe proporcionar un cepillo de uñas en el lavamanos);
iv. Superficies en contacto con alimentos.
En la cocina, una de las causas más comunes de contaminación bacteriana es la "contaminación cruzada", definida como la transferencia de bacterias de alimentos contaminados (generalmente crudos) a otros alimentos seguros. Esto incluye el contacto directo, goteo y métodos indirectos.
Método de contacto directo:
Se lleva a cabo cuando una commis va a la tienda de alimentos para recoger los ingredientes y carga todos los artículos de carnicería, como verduras, frutas, etc. en una canasta o carro, en lugar de en canastas separadas.
Muchos se esfuerzan por seguir las buenas prácticas, pero la mayoría de las veces es la brigada de cocina más joven o el aprendiz industrial que va a recoger los ingredientes y no sabe sobre la contaminación cruzada.
Método de goteo:
Este tipo de contaminación se produce cuando hay un almacenamiento inadecuado (pequeñas entradas sin cita, solo una visita), donde el personal de la cocina tiene que conformarse con el poco espacio que tienen para almacenar los alimentos. Cuando la carne congelada se almacena por encima de los alimentos cocidos y se está descongelando, una cierta cantidad de líquido puede caer sobre los alimentos cocidos, contaminándolos así.
Método indirecto:
Se lleva a cabo cuando se utiliza una tabla de cortar para cortar carne cruda y luego los alimentos cocidos se cortan en la misma tabla sin limpiarla ni desinfectarla.
Los métodos antes mencionados de contaminación de alimentos ocurren todo el tiempo en la mayoría de los hoteles. Incluso el personal, que ha recibido capacitación, se olvida de las mejores prácticas de higiene a lo largo de los años. Como líder del equipo, es responsabilidad del chef reforzar las mejores prácticas.
Es importante capacitar a todo el personal de cocina para mantener la higiene en la cocina. Además, debe haber un compromiso visible por parte de todo el personal de cocina con respecto a las prácticas de higiene que se deben seguir en la cocina.
Aquí hay una lista de verificación para el control de la contaminación que puede ser valiosa para todos:
1. Compre alimentos y materias primas de proveedores conocidos y confiables.
2. Acepte entregas solo si se transportan en vehículos limpios y equipados adecuadamente, ya sea refrigerados o no.
3. Inspeccione las entregas inmediatamente a su llegada; rechazar o segregar artículos dañados, no aptos o contaminados; Cuando sea relevante, verifique la temperatura, los códigos y las marcas de fecha, y rechace los alimentos que hayan pasado la fecha de caducidad.
4. Después de la verificación, retire las entregas de inmediato al almacenamiento apropiado, refrigerador o almacén frigorífico.
5. Asegure una descongelación adecuada de los alimentos y separe los alimentos descongelados de otros alimentos.
6. Hacer provisiones adecuadas para enfriar los alimentos antes de la refrigeración.
7. Use solo recipientes adecuados para almacenar alimentos.
8. Mantenga los alimentos de alto riesgo aparte de los alimentos crudos, en áreas separadas con utensilios y equipos separados; La codificación de colores es útil.
9. Mantenga los alimentos cubiertos o de otra manera protegidos hasta que estén realmente procesados o preparados, en cuyo caso saque los alimentos solo cuando sea necesario y no los deje tirados.
10. Mantenga las instalaciones, el equipo y los utensilios limpios y en buenas condiciones, y recuerde repararlos; desinfecte las superficies de contacto con los alimentos, las superficies de contacto con las manos y, cuando corresponda, las manos.
11. Asegúrese de que todos los contenedores vacíos estén limpios y desinfectados antes de llenarlos con alimentos.
12. Controle los materiales de limpieza, particularmente limpiando la ropa; Mantenga los materiales de limpieza alejados de los alimentos.
13. Remueva los desperdicios de comida y los desperdicios de las áreas de alimentos tan pronto como sea posible; Almacenar en recipientes apropiados, lejos de los alimentos.
14. Mantenga los alimentos, productos químicos y desperdicios no aptos lejos de los alimentos almacenados.
15. Mantenga una higiene personal escrupulosa en todo momento y manipule los alimentos lo menos posible. Una persona que haya recuperado una ráfaga de una enfermedad no debe recibir tareas de cocina.
16. Mantener un programa activo de control de plagas.
17. Controlar visitantes y trabajadores de mantenimiento en zonas de alto riesgo.
18. Asegúrese de que las disciplinas de higiene se apliquen a todo el personal, incluida la administración.
A pesar de las máquinas modernas, el trabajo manual no se puede evitar cuando se trata de preparaciones alimenticias y, por lo tanto, la higiene personal se convierte en lo más importante para los manipuladores de alimentos. Deben tener el mayor nivel de limpieza personal y ropa de protección limpia.
Antes de comprender la higiene personal y la seguridad de los alimentos, primero sepamos qué es la contaminación de los alimentos y cuáles son los principales agentes causales de los mismos. El consumo de alimentos contaminados produce enfermedades agudas y los síntomas pueden variar según el tipo de intoxicación alimentaria. Los más elementales son náuseas, dolores agudos en la parte baja del estómago, diarrea y, a veces, fiebre.
