Procesamiento de diversos productos alimenticios
Después de leer este artículo, aprenderá sobre el procesamiento de diversos productos alimenticios: 1. Procesamiento de productos perecederos 2. Procesamiento de arroz 3. Trigo 4. Pan 5. Productos no vegetarianos 6. Frutas y verduras.
Procesamiento de productos perecederos:
Esto ha sido común a escala familiar. Los frijoles, la calabaza amarga (karela), los chiles, las rebanadas de mango (crudas), el pescado Jhinga se deshidratan y se conservan. Chutney y Murabba también fueron comunes.
Deshidratación de vegetales:
El guisante es un ejemplo que se deshidrata a escala comercial para el suministro al ejército y al público. Esto evitará su venta de socorro.
Conservas de Frutas y Hortalizas:
Murabbas (Preservats), Achaars (encurtidos), Sharbat (Jarabe) se han utilizado desde tiempos inmemoriales. La conservación de frutas y verduras por técnicas modernas es de origen reciente en la India. Artículos como mermeladas, jaleas, mermeladas, calabazas de frutas, ketchup, frutas y verduras enlatadas llegaron a ser conocidos en la India después de la primera guerra mundial cuando se importaban libremente a gran escala.
La primera vez que se hizo en Quetta y Lyallpur por ICAR. Más tarde, comenzó en ciudades metropolitanas como Delhi, Mumbai, Calcuta, donde había materia prima disponible.
Comisión arancelaria dio ciertas recomendaciones:
(a) Necesidad de un programa coordinado de horticultura y procesamiento de frutas y verduras.
(b) Contacto directo entre productores de frutas y hortalizas y procesadores.
(c) Instalaciones para la investigación para desarrollar nuevas técnicas y estandarizar recetas y métodos de fabricación de productos de frutas y verduras y la utilización de subproductos, así como capacitación para tecnólogos de frutas.
(d) Desarrollo de industrias afines, como la fabricación de recipientes y cubiertas (cierres), productos químicos esenciales y equipos y maquinaria utilizados por la industria de procesamiento de frutas y verduras.
(e) Mecanización de la industria.
(f) Donaciones de subsidios e incentivos, como la eliminación de las desventajas del arancel en las planchas de hojalata, el azúcar, el transporte ferroviario a los procesadores para alentar la exportación, y
(g) Programas de marketing para popularizar los productos.
La siguiente tabla le dará una idea del progreso realizado por la industria de procesamiento en la India:
La producción aumentó cinco veces entre 1952 y 1970. Pero el 85 por ciento de la producción proviene de grandes unidades de fabricación que tienen una capacidad anual de 250 toneladas o más.
El mango se procesa en la mayor cantidad, seguido de piña, naranja, limón y lima, manzana, aonla, guayaba. Fuera de verdura; guisantes, tomates y papas (enlatados), otras frutas que se exportan en forma procesada son: albaricoque, bello, melocotón, plomada, fresa, dedo de señora, brinjal, col, zanahoria, coliflor, mostaza verde, parwal, kundru, karela, espinaca, tinda, nabos, chiles y jengibre.
La industria sufre de restricciones de contenedores. Los envases utilizados son de vidrio, estaño, plástico. Otras restricciones son el azúcar, las materias primas. Indian Standard Institution (ISI) ha formulado una especificación para la clasificación de muchas frutas y verduras.
Algunos tienen su propia clasificación y estandarización, pero debería ser obligatorio de acuerdo con la especificación ISI. Debe haber actividades de investigación y desarrollo para hacer que el consumo de productos procesados sea seguro desde el punto de vista higiénico y de salud.
Productos elaborados de origen animal:
Los productos cárnicos procesados son: carne de cerdo, jamón, tocino y salchichas. Otros que son prometedores son los pollos de engorde y las aves sacrificadas. Los principales productos disponibles en forma procesada son las ancas de rana (congeladas o enlatadas), la carne de tortuga (congelada), las gambas (refrigeradas, congeladas, en polvo o enlatadas), las langostas (frescas refrigeradas o congeladas), el pescado (salado húmedo, secado)., ahumado y enlatado). Estos se exportan sustancialmente.
Procesamiento de Arroz:
El procesador de los factores de los que depende el comportamiento del arroz durante la molienda son:
1. Tamaño y forma del grano;
2. Condiciones bajo las cuales se cultivó;
3. El grado de madurez;
4. La cantidad de exposición al sol.
Procedimiento de fresado normal:
(a) Limpieza y descascarado:
El arroz descascarillado se llama arroz integral;
(b) Asustar:
Hecho para eliminar los gérmenes y la capa exterior de salvado;
(c) pulido:
La máquina pulidora se conoce como "cepillo" para eliminar el salvado restante y obtenemos el arroz pulido.
Procesamiento casero de arroz:
Se realiza con mortero y mano de mortero. El contenido de vitaminas de este arroz es más que el arroz pulido, ya que se retiene una mayor proporción de capas de carpa, testa, alurina y su contenido de vitaminas.
Fresado a gran escala:
La primera condición es que el contenido de humedad del arroz no debe exceder más del 15%. El cribado se realiza para eliminar partículas grandes, paja y cuerdas. El segundo tamiz en el que hay pequeñas perforaciones remueve el polvo y la arena. Luego, el arroz se pasa a través de un canal donde la cantidad de aire arrastra los granos muertos, las impurezas ligeras y, finalmente, el separador magnético elimina otras partículas.
La descascaradora de disco se utiliza para quitar el casco del arroz eliminado. Para limpiar aún más el casco y el arroz roto se pasa por una serie de tamices y sopladores para separar el arroz descascarillado. La cubierta de rotura se utiliza para eliminar las capas restantes de pericarpio, testa, alurina. Para obtener un arroz blanco realmente fino, el arroz se pasa a través de una serie de pulidores adicionales.
Par a la ebullición:
El arroz se trata con agua caliente antes de moler, conocido como "Par Boiling". Este proceso mejora el valor nutricional al hacer que la vitamina B, desde la parte exterior del grano, migre hacia el endospermo.
El arroz molido después de la cocción a la par tiene un contenido de vitamina B, 0, 15-0, 20 mg por 100 gramos.
Paso en el procesamiento de arroz hervido Par:
(a) Dejar reposar durante 1-3 días a temperatura de 140-180 ° F.
(b) Calentamiento y secado tratados con vapor a 15 lbs. Presión durante 10-20 minutos y luego se extiende al sol para secar.
Luego se muele. El arroz molido se enriquece artificialmente.
Procesamiento de Trigo:
La composición del trigo varía con la variedad de semilla, la naturaleza del suelo y el clima. En almacenamiento, la humedad se reduce al 13% a través del secado al permitir una temperatura de 50 ° C o 122 ° F y no es necesario prolongarla.
Molienda:
Se realiza una limpieza preliminar y su contenido de humedad se ajusta a un nivel óptimo, se realiza la separación de la cáscara y la capa exterior del grano de la harina.
(i) Limpieza y Acondicionamiento o Templado:
(a) El separador de escombros se utiliza para liberar los granos de la contaminación bruta al pasar a través de varios tamices, el polvo es expulsado. Nuevamente se pasa a través del separador para eliminar completamente las impurezas.
(b) El separador de disco se usa para mantener el trigo y dejar pasar otros granos.
(c) El separador magnético limpia las impurezas metálicas.
(d) Deseos de agua: el trigo se transporta a través del agua y se separa de la tierra. El trigo lleva la cantidad deseada de agua para su acondicionamiento.
(e) Acondicionamiento: el trigo después de lavar y batir se ejecuta en un acondicionador. La temperatura se ajusta y proporciona una cantidad controlada de aire. El trigo se acondiciona manteniéndolo a una temperatura entre 20-25 ° C durante 45 horas con un contenido de humedad del 15, 5%.
Cuanto más alta es la temperatura para acondicionar, se reduce el tiempo requerido, es decir, a 50 ° C, el tiempo se reduce a 24 horas. El propósito del acondicionamiento es acelerar la transferencia de humedad dentro de los granos.
(ii) Separador de Harina:
El objetivo es obtener la máxima proporción de harina del trigo y producirla con una especificación de calidad muy precisa. La calidad se obtiene mediante una separación brusca de diferentes partes de la estructura del grano.
La harina está diseñada para estar compuesta casi exclusivamente de endospermo y sin ningún tipo de mezcla de estructura de aleurona de grano o cáscara externa. La separación se logra al pasar el grano a través de una serie de rodillos y tamices.
(a) Rodillo de freno:
El grano pasa a través de rodillos horizontales (rodillos de freno). La molienda proveniente del rodillo se desplaza a través de un cambio simple (esta es una máquina de tamizado).
(b) Rodillo de reducción:
Una serie de rodillos de freno y tamices eventualmente convierten el grano en Semolina, que son pequeños gránulos compuestos en gran parte de endospermos; La cáscara exterior habrá sido desplazada y recogida como salvado. La semolina se divide en un cambiador de planos especial en tres grados: fino, medio y basto.
La segunda parte de la operación de fresado se llama sistema de reducción gradual. Aquí los rollos son lisos. Los gránulos de semolina se trituran en harina. La tasa de Extractor es el porcentaje del peso original del trigo que ingresa al molino que se recupera como harina (harina integral).
El valor del trigo individual varía de acuerdo a:
(i) Variedad de trigo o una mezcla de variedad.
(ii) El clima durante la temporada de crecimiento y la naturaleza del suelo.
(iii) La condición precisa de fresado.
Horneado De Pan:
Tres principios tecnológicos subyacentes para hornear pan:
(a) Reducción de almidón:
El proceso de fermentación reduce el almidón con la ayuda de la levadura en C 2 H 5 OH y CO 2, dando a la masa una estructura porosa ligera.
(b) Estiramiento mecánico:
La estructura fina y sedosa de la proteína de la harina se produce cuando la proteína se deshidrata con el calor del horno mientras se hornea el pan. En parte se logra mediante el desarrollo de CO2 burbujeado en parte por mezcla mecánica.
(c) Aromatizantes:
Mientras que la fermentación tiene lugar el alcohol y muchos otros productos le dan sabor.
Pasos para Hornear Pan:
(a) Mezcla de masa:
Decir cuando se mezclan 560 libras de harina con 4 libras. de grasa, 10 lbs. de sal, y 135 litros de agua y 5-6 lbs. de levadura de panadería prensada a una temperatura de 24 ° C (78 ° F).
Los efectos de mezclar con agua son:
(i) Las enzimas de la harina convierten el almidón en maltosa;
(ii) Las mezclas de las cuchillas estiran la fibra del gluten.
(b) Fermentación a granel:
La temperatura a 24 ° C controla la evaporación y permite la fermentación durante 2-2 ½ horas. La masa sube hasta la parte superior del bol. Se corta con un cuchillo, se revive mecánicamente durante cinco minutos y luego se deja fermentar durante 1 hora y media más.
(c) División y Moldeo:
La masa después de 4 hrs. período se pone a través de un divisor en 2 libras. cada piezas Estas piezas se enrollan mecánicamente en bolas mediante una máquina llamada moldeadora y se saltan de la máquina a una serie de bolsillos de lona que se mueven lentamente en un departamento controlado por temperatura llamado "primer promotor" durante diez minutos que recupera la fibra de gluten.
(d) Prueba:
Las piezas de masa relajadas se caen del bolsillo de lona en la segunda máquina de moldeo que, a su vez, deja caer las piezas ahora en forma de salchichas de masa aún en fermentación en moldes para hornear individuales. Estos viajan lentamente a través de otro "prover" durante 40-50 minutos, donde la temperatura se mantiene entre 95-100 ° F (35-38 ° C).
(e) Hornear:
Si todos los pasos perdidos se han realizado normalmente, las latas emergentes se pueden transferir directamente al horno. Los panes están expuestos a una atmósfera de inyectores de 480 ° F-500 ° F (250-260 ° C) con vapor durante un período de 40-50 minutos.
Los datos anteriores indican claramente la economía de escala en el procesamiento de trigo. El rendimiento neto es mayor en el procesamiento a gran escala. El costo fijo por quintal es alto en los grandes laminadores bajo en pequeños, pero el costo variable por quintal es bajo en grandes y más alto en los pequeños laminadores.
Actualmente, vemos la venta de harinas de trigo con diferentes marcas en bolsas de cinco o diez kilos. Esto está agregando conveniencias a las amas de casa para preparar la harina de trigo.
Procesamiento de productos no vegetarianos:
A. Elaboración de la carne:
El procesador de carne debe tener el conocimiento de la estructura y composición de la carne de diferentes animales. Existen diferentes tipos de bacterias y microorganismos que pueden infectar la carne. Las condiciones apropiadas para el transporte y almacenamiento son factores que afectan la calidad. Es necesario un conocimiento de los principios de los diferentes tipos de procesos tecnológicos. Además, este es el efecto del crecimiento de los animales que afecta el carácter de su carne.
Efecto del crecimiento animal sobre la calidad de la carne:
(a) Tasa de crecimiento animal:
En el período inicial, el valor de la carne es la cabeza, la piel y el vástago, pero a medida que el animal crece, su cuerpo se alarga y se engrosa y la proporción de cabeza, piel y vástago se reduce. Hay dos olas de crecimiento: la primera comienza en la cabeza y se mueve hacia atrás. El segundo comienza en los pies, la cola y ambos eventualmente se encontrarían en el león, donde la carne se considera más valiosa.
El porcentaje de canales aumenta con la edad del animal, por ejemplo, en corderos jóvenes de un peso animal de 100 libras el porcentaje de carne 33, carne comestible 31%, 2% de grasa y 17% de hueso. Pero en animales de plena producción 67% carne, 62% carne comestible, 4% hueso y 30% grasa. Así, la composición y calidad de la carne se controla mediante la alimentación.
(b) Grasa:
La calidad de la carne depende en gran medida de la proporción de grasa en ella. La grasa debajo de la piel se valora porque evita que la carne se seque durante el almacenamiento y el enfriamiento. La grasa tiende a faltar hacia el final de la extremidad y, por lo tanto, los productores prefieren los animales de patas cortas.
(c) Color:
El color de la carne permite juzgar la calidad de la carne. Pigmentos tomados de la hierba a la grasa, pero cuando el animal está mal alimentado, la grasa se retira y el pigmento permanece así que la grasa se ve oscura. Aparte del color de una grasa, los músculos también indican la calidad de la carne. Como el tamaño de la fibra muscular aumenta con la edad, la carne de los animales más viejos tiende a ser más gruesa y dura que los animales jóvenes.
Matanza y calidad de la carne:
Se relaciona con el porcentaje de ácido láctico. Sin la cantidad adecuada de ácido láctico, la carne es pegajosa y flácida y es probable que se infecte durante el almacenamiento. Los tejidos musculares contienen en la vida el 1% de la sustancia similar al almidón, el glucógeno, que sirve como fluido en la actividad muscular y se agota por el esfuerzo físico.
Cuando el animal muere, el glucógeno se convierte en ácido láctico y la leche se vuelve ligeramente ácida, lo que actúa como conservante para la carne si el animal se esfuerza más que si la calidad de la carne se ve seriamente afectada.
El valor de pH de la carne en reposo y actividad es el siguiente:
Por lo tanto, el animal debe matarse cuando haya una concentración máxima de glucógeno en ellos para mantener la calidad satisfactoria.
Infección bacteriana y calidad de la carne:
La carne es un alimento húmedo y, como tal, es fácilmente susceptible a la infección de bacterias y moho. El grado de infección debe reducirse al mínimo al tener condiciones de transporte y almacenamiento limpias, y el matadero debe mantenerse limpio. Se ha demostrado que la vida de almacenamiento de la carne de res refrigerada es inversamente proporcional al logaritmo del número de bacterias por unidad de área de superficie.
También se ha encontrado que cuanto más cerca de la temperatura de la sala de perforación o almacenamiento en frío a la temperatura del suelo del lugar de donde proviene el animal de carne, mayor será el número de organismos contaminantes capaces de crecer en la carne. De ello se deduce, por lo tanto, que la carne de res fría de los trópicos tiende a tener una vida de almacenamiento más larga que la carne de res fría de un clima más templado.
Infección por organismo patógeno:
Aunque la infección se produce debido al transporte, el almacenamiento y la manipulación insalubres porque introduce empañamientos y efectos, mantiene la calidad, pero el peligro de comer animales enfermos es primordial, como se demuestra a partir de los tiempos BÍBLICOS. Es en interés de las personas que consumen carne que los tecnólogos de alimentos deben hacer todo lo posible para detectar y evitar mediante un sistema adecuado de inspección veterinaria. Las enfermedades comunes son: tuberculosis bovina, ántrax, triquinosis (la más peligrosa), tenia.
Contaminación bacteriana y almacenamiento:
Afecta tanto a la superficie como a la estructura de la carne, (/) Mancha ósea causada por el crecimiento interno de la bacteria que ingresa desde el intestino del animal y obtiene la entrada del cuchillo infectado, (ii) Contaminación de la superficie: infecta la superficie de la carne almacenada derivada de El suelo en fresco y su temperatura cercana a la de almacenamiento en frío. La humedad también favorece la conservación de bacterias y mohos de la superficie.
Almacenaje y Transporte de Carne Bajo Refrigeración:
La refrigeración tiene como objetivo detener el proceso que puede causar deterioro y deterioro. Estos cambios en las enzimas facilitan la compleja serie de reacciones mediante las cuales se mantiene la vida, pero después de que el animal muere y se almacene en frío, estos procesos se ralentizan: la división de la grasa produce rancidez. La uridetina produce blanqueamiento y sabor a sebo, la proteína proteolítica causa el ablandamiento de las proteínas, lo que hace que la carne se vuelva tierna y estos son efectos deseables El ahorcamiento de carne está diseñado para permitir que las enzimas proteolíticas operen.
El aumento en el microorganismo causa un adelgazamiento, un olor desagradable y el crecimiento de moho debido a la proliferación de microorganismos. Estos se controlan mediante congelación.
El encogimiento y la evaporación producen un encogimiento de la carne, pero cuando se mantienen en condiciones húmedas favorecerían el crecimiento de microorganismos, por lo que debe revisarse manteniéndolos en una nevera profunda (congelar).
1. Carne Fría:
La carne congelada no tiene la misma consistencia y sabor que la fresca. La carne de res mantenida a -1.4 ° C puede mantenerse en buenas condiciones durante un tiempo suficientemente largo.
Las condiciones para mantener la carne en buenas condiciones son:
(i) Preparado en condiciones higiénicas,
(ii) Debe ser colgado no acechado.
(iii) Mantener una temperatura de –1.4 ° C.
(iv) La vida de almacenamiento se puede prolongar de 30 a 50 días si se mantiene un nivel de 10-12% de CO2 en la atmósfera de almacenamiento en frío.
2. Carne congelada:
De -3 a -4 ° C, el 25% del agua se congela con la estructura normal de los músculos y da firmeza. Pero para un almacenamiento más prolongado, la carne debe almacenarse a una temperatura inferior a -10 ° C, deteniendo por completo el crecimiento microbiológico y reduciendo la velocidad de la acción de las enzimas.
3. Ablandar la carne:
Las enzimas proteolíticas hacen que los músculos de la fibra se ablanden. La carne se ablanda artificialmente al sumergir la carne en enzima durante un minuto y luego colocarla en un lugar de congelación para controlar y controlar la acción de la enzima.
Las siguientes enzimas se derivan de las fuentes opuestas a ellas:
Procesamiento de carne:
Principios generales. Hay varios productos cárnicos procesados, como salsas, jamones, salami, pastel, etc. En sus preparaciones se utilizan diversos equipos e ingredientes.
1. La infección bacteriana debe evitarse contra la intoxicación alimentaria.
2. Mantenimiento de la higiene y prevención de infecciones en la fabricación de productos cárnicos mediante:
(i) Mantener en condiciones higiénicas el lugar de trabajo y el equipamiento.
(ii) Evitar la infección por parte de los trabajadores.
(iii) Destrucción de bacterias nocivas.
B. Procesamiento de pescado:
Los peces proceden de recursos marinos y de aguas interiores. La propiedad más importante de los peces es que son perecederos.
Hay dos razones principales por las que el pescado se daña más rápido que la carne:
(a) Luchan antes de morir, por lo que el ácido láctico se agota.
(b) Contienen entre un 0, 2% y un 2% de compuestos nitrogénicos, óxido trimitelénico. Después de que los peces mueren, las bacterias descomponen la sustancia en compuestos trimiténicos y otros. El trimytheline da el olor característico de los peces malos.
Preservando la calidad del pescado:
Esto se hace por:
1. Manipulación higiénica extrema de peces.
2. Congelación inmediata al menos por debajo de - 10 ° C en un período de dos horas.
3. “Acristalamiento”: arregle una película de hielo sobre el pescado para evitar que se seque.
4. Almacenamiento del pescado congelado por debajo de 16 ° C. Si la temperatura de almacenamiento es de -30 ° C, el pescado puede almacenarse por más de cuatro meses.
Corte de pescado:
1. Fumar:
Las etapas involucradas en el proceso de ahumado para curar peces son:
1. El pescado se divide y se eviscera y luego se sumerge en un compuesto de salmuera en una solución de sal saturada al 70-80%. Esto reduce el contenido de agua de los peces y también hace que la capa superficial de proteína se coagule en cierto grado. Luego se deja escurrir la salmuera.
2. Después del tratamiento con salmuera, el pescado se cuelga en estantes en un horno y se expone al humo de la madera quemada.
Los efectos del humo son:
(a) El alquitrán y el fenol del humo producen un color deseable.
(b) El fenol y los ácidos volátiles proporcionan sabor y color.
(c) El formaldehído y el fenol convierten la capa superficial coagulada en una película suave y resinosa que tiene un efecto conservante.
Cuando se usa la temperatura del humo de 25-32 ° C, hay una pérdida de humedad de alrededor del 15-20% si el pescado muy ahumado requiere una temperatura de 100-120 ° C. Una compra sanitaria y fresca de pescado es una necesidad.
2. Salado:
La salazón reduce el contenido de humedad y, en efecto, se seca parcialmente. La salazón desalienta el crecimiento de microorganismos que detienen la descomposición de los peces.
Procesamiento de frutas y verduras:
India es el segundo mayor productor de frutas del mundo, junto a Brasil. Frutas como el mango, el plátano, los cítricos, la guayaba y la papaya se cultivan en todo el país y en otros lugares. La manzana se limita a las zonas templadas y, en cierta medida, a las zonas subtropicales. La piña se limita a las áreas de fuertes lluvias.
Las frutas son de carácter estacional, excepto el plátano, que está disponible durante todo el año. La disponibilidad per cápita de la fruta es el resultado de su naturaleza perecedera, pero la tecnología está emergiendo para cuidar su disponibilidad en forma natural a través del almacenamiento en frío y en las formas procesadas. Se estima que hay una pérdida del 20 por ciento en el período posterior a la cosecha.
El área cubierta por el cultivo de fruta es de 32, 05 lakh hectáreas, con una producción total de 329, 55 lakh toneladas y una productividad de 10, 28 toneladas por hectárea.
Bajo la política de liberalización y globalización, la importancia de los productos hortícolas en general y del cultivo de frutas en particular se ha realizado y su potencial radica en ganar divisas mediante la exportación de los productos a los mercados internacionales donde su demanda está en aumento.
La realización de estos objetivos es a través del fortalecimiento de la educación hortícola en todos los niveles, formal y no formal, mediante el establecimiento de universidades hortícolas, a saber, YS Parmar University of Horticulture and Forestry en Himachal Pradesh. Creando altos cargos en el gobierno.
Al analizar el potencial de productividad de los cultivos hortofrutícolas, frutas y vegetales, no pasar por alto las flores en el campo, se debe impartir capacitación intensiva en la conservación de estos productos y preparar al país para la exportación a través de la educación formal y no formal.
En el caso de cultivos de hortalizas para obtener el rendimiento deseado que podría lograrse mediante el cultivo de variedades resistentes a las instalaciones de riego adecuadas. Procesamiento y exportación son las áreas clave. Hay una gran demanda de verduras deshidratadas y congeladas en otros países.
Dado que las frutas y hortalizas son altamente perecederas, la producción, si se aumenta y no se procesa, no tendrá ningún significado para los agricultores, ya que los precios pueden bajar para ser poco rentables para que los agricultores tengan incentivos para aumentar las tasas de producción.
Durante el período pico, cuando la mayoría de las frutas y verduras están disponibles en abundancia a mediados de la temporada, el procesamiento de estos productos perecederos será fructífero. El deterioro de las frutas y verduras es causado por cambios bioquímicos (enzimáticos) y / o por la actividad de bacterias, levaduras y mohos. La actividad microbiana tiene que ser controlada o destruida para preservar los frutos.
Los principios de preservación son los siguientes:
1. Enlatado:
El proceso de sellar herméticamente los alimentos en recipientes como latas, botellas y procesarlos mediante el uso de calor hasta que se destruyen los microorganismos patógenos. El enlatado está destinado a controlar el proceso natural, proteger el producto contra el deterioro microbiano y también para mejorar las cualidades sensoriales como la apariencia, textura, sabor y sabor.
2. Secado y deshidratación:
Las frutas y verduras contienen 5-95% de agua (humedad). Por lo tanto, para preservarlos durante un período más largo, este nivel de agua debe reducirse. Esto se logra secándolos bajo los rayos solares o exponiéndolos al aire caliente en condiciones controladas de flujo de aire, temperatura y humedad relativa.
3. Uso de conservantes:
“Los conservantes son agentes químicos que retardan, dificultan o enmascaran cambios indeseables en los alimentos”. Se distinguen:
(a) Conservantes naturales (azúcar, sal común, ácido acético, etc.).
(b) Conservantes químicos (azufre-di-óxido, ácido benzoico).
La forma en que actúan los conservantes:
(a) Azúcar:
Una concentración del 70% o más controla el deterioro: mermeladas, jaleas, marmaledes, jarabes, etc.
(b) Sal Común:
15-20% conserva a saber. pepinillos.
(c) Dióxido de azufre:
En forma de metabisulfito de potasio. La concentración varía de 350 a 2000 ppm (mg / kg). El metabisulfito de potasio produce azufre-di-óxido y conserva los jugos de frutas, pulpas, bebidas y concentrados.
(d) Ácido benzoico:
Se agrega como benzoato de sodio que se convierte en ácido benzoico. La concentración es de 0.06 a 0.10%. El ácido benzoico conserva los jugos de frutas, pulpas, calabazas, salsa de tomate, salsa y pepinillos.
4. Fermentación:
Esta es la descomposición de los carbohidratos por microorganismos o enzimas y ayuda en el desarrollo de los sabores y características físicas deseados. El resultado de la descomposición es la producción de ácido láctico y alcohol que se complementa con la adición de sal común, azúcar, ácido agregado o almacenamiento a baja temperatura.
5. Radiación ionizante:
Si el alimento se somete a la radiación, rayos gamma, los microorganismos se destruyen sin elevar la temperatura apreciablemente. Esto se denomina "esterilización en frío".
