Top 13 métodos utilizados para cocinar alimentos

Este artículo arroja luz sobre los trece métodos utilizados para cocinar alimentos. Los métodos son: 1. Blanqueo 2. Saqueo 3. Hervido 4. Cocido al vapor 5. Guisado 6. Estofado 7. Poeling 8. Asado 9. A la parrilla 10. Salteado 11. Freír 12. Hornear 13. Cocinar en microondas.

Método # 1. Blanqueo:

La palabra blanqueo proviene de la palabra francesa blanc, que significa blanquear. En realidad, el escaldado no es un método directo de cocción, ya que generalmente este es el proceso preliminar seguido para preparar el alimento que eventualmente se sometería a otro método de cocción.

El blanqueamiento de los alimentos como se describió anteriormente, significa gastronómicamente el brillo del color de la verdura, el escaldado es incompleto sin "impactante o refrescante", un término que se utiliza cuando el producto se extrae directamente del líquido hirviendo y se sumerge en agua fría para detener el producto. Cocinar, iluminar el color y preservar la nutrición de ese ingrediente en particular.

El escaldado se realiza por varios motivos y uno de ellos es el brillo del producto. En aspectos más amplios, este método de cocción se utiliza para varios productos para diversos fines, que pueden ir desde el escaldado para eliminar el sabor fuerte de un producto hasta aumentar su vida útil.

Las diferentes formas de blanquear se discuten a continuación:

1. Blanqueo de agua caliente:

En este método de escaldado, el producto alimenticio se sumerge en agua hirviendo y se cocina durante el tiempo requerido. El proceso se completa después de impactante o refrescante; sin embargo, ciertos productos con alto contenido de almidón, como las papas, etc., no se actualizan, ya que tienen una tendencia a absorber la humedad.

2. Blanqueo de agua fría:

En este método de escaldado, los alimentos se sumergen en agua fría y luego se ponen a hervir. La comida se esconde durante el tiempo requerido y luego se refresca según el tipo de producto. Por lo general, todas las verduras que crecen sobre el suelo se blanquean con el método de agua caliente y todas las verduras que crecen debajo del suelo se blanquean con el método de agua fría.

Por ejemplo, blanquear las papas en agua fría las hará más absorbentes y, por lo tanto, será bueno usarlas para asar, donde absorberán el aceite y los sabores y se volverán crujientes.

3. Blanqueo de aceite:

Este método de blanqueo utiliza aceites como medio para blanquear el producto y generalmente se realiza para eliminar la piel de ciertos vegetales como los pimientos. Este método es ampliamente utilizado para blanquear patatas para papas fritas.

Cada método de escaldado se usa para diferentes tipos de productos alimenticios y sirve para diferentes propósitos.

Transferencia de calor:

Todos los principios de la cocina se basan en los métodos de transferencia de calor. Vamos a discutir los métodos de transferencia de calor.

Por lo general, hay tres tipos principales de transferencia de calor (consulte la Fig. 17.2):

a. Conducción:

Ocurre en todos los principios de la cocina. Normalmente hablamos de que los metales son buenos conductores o malos conductores. Conducción significa viajar de calor dentro de una materia sólida. El calor viaja desde la fuente de calor al recipiente de cocción al líquido y luego al contenido, donde se transfiere (conduce) a través de los alimentos. Un ejemplo simple de conducción es un recipiente con agua encima de una estufa eléctrica.

El calor de la estufa se conduce a través de la sartén y se transfiere al contenido (el agua) que, con la temperatura y el tiempo suficientes, hervirá. Los alimentos colocados en la sartén conducirán el calor del agua y, nuevamente, con tiempo suficiente, se cocinarán (Fig. 17.2).

segundo. Convección:

Es la circulación de calor, que se produce en líquidos y gases. La convección con gases (aire, vapor) funciona según el principio simple de "ascenso del aire caliente". En los líquidos (agua, caldo, etc.) se aplica el mismo principio: el líquido en el fondo de la sartén se calienta y se vuelve más liviano, por lo que se eleva y es reemplazado por el líquido más pesado y más frío de la superficie.

El movimiento entre gases y líquidos forma una corriente o circulación de movimiento continuo (siempre que se aplique calor). En estos días, los hornos de convección están disponibles en el mercado donde se coloca un ventilador detrás de un elemento calentador y este "convecta" el calor emitido por el elemento a todo el espacio del horno, lo que ayuda a cocinar los alimentos (Fig. 17.2).

do. Radiación:

El calor radiado se transmite en ondas cortas desde la fuente de calor directamente a la superficie de los alimentos. El calor se absorbe en la superficie y las moléculas se agitan causando fricción. Luego se conduce el calor hasta el centro de la comida (Fig. 17.2).

El principal método de transferencia de calor en el escaldado es la conducción. El calor se transfiere a la superficie del cuerpo a través de aceite o agua, que a su vez obtiene calor del recipiente de cocción que se calienta de la fuente de calor.

El calor que llega a la superficie de la comida se conduce al interior de la comida, por lo que se cocina al grado requerido de cocción. También hay una circulación del calor dentro del medio y, por lo tanto, no será incorrecto decir que incluso se está produciendo la convección.

Rango de temperatura:

Para cocinar alimentos, tenemos que transmitir el calor a través de cualquier medio de cocción, como se explica en la sección sobre transferencia de calor. Las sondas de termómetro están disponibles para verificar las temperaturas internas de cualquier producto alimenticio y, en su mayoría, se cocinan cuando la temperatura interna alcanza los 70 ° C, pero esto dependería nuevamente del grado en que queremos que se cocine el producto alimenticio.

La textura del producto cocido dependerá de la duración del tiempo de calentamiento.

El siguiente es el rango de temperatura general que se aplica a varios productos para cocinarlos:

yo. Agua a una temperatura entre 65 y 100 ° C.

ii. Cocer al vapor a una temperatura entre 100 y 120 ° C.

iii. Aire caliente a una temperatura que alcanza los 280 ° C.

iv. Grasa (freír) a una temperatura entre 130 y 180 ° C.

v. Poca grasa (freír) a una temperatura que alcanza los 180 ° C.

En caso de blanqueo, los siguientes rangos de temperatura se utilizan para diferentes métodos.

yo. Los alimentos escaldados en agua caliente se sumergirán en agua hirviendo a 100 ° C.

ii. Los alimentos que se escaldan con agua fría eventualmente se llevarán a ebullición.

iii. Los alimentos escaldados en aceite se sumergirán en aceite a una temperatura entre 130 y 165 ° C.

La temperatura requerida estará determinada por el grosor, la textura y la densidad del alimento y el estándar requerido.

Blanqueamiento y sus usos:

El blanqueo se utiliza por varias razones. Si bien es el procesamiento previo de un producto alimenticio, hay más que ver con el escaldado en lugar de solo cocinar los alimentos. Consulte la Tabla 17.1 para tener una mejor comprensión de este método de cocción.

Equipo utilizado en blanqueo:

Se utilizan diversos tipos de equipos para blanquear eficazmente los productos alimenticios (Tabla 17.2).

Método # 2. La caza furtiva:

La caza furtiva se puede definir como un proceso de cocción húmedo en el que los alimentos se cocinan a fuego lento en el líquido, que se lleva a una temperatura justo por debajo del punto de ebullición. La caza furtiva es el método de cocción en el que un producto alimenticio se hierve a fuego lento en un líquido.

El líquido hierve a fuego lento mientras que la comida en él caca. La caza furtiva se realiza durante un período de tiempo más corto y la cocción a fuego lento de los alimentos durante períodos de tiempo más prolongados será casi similar al método de cocción llamado ebullición.

Se puede usar agua o líquidos aromatizados para la caza furtiva. Incluso la leche o el vino se utiliza a veces para la caza furtiva. La caza furtiva tiene lugar a una temperatura por debajo del punto de ebullición del agua, por ejemplo, entre 70 y 96 ° C aproximadamente.

El tipo de alimento que se va a cocinar determina la temperatura. Las frutas, como las manzanas o las peras, requieren una temperatura de cocción más baja debido a su delicada textura, especialmente si deben servirse en su forma natural. Los huevos requieren una mayor temperatura de cocción, lo que permite que la albúmina se coagule y envuelva rápidamente la yema de huevo y, por lo tanto, mantenga una forma ideal.

El principal método de transferencia de calor empleado en la caza furtiva es el mismo que para el escaldado.

Las principales razones por las que los alimentos se escalfan se dan a continuación:

yo. Es un método rápido de cocinar los alimentos.

ii. La comida se mueve lo menos posible para que no se separe.

iii. El líquido de caza furtiva forma la base de muchas salsas.

Transferencia de calor:

El método de transferencia de calor en la caza furtiva es la conducción. El calor se transfiere a los alimentos a través del medio de cocción, que a su vez se calienta a partir del metal en el que se encuentra y el metal recibe el calor de la fuente de calor. Al igual que el blanqueamiento, hay una circulación de calor dentro del medio de cocción y, por lo tanto, también se produce la convección. Si se realiza la caza furtiva en el horno, entonces quizás también se produzca radiación.

La caza furtiva en 'bain-marie', para cocinar en un baño de agua, es muy comúnmente utilizada para sostener alimentos. Algunos alimentos se cocinan en baño maría y esto se puede llamar una extensión de la caza furtiva, ya que aquí los alimentos muy suaves se escalfan durante más tiempo con la aplicación de calor suave. Este método de cocción es adecuado para cocinar pates y terrinas, flanes de huevo, pasteles de queso horneados, etc.

Rango de temperatura:

El rango de temperatura de la caza furtiva es generalmente entre 70-96 ° C. Debe tenerse cuidado de que la temperatura del agua nunca llegue a hervir y siempre debe permanecer por debajo de los 100 ° C.

Puntos de caza furtiva:

Los siguientes puntos deben tenerse en cuenta durante la caza furtiva:

Solo se debe utilizar alimentos de primera calidad, ya que este método de cocción se realiza durante menos tiempo, ya que el líquido continúa extrayendo los nutrientes del producto alimenticio. Es esencial utilizar alimentos de primera calidad porque este método de cocción es muy suave y, por lo tanto, no es adecuado para ingredientes de segunda calidad.

1. Mantenga siempre la temperatura por debajo del punto de ebullición, es decir, 100 ° C.

2. La comida puede estar cubierta; pero no es necesario a menos que se cocine en horno.

3. Mantenga los líquidos al mínimo para preservar el valor nutricional de los productos alimenticios.

4. Los cortes de pescado deben colocarse en un líquido caliente, mientras que el pescado entero debe colocarse en agua fría y luego calentarse, ya que todo el pescado perderá su forma si se lo sumerge en un líquido hirviendo.

5. Los alimentos que se escalfan deben ser del mismo tamaño para garantizar una cocción uniforme.

6. El producto alimenticio debe estar completamente inmerso en el líquido.

7. Los diferentes productos alimenticios requieren diferentes rangos de temperatura y esto debe seguirse estrictamente para obtener el producto deseado.

8. El medio ácido es necesario para la caza furtiva, ya que el ácido endurece las proteínas, mientras que las grasas y los aceites ablandan las proteínas.

9. La proporción de agua y vinagre debe ser 10: 1 mientras se escalfan los huevos.

La caza furtiva y sus usos:

Los diversos usos de la caza furtiva se muestran en la Tabla 17.3.

Equipo utilizado en la caza furtiva:

Se utilizan diversos tipos de equipos para escalfar de manera efectiva los productos alimenticios (Tabla 17.4).

Método # 3. Hervir:

El agua hierve a 100 ° C y eso se hace evidente cuando hablamos del principio de cocción llamado ebullición. La comida se calienta por las corrientes de convección en el agua caliente y esto incluye todas las variantes, como el escaldado, la cocción al vapor y la caza furtiva, por lo que no hay reacciones de Maillard. Hervir es más relevante para los vegetales.

Se cocinan rápidamente en agua salada hirviendo rápidamente y por un tiempo muy corto. Esto le da una textura firme y agradable, mantiene el color y asegura que la verdura retendrá la mayoría de sus nutrientes. A diferencia de la caza furtiva, la cantidad de agua utilizada debe ser de al menos cuatro a cinco veces el volumen de las verduras que se cocinan para que el agua pueda volver a hervir rápidamente después de que las verduras se sumergen.

La cantidad de sal utilizada es la inversa de lo que uno podría esperar. Por ejemplo, los espárragos pueden tomar entre cinco y seis minutos para cocinar, por lo que la sal no tiene tiempo de penetrar en el vegetal. Por lo tanto el contenido de sal del agua debe ser alto.

El agua debe estar a punto de ebullición y la sartén debe estar descubierta; Los ácidos volátiles presentes en todas las verduras verdes se escaparán; pero si la sartén está cubierta, volverán al agua y decolorarán las verduras. Al igual que la caza furtiva, puede haber varios tipos de líquidos utilizados para hervir, tales como caldos, leche, caldo de corte, etc.

En general, los alimentos cocinados por este principio se cocinan a fuego lento en lugar de hervidos. La cocción a fuego lento es un proceso más suave, que se realiza justo por debajo de los 100 ° C, lo que garantiza una mejor retención de la calidad, el color y la textura y reduce la cantidad de contracción.

La diferencia entre la caza furtiva y la cocción a fuego lento es mínima, la caza furtiva normalmente es por períodos cortos, mientras que la cocción a fuego lento suele ser por períodos más largos y se llevará inicialmente a 100 ° C. La ebullición rápida y en movimiento ocurre a 100 ° C mientras se hierve a fuego lento a 85 a 96 ° C.

Transferencia de calor:

El método de transferencia de calor en ebullición es similar al de la caza furtiva; es decir, la conducción. El calor se transfiere a los alimentos a través del medio de cocción, que a su vez se calienta a partir del metal en el que se encuentra y el metal recibe el calor de la fuente de calor. Al igual que el escaldado y la caza furtiva, también hay una circulación de calor dentro del medio de cocción y, por lo tanto, también se produce la convección.

Rango de temperatura:

Los alimentos rara vez se hierven a menos que estén destinados a un uso particular. La mayoría de los alimentos se cocinan a una temperatura de entre 85 y 96 ° C. Algunos alimentos como las pastas y el arroz se enrollan y se cocinan rápidamente.

Puntos de ebullición:

Los siguientes puntos deben tenerse en cuenta al hervir:

1. El alimento debe estar completamente sumergido en el líquido para una cocción uniforme.

2. Este método de cocción se usa generalmente para carnes de sabor más fuerte y fuerte, ya que una larga duración de cocción en calor húmedo ablanda las fibras y, por lo tanto, suaviza la carne.

3. Retire cualquier escoria regularmente o de lo contrario volverá a hervir en los alimentos.

4. Siga reemplazando el líquido evaporado según sea necesario.

5. El alimento puede cubrirse para volver al punto de ebullición rápidamente, pero luego debe retirarse la cubierta.

6. Verduras cultivadas sobre el suelo para comenzar en agua hirviendo.

7. Verduras cultivadas bajo tierra para ser iniciadas en agua fría.

8. Huevos a partir en agua hirviendo.

9. La temperatura del agua debe ser de alrededor de 100 ° C para hervir y cocer a fuego lento durante un período de tiempo más largo, generalmente a 96 ° C.

10. Los alimentos que se hierven deben ser del mismo tamaño para asegurar una cocción uniforme.

Hervir y sus usos:

El método de ebullición se utiliza por varias razones (Tabla 17.5).

Equipo utilizado en ebullición:

Aparte de los equipos, como ollas, sartenes, cucharas perforadas, como se mencionó anteriormente, se utilizan otros tipos de equipos para hervir los productos alimenticios (Tabla 17.6).

Método # 4. Cocer al vapor:

Cocer al vapor es uno de los métodos de cocción más utilizados, especialmente en estos días en que las personas son más conscientes de su salud. En términos simples, es un principio de cocción donde la comida se coloca sobre agua hirviendo y se cubre con una tapa para atrapar el vapor.

Este vapor luego cocina la comida. El progreso técnico ha influido enormemente en este tipo de cocción. En realidad, podemos elegir entre la olla de cocción y la parrilla interior, como la usaron antes las personas, o el nuevo vaporizador a presión, combo vaporizador o olla a presión para una gran cantidad de alimentos.

Esta técnica de cocción está íntimamente relacionada con la ebullición. Los alimentos se cocinan sobre el agua en un hervor rodante, en el punto de ebullición, cuando las moléculas de agua están cambiando a vapor o gas, y por lo tanto la temperatura es ligeramente más alta que el punto de ebullición del agua. Cocer al vapor la comida rodeándola con vapor caliente. El vapor que circula alrededor de la comida proporciona un ambiente uniforme y húmedo que permite que la comida retenga la mayoría de sus sabores y jugos naturales. Puede agregar hierbas, caldo, vino o cerveza para realzar el sabor.

Los alimentos como los vegetales se pueden cocinar bastante rápido con este tipo de técnica. Es más adecuado para alimentos delicados que se rompen fácilmente al rodar en un líquido. Este es un arte muy antiguo de la cocina y se cree que los asiáticos han usado objetos naturales, como tubos de bambú, para cocinar al vapor. Hasta el día de hoy, las sumas oscuras se vaporizan en cestas especiales de bambú llamadas cestas de dim sum.

Este método de cocción no es muy popular en el mundo occidental, donde se usa para preparar alimentos para pacientes y personas con dietas restringidas, ya que no hay producción de líquido que pueda convertirse en una salsa para acompañar. Probablemente esta sea la razón para usar este método para carnes de segunda calidad; por el contrario, los asiáticos utilizan esto para carnes de primera calidad.

Transferencia de calor:

El calor es transferido por el vapor que se genera del agua hirviendo. El vapor se condensa en el producto alimenticio más frío y se vuelve líquido. Es importante mantener los alimentos en una sartén perforada para permitir el drenaje del líquido de nuevo al medio hirviendo.

La comida que se cocina en la bandeja perforada se somete a convección porque el calor del vapor circula a su alrededor. El calor también se transfiere a través de la conducción a medida que la bandeja perforada se calienta y conduce el calor a las mercancías que se mantienen en ellos.

Rango de temperatura:

Puede haber diferentes rangos de temperatura en los que tiene lugar el vapor. Si volvemos a la ciencia de nuestra escuela primaria, leemos acerca de tres estados de agua: sólido (hielo), líquido (agua) y gaseoso (vapor o vapor). Para cambiar cualquiera de los estados de este asunto, necesitamos aplicar calor.

La temperatura del vapor será un poco más alta que la del agua hirviendo; pero dependerá del equipo en el que se esté cocinando un producto. La temperatura del vapor cambia con el cambio de presión según el tipo de vapor utilizado.

El rango de temperatura para los vaporizadores será el siguiente:

1. Con la presión:

La alta presión comprime el calor y aumenta su temperatura entre 120 y 180 ° C.

2. Sin presión:

Esto implica cocinar en una olla con tapa y no permitir que escape mucho vapor. El rango de temperatura estará justo por encima del punto de ebullición y podría estar en un rango de 103 a 105 ° C.

3. Con vapor de agua:

El dispositivo que utiliza vapor de agua es una máquina multifuncional. De hecho, es una mejora del horno de convección de aire. Funciona con fluidos, aire caliente y vapor, que pueden usarse por separado, simultáneamente o uno después del otro. La temperatura podría estar entre 105 y 120 ° C.

4. Con vapor seco:

El vapor producido en el departamento de ingeniería se utiliza en la lavandería y en las cocinas. Las máquinas que funcionan con vapor, como las hervidoras al vapor o las máquinas de café, utilizan este tipo de vapor. La temperatura oscilará entre 100 y 105 ° C.

Puntos de vapor:

Los siguientes puntos deben tenerse en cuenta al vapor:

1. Usualmente se usa carne de segunda calidad con la excepción de pollo y pescado.

2. Use alimentos que no se desintegren si están sujetos a un período de tiempo más prolongado.

3. Ciertos alimentos como los pudines al vapor deben cubrirse con papel de aluminio o plástico para evitar la absorción de líquidos en el producto.

4. Deben usarse bandejas perforadas para permitir el drenaje del líquido.

5. El uso de vapores modernos de alta presión preservará la nutrición y el color de los vegetales.

6. Tenga cuidado al cocinar con vapor a temperaturas más altas, ya que el vapor se condensa en la piel para dar un efecto de ebullición, quemando así la piel dos veces y causando el doble de dolor. Siempre retroceda a cierta distancia mientras abre los vapores de alta presión, para permitir que el vapor escape primero.

Cocer al vapor y sus usos:

Los usos de la cocción al vapor para diversos productos alimenticios se muestran en la Tabla 17.7.

Equipo utilizado en vaporización:

Además de los equipos, como ollas, sartenes, cucharas perforadas, etc., se utilizan otros tipos de equipos para vaporizar los productos alimenticios (Tabla 17.8).

Método # 5. Guisado:

El guisado se puede definir como un proceso de cocción lento, suave y húmedo largo, durante el cual las carnes pequeñas, resistentes y de calidad de segundo grado se hacen tiernas y sabrosas. Esto es generalmente cierto, pero en sentido real se refiere a cocinar un producto alimenticio en sus propios jugos naturales. Etuver, la palabra francesa para guisado, literalmente se traduce en cocinar en sus propios jugos. Esto no significa necesariamente que la cocción sea por un período de tiempo más largo, ya que esto realmente dependerá de la mercancía utilizada.

Por ejemplo, el estofado de cordero tomará más tiempo que las manzanas guisadas, etc. El estofado de la carne lleva más tiempo, ya que uno usaría cortes más duros de carne como los vástagos y los hombros. Los cortes más duros de carne contienen una gran cantidad de colágeno y un calentamiento suave durante más tiempo descompondrá los tejidos conectivos y los convertirá en gelatina, que es fácilmente digerida por el cuerpo.

Como este método rompe cortes de carne más duros, es un método de cocción muy económico. Es uno de los métodos más antiguos, donde la carne y las verduras se cocinaban en sartenes de hierro fundido sobre carboncillos de madera para crear una comida saludable. También es uno de los métodos de cocción más nutritivos, ya que todos los jugos del producto se conservan en el plato.

Aunque este método se usó principalmente para carnes, ahora no es raro ver otros productos, como frutas y verduras, que también están sujetos a tales métodos. Este método es ampliamente utilizado en la cocina india, por ejemplo, para hacer salsas y curries. La ventaja de cocinar carne por este método es que, como se cocina en un recipiente cerrado, todos los jugos forman una salsa natural que se sirve junto con el plato. Los guisos normalmente se sirven en un tazón junto con la salsa en la que se cocinó.

Clasificación de los estofados:

Los guisos se clasifican básicamente en las siguientes tres categorías:

1. Guiso Marrón:

Como su nombre indica, este guiso es de color marrón y, por lo tanto, se usa más comúnmente para carnes rojas como la carne de res, cordero o cerdo. La carne se puede marinar con 'harina sazonada' o se espolvorea encima durante el proceso de cocción. Tomemos el ejemplo del estofado de cordero para una mejor comprensión: caliente el aceite y cocine el mirepoix de los vegetales hasta que esté transparente.

Agregue suficiente líquido para cubrir apenas la carne. Coloque una tapa encima y cocine en un horno o encima de una estufa a fuego medio o bajo para dejar que el cordero guise en la salsa. Continúe revisando la carne a intervalos frecuentes para reponer el líquido perdido y remover la carne para evitar que la carne se pegue a la base de la olla.

Cuando la carne esté lista, retire el mirepoix y vuelva a poner el estofado de cordero en la estufa. Puede realzar el estofado agregando papas, champiñones y cebollas torneadas y cocinar hasta que las verduras estén tiernas. El tiempo de cocción dependerá de la calidad y corte de la carne.

Habrá muchas cosas comunes en la mayoría de los guisos como se describió anteriormente, que son: quemar la carne, cocinar con el caldo de la misma carne, cubrir con una tapa y formar la salsa como parte del plato. El estofado marrón se conoce comúnmente como ragout en Francia.

2. Guiso Blanco:

Como su nombre indica, este guiso es de color blanco a rubio y, por lo tanto, se usa principalmente con carnes blancas como las aves y la ternera. A diferencia del estofado marrón, la harina no está dorada y solo se puede espolvorear sobre el pollo chamuscado y cocinar bajo un calor irradiado como la salamandra y luego se debe agregar líquido para formar una salsa. Otro método podría ser preparar una salsa como el veloute y guisar el pollo chamuscado en la salsa. En Francia los guisos blancos se llaman fricasé.

3. Estofado Misceláneo:

Estos son esos guisos que no son ni marrones ni blancos. Por ejemplo, ratatouille — a. El estofado mediterráneo de verduras con tomate y albahaca, bouillabaisse — plato clásico provenzal de Francia, etc. son guisos comunes que no son ni de color marrón ni blanco. Algunos guisos, como el mouilles mariniere (estofado de mejillones), se guisan en vino blanco y algunas hierbas.

Transferencia de calor:

Se puede preparar un guiso encima de un quemador de gas o en un horno, dependiendo del tipo de producto que se utilice y, por lo tanto, los rangos de temperatura para ambos métodos serán muy diferentes entre sí.

En la parte superior del quemador, el calor se transferirá principalmente a través de la conducción y también puede ocurrir poca convección, ya que los guisos siempre se cocinan con la tapa puesta. En un horno, aparte de la conducción y la convección, también ocurrirá algo de radiación. Sin embargo, el calor irradiado no afectará directamente al estofado ya que la comida se cubre con una tapa, pero este calor conducirá a través del metal hasta la comida.

Rango de temperatura:

Como se mencionó anteriormente, un estofado se puede cocinar en un horno o encima de una estufa. Es más fácil controlar la temperatura en la parte superior del quemador de gas y no es tan fácil controlar las temperaturas cuando el estofado está en el horno.

También hemos leído que la cocción se realiza durante más tiempo y si la temperatura es alta, entonces las proteínas de la carne se volverán bastante firmes, dejando la carne seca y masticable, por lo que es importante que la temperatura se mantenga entre 80 y 90 ° DO. Si el estofado se cocina en el horno, la temperatura del horno debe ser de 180 ° C.

Puntos de guisado:

Los siguientes puntos deben tenerse en cuenta durante el guiso:

1. Es un método de cocción muy suave.

2. La cantidad de líquido utilizado es muy pequeña, lo suficiente para cubrir el producto alimenticio.

3. Se utilizan cortes de carne más baratos y menos tiernos, ya que la cocción suave y suave los vuelve tiernos. También se puede utilizar carne con huesos para extraer la gelatina.

4. El líquido se sirve con el alimento y se forma una salsa con él.

5. El líquido debe estar a fuego lento; Si hierve rápidamente las proteínas se endurecerán.

6. La bandeja de cocción está cubierta con una tapa bien ajustada.

7. La condensación que se forma en la tapa ayuda a la autoinfusión o a mantener la comida húmeda.

8. La temperatura ideal de cocción en la llama es de aproximadamente 80 ° C.

9. La temperatura ideal de cocción dentro del horno es de 180 ° C.

10. La carne siempre se cocina bien hecha ya que es un proceso lento y largo, por lo que se destruyen todos los microorganismos en los alimentos.

11. Se conserva todo el valor nutritivo de los alimentos.

12. Los agentes espesantes a veces pueden no ser necesarios, ya que los tejidos conectivos se descomponen en gelatina, lo que produce un espesamiento del estofado.

13. La transferencia de calor es por conducción y convección. Cuando se termina en el horno también se produce la radiación.

14. El guisado se puede clasificar en general como guisos marrones, guisos blancos y guisos variados.

15. Los líquidos utilizados incluyen acciones, vinos, agua, leche, etc.

16. Dado que una gran cantidad de tejidos conectivos se descomponen, la comida es muy fácil de digerir.

Guisado y sus usos:

El guisado se puede utilizar para cocinar diversos productos alimenticios (Tabla 17.9).

Equipo utilizado en guisado:

Se pueden usar muchos tipos de ollas y sartenes con tapas adecuadas para guisar. Tradicionalmente, se utilizaban bandejas de hierro fundido para guisar las carnes; pero la cocción a granel se puede hacer en ollas grandes, en bandejas para mates o incluso en calderas al vapor, como se explica en los principios de cocción anteriores. Aparte de estos, se pueden usar otros equipos (Tabla 17.10).

Método # 6. Estofado:

El estofado es un proceso largo, lento, suave y húmedo durante el cual se cocinan productos especialmente cubiertos con un líquido en un recipiente cerrado en un horno. El estofado se aplica generalmente a los empalmes más grandes y resistentes de la carne, la caza, las aves de corral y, ocasionalmente, el pescado, que requieren períodos prolongados de tiempo de cocción para volverse tiernos, sabrosos y más fáciles de digerir.

Las juntas estofadas más grandes requerirán tallado cuando se cocinan, después de un período de descanso adecuado. Alternativamente, los trozos pequeños de carne (pero no la carne cortada en cubitos) también se pueden estofar, por ejemplo, filetes estofados, chuletas de cordero estofados, etc.

Al igual que en la cocción, debido al extenso tiempo de cocción lento, se permite que el colágeno (tejido colectivo) se convierta en gelatina sin endurecer la proteína en la carne. En resumen, el estofado es una combinación de tres métodos de cocción: cocción, cocción al vapor y asado.

Como estofado, el estofado utiliza un método de calor húmedo en el que se agrega líquido al producto alimenticio que se ha chamuscado en aceite caliente y el alimento se cocina con una tapa. La única diferencia es que el líquido se agrega para cubrir los alimentos aproximadamente entre la mitad y tres cuartos solamente.

De este modo, los alimentos se guisan y se cocinan al vapor, ya que la gran área abierta permite que el vapor quede atrapado dentro de la olla y circule alrededor de los alimentos. Esta técnica es buena para las carnes que no son tiernas, como el asado en olla, porque la cocción lenta en líquido ayuda a ablandar la carne. La carne se hace cuando se cae del hueso.

Durante la cocción, la carne libera su sabor en el líquido, que puede reducirse para hacer una salsa. La comida cocida se cuece al horno. El calor siempre debe ser bajo, idealmente alrededor de 140 ° C. Estupendo toma mucho tiempo, pero el resultado final definitivamente vale la pena.

Mientras haya agua en la cazuela, la temperatura no será superior a 100 ° C, independientemente de la temperatura del horno. Si la temperatura del horno es demasiado alta, se evaporará el agua de los tejidos de la carne y se endurecerá y secará.

Cuando la carne está lista, se retira la tapa y la carne se cocina abiertamente para obtener un poco de color, logrando así el método de cocción llamado asado. Algunos chefs no dejan la carne abierta en el horno si la han sellado bien en las etapas iniciales de cocción.

A menudo se recomienda que se agregue algo de harina al inicio para la unión. La adición de harina en esta etapa absorberá toda la grasa, y todo esto formará una emulsión que luego se usará, es una salsa suave y brillante. Todos los jugos de cocción sin ningún tipo de espesante serán delgados, pero sí deliciosos. Si desea una salsa espesa, debe eliminar todo el exceso de grasa al final y espesar con harina de maíz.

La secuencia generalmente se sigue mientras se estofa un producto alimenticio a continuación:

1. Primero, dore la carne en una sartén caliente (para cerrar los poros) y agregue las verduras o los tomates o cúbralos con vino tinto. Cubra una cuarta parte de la carne con caldo, cocine en el horno cuidando de reponer el líquido para evitar que se seque la carne y cocine cubierto en un horno.

2. Para verduras (endibia belga, hinojo, etc.) use un matignon o cebolla, o manteca de cerdo (es decir, para la col roja). Coloque los vegetales sobre el matignon y cubra un tercio de la pieza con el caldo. Tapar y cocer en horno.

El estofado se puede dividir en dos categorías principales: marrón y blanco.

Las juntas o cortes de carne para platos marrones se sellan al freír o asar rápidamente antes de ser estofados y se sirven con una salsa marrón. Los platos blancos no están chamuscados y están hechos de carnes blancas como aves de corral, etc. Los productos pueden requerir escaldado y luego se cocinarán en caldo blanco, y la salsa acompañante se hará con el licor de cocción resultante.

Hay ciertas similitudes entre estofado y estofado; sin embargo, también hay varias diferencias (tabla 17.11).

Los alimentos estofados son nutritivos y económicos, ya que se utilizan cortes más baratos y duros, y se pierde poco de los sabores y jugos naturales durante la cocción. El licor de cocción, que contiene jugos que pueden filtrarse de la junta, se usa a menudo como base para la salsa que lo acompaña.

Una combinación de hierbas, especias, vino y verduras se usa a menudo como un adobo en el que la carne o los juegos se marinan antes de estofar. Además de agregar sabor, la acidez en el vino ayuda a ablandar la articulación.

La carne magra puede ser seca para comer y, por esta razón, la parte superior de la carne de res y, en particular, la carne de caza, por ejemplo, la carne de venado, a menudo está repleta de grasa antes de cocinarla. El atasco es la inserción de la grasa en la carne magra mediante el uso de una aguja de larding. Las carnes a la brasa deben sellarse antes de cocerlas. El color de las superficies marrones agrega una cierta riqueza, que se desarrolla durante el proceso, dando al plato su color, aroma y sabor característicos.

El matignon (cama de hortalizas de raíz) se utiliza para agregar sabor al plato terminado y para evitar que la junta entre en contacto directo con el recipiente de cocción.

Para glasear las uniones estofadas, simplemente retire la cubierta y la siesta o cubra con la salsa regularmente durante los últimos 15 a 20 minutos del tiempo de cocción. Esto se conoce como hilvanado y forma una parte importante, especialmente al asar carne. Se desarrollará un esmalte y se colocará en la superficie de la junta, lo que mejorará la apariencia y la presentación del plato terminado.

Transferencia de calor:

Antes de poner la carne para el estofado, primero se quema en una sartén caliente para sellar los poros. Durante el sellado de una junta, el calor se transfiere por conducción. Durante el proceso, mientras la unión está en el horno, se produce una combinación de transferencia de calor. La convección tiene lugar un calor circula dentro de la cámara del horno. La conducción también se produce a través del recipiente de cocción (contenedor) a los productos. La radiación se produce durante las últimas etapas cuando se retira la cubierta y la comida se expone a la fuente de calor directa. Así que este método de cocción utiliza todos los métodos de transferencia de calor.

Rango de temperatura:

The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since braising is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C. The process, as described in stewing, should be long and slow.

Braising Points:

The following points are to be kept in mind while braising:

1. Use cheaper or tougher joints of meat as this is a moist cooking method which makes the meat tender.

2. Joints may be cooked on a very hot pan, turning evenly to seal the outer covering before braising as it gives a deep colour to the joints.

3. Joints may be marinated. Marination tenderizes and adds flavour to the meat.

4. Joints may be larded (inserted with strips of pork fat).

5. Joints may be glazed to form a nice colour and crust.

6. Always cook covered initially and then uncover and roast the joint for final finishing.

Braising and Its Uses:

Braising is used for various food commodities (Table 17.12).

Equipment Used in Braising:

Just like stewing, many kinds of pots and pans with fitting lids can be used for braising. One should ensure that the pot can fit inside the oven, or one could braise in a roasting pan with lid. Apart from these, some other equipment may also be used (refer to Table 17.13).

Method # 7. Poeling:

Poeletis a French word that does not have any English translation; some people refer to it as pot roasting, which is not a correct translation, as this principle of cooking is unique in itself. This method of cooking utilizes only prime quality foods. It is usually used to prepare first quality meats, poultry, and some game and the process involves cooking of meat in a closed container in melted butter.

Since the food will be cooked covered, all the moisture will be retained inside the pot and we can say that meat will be cooked in its own juices. Butter will soften the proteins and the meat will cook soft and tender. The melted butter can then be strained away and can be reused later.

Just like braising, poeling is a combination of three methods of cooking such as:

Stewing—as the meat is being cooked in its own juices.

Steaming—as the dish is being cooked in a closed pot with lid on so all the steam generated stays inside thereby aiding in cooking.

Roasting—as in the final stages of poeling the meat is browned under a radiated heat to give a glazed look on the meat for presentation and texture.

This method is more suitable for meats that have natural fats present in them. However game and poultry which are lean need to be barded or larded first before cooking by the method of poelet. Just like the method of roasting, the meat here should regularly be basted to help keep the meats moist and juicy and again like braising or stewing, the remaining liquid and sediments can be used as the foundation for the accompanying sauce.

There are some similarities between roasting and poeling; but then there are significant differences (Table 17.14).

Heat Transference:

The process of poeling is done in an oven for better results. During the process of poeling, heat is being transferred by conduction. During the process, while the meat is in the oven a combination of heat transfer occurs. Convection takes place as heat circulates within the closed container.

Conduction also occurs through the cooking vessel (container) to the commodities. Radiation occurs during the later stages when the cover is removed and the food is exposed to the direct heat source. So this method like braising utilizes all the three methods of heat transference.

Rango de temperatura:

The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since poeling is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C.

Poeling Points:

The following points are to be kept in mind while poeling:

1. Prime quality meat, poultry, and game are used.

2. No liquid is added to the dish. Melted butter is the only liquid medium used.

3. The pot is always covered and cooked in the oven.

4. The food is basted occasionally to keep it moist and juicy.

5. The final finishing of the food commodity is done by glazing in the oven.

6. Accompanying sauce is made from the sediments remaining after draining away the melted butter.

Poeling and Its Uses:

Poeling can be used for various commodities (Table 17.15).

Equipment Used in Poeling:

The equipment used in poeling is same as those used in braising.

Method # 8. Roasting:

Roasting is the most preferred method of cooking used in Western cookery. Roasting also uses prime quality meats and some large roasts which are to be used on the carving board are also referred to as joints. Roasting is done for meat, poultry, game, and certain root vegetables such as carrots, potatoes, celeriac, etc.

There are many different types of interpretations of the word roasting around the world and some of these are as follows:

1. Spit Roasting:

It is very popular in Greece and some other Mediterranean countries. Here the meat is marinated and cooked on an open flame.

2. Tandoor:

It is a method of roasting in Indian cooking in which a clay oven is used, where the meat is char grilled to impart a smoky flavour to the dish.

3. Barbecue:

Barbecue or open fire roasting is again very similar to spit fire; the only difference is that the meat is cooked over the radiated heat from the fuel and not directly cooked in flame.

4. Pot Roasting:

This is a very ancient method of cooking meats in a closed container over a stove or wood charcoals. The dry heat created inside the pot covered with and helps to cook the meat.

5. Rotisserie:

This is the modern version of spit roasting, where the meats are skewered onto a metal rod that rotates in front of a heat that is produced either by the electric filament or by gas burners. The Lebanese dish shawarma is prepared using a similar technique; the only difference being that the rotisserie is an enclosed cabinet and shawarma griller is upright equipment where the slices of the meat, usually chicken, are placed and rotated.

In all the above methods of roasting there is one thing in common and that is food cooked by the dry heat surrounding the commodity. Roasting is usually done in ovens with dry connected heat. Roasted food are often basted with the natural juices which flow out of the meat while roasting and therefore it is essential that the meats are roasted over a trivet of bones or mirepoix so that the meat does not touch the liquid.

If this happens then the method of cooking will become braising rather than roasting. While roasting meat, one must sear the meat on a cast iron pan or cook in the high heat so that the meat attains a brown colour.

Many chefs believe that this procedure will sear the meat and all the juices will be locked inside; but this belief is not true, as right after sealing, even when the meat is kept to rest, the blood can be still be seen on the board.

Care should be taken not to bum the mirepoix as the remaining sediments in the pan shall become the foundation of the accompanying sauce. After the meat is roasted, it should not be carved immediately.

One should rest the meat for the following reasons :

yo. When the meat is roasting, the liquids rise up to the surface waiting to gush out. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.

ii. The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.

iii. When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.

La carne siempre se procesa y se viste antes de asarla, y esto se hace para varios propósitos, tales como:

yo. El hueso del deseo en las aves de corral se retira para facilitar el tallado.

ii. Las aves de corral están atadas: atar las aves con un hilo para que retenga la forma mientras se asa y también se reduce el área de la carne para desalentar la evaporación de los jugos, ya que la retención de los jugos ayuda a que esta carne magra permanezca húmeda.

iii. El tallado del hombro del cordero se vuelve muy fácil si se ha deshuesado y enrollado. Sin embargo, el tiempo de asado dependerá de muchos factores, como el tamaño de la junta, la uniformidad del corte de la carne, el tipo de horno como el horno conectado o un horno regular, la calidad y la clasificación de la carne. Incluso la edad de la carne juega un papel muy importante en el tiempo de asado y cocción. Los siguientes puntos pueden ser útiles para verificar la cocción de las carnes.

yo. La apariencia para el ojo experimentado no se puede confiar en cada momento, por lo que a veces el color de los jugos que salen de la carne puede darnos una indicación sobre la cocción de las articulaciones. Si los jugos son claros, entonces la carne está bien hecha y si todavía hay algo de sangre rosada, entonces es mediana y así sucesivamente.

ii. La resistencia a la presión es otro indicador de la cocción de la carne. La carne cruda tiene una textura bastante suave y mientras se cocina, la proteína se coagula y la pérdida de humedad reafirma la carne.

iii. Un termómetro para carne o una sonda es el mejor y más preciso método para probar la cocción de la carne.

Transferencia de calor:

En este artículo, cuando nos referimos al asado, hablamos del asado en horno. Nuevamente, como estofado y estofado, el asado es una combinación de los tres métodos de transferencia de calor, es decir, la conducción a través del molde para asar al producto; convección, ya que el asado se realiza en hornos conectados, donde el calor circula alrededor del producto alimenticio; y la radiación, ya que los rayos de calor de la superficie del horno ayudan a dorar el producto alimenticio.

Rango de temperatura:

Los rangos de temperatura son muy difíciles de determinar en el asado, ya que este principio es diverso y la temperatura realmente dependería del tamaño y tipo de producto que se ase. Sin embargo, si se utilizan hornos de convección, la temperatura podría oscilar entre 180 y 240 ° C.

Siempre es recomendable poner la carne a una temperatura alta y cuando la carne se ha dorado ligeramente, la temperatura se puede bajar a 180 a 200 ° C.

El rango interno de la carne cocida dependerá del tipo de carne y la cocción requerida. Normalmente, una temperatura interna de la carne puede variar entre 60 y 80 ° C. Las sondas de temperatura de carne están disponibles en el mercado para verificar la cocción de la carne.

Puntos de asado:

Los siguientes puntos deben tenerse en cuenta al tostar:

1. Adecuado para carnes, aves, caza y vegetales fibrosos de primera calidad.

2. No se agrega líquido a la carne. Se acaba de marinar con poca grasa, hierbas y aromas.

3. No se utiliza ninguna cubierta al asar.

4. El rocío es esencial para mantener el asado jugoso y húmedo.

5. La carne debe ser atada o procesada antes de asar.

6. La carne debe ser descansada después de asar.

7. Los sedimentos residuales se desglosan con vino y caldo y se sirven como salsa con los asados. Estos a menudo se conocen como jus roti o la salsa asada.

8. Los asados ​​se colocan siempre sobre el trivet de huesos o el mirepoix de los vegetales.

Tueste y sus usos:

El asado se puede utilizar para cocinar diversos productos (Tabla 17.16).

Equipo utilizado en asado:

Aparte de los hornos de convección de aire forzado y los hornos combinados, a continuación se detallan los otros equipos utilizados en el asado (Tabla 17.17).

Tabla 17.17Equipos utilizados en tostado.

Método # 9. Asar a la parrilla:

Es otro método principal de cocción, donde tanto las carnes como sus cortes deben ser de primera calidad. A medida que avancemos en los siguientes párrafos, discutiremos los cortes de productos alimenticios que afectarán la textura de los alimentos mientras se cocinan con este método. Asar se suele confundir con asar a la parrilla. El término asar se refiere a los alimentos cocinados bajo un calor irradiado. Asar a la parrilla significaría diferentes cosas en diferentes contextos.

Podemos asar o asar ligeramente las especias en una sartén caliente para acentuar los sabores. Tradicionalmente, las carnes se asan bajo un calor irradiado y esto podría lograrse mejor en una salamandra. La cocción bajo salamandra también se usa a veces para dar color a un producto en particular, especialmente en el caso de las salsas a base de queso y huevo, y a menudo se la denomina "gratinante".

Todos los métodos mencionados anteriormente se pueden agrupar en un principio más amplio llamado parrilla. Este principio de cocción se basa en el calor seco y, por lo tanto, es importante que la carne sea de primera calidad para un buen producto final. Por lo general, los pescados y las aves de corral se cocinan por este método. El calor se irradia sobre los alimentos y se puede aplicar desde la parte superior o desde la parte inferior o desde ambos lados, según el plato y el equipo utilizado.

La duración del tiempo de cocción no se puede establecer para este método, ya que dependería de muchos factores, como el tamaño de la carne y el equipo de cocina que se está utilizando. El grado de cocción también dependerá del grado de cocción requerido para las carnes. Por ejemplo, la cocina de los filetes.

Los alimentos que pesan más de 5 cm rara vez se asan a la parrilla, ya que cuando la temperatura en el interior de la carne alcanza la temperatura óptima, la superficie exterior se carbonizará y se quemará. Las parrillas se sirven con variedad de salsas y acompañamientos como papas y verduras. Las barbacoas pueden ser un tipo de asado a menos que se realicen con el método de escupir el fuego, donde se las conoce como tostado.

Transferencia de calor:

La parrilla se basa en el calor irradiado; pero al igual que con otros métodos de cocción, el calor también se conduce a través de la comida. Dado que el calor irradiado está directamente sobre el alimento y no indirectamente a través de otro recipiente, es un método de cocción bastante rápido.

Rango de temperatura:

Las temperaturas suelen ser difíciles de determinar en el proceso de asado, ya que hay muchos factores que influyen en la temperatura. Uno de ellos es el uso de equipos y el otro es el combustible utilizado para cocinar. Muchos otros factores, como la calidad de la carne y el corte y el grosor de la carne, también afectarán el rango de temperatura que se aplica al alimento.

La temperatura de la fuente de calor radiada puede ser a veces tan alta como 700 ° C. pero la temperatura de la superficie de los alimentos estará entre 180 y 200 ° C. La investigación moderna dice que el uso recomendado de temperaturas más bajas produce un producto suave y suculento.

Puntos de la parrilla:

Los siguientes puntos deben tenerse en cuenta al asar:

1. Se deben utilizar alimentos y cortes de primera calidad.

2. El alimento debe tener una forma regular para una cocción uniforme.

3. En la parrilla, se debe comenzar con fuego alto y luego reducir el calor considerablemente para cocinar el producto.

4. La carne utilizada debe estar bien marmolada y, en caso contrario, debe estar bien rellena o bardada por la grasa.

5. Coloque los alimentos en la parrilla o barras bien aceitadas para que la carne no se pegue y pierda su atractivo y sabor estético.

6. Para mantener los alimentos húmedos, es necesario rociar regularmente con adobo o aceite.

7. La mayoría de las carnes a la parrilla se sirven con mantequillas con sabor, a menudo conocidas como mantequillas compuestas, que se derriten y forman una salsa de mantequilla.

Asar a la parrilla y sus usos:

La parrilla se utiliza para cocinar diversos productos alimenticios (Tabla 17.18).

Equipo utilizado en asar a la parrilla:

El equipo de la parrilla puede variar considerablemente y cada uno tiene un propósito y uso diferentes. Desde las parrillas grandes utilizadas en las cocinas tradicionales hasta las parrillas portátiles que sirven como el mejor equipo para picnics por la tarde o para acampar, son versátiles y funcionan con varios combustibles como carbón, gas, etc. e incluso electricidad (Tabla 17.19).

Método # 10. Salteando:

Saltando viene de la palabra francesa sautir que significa saltar. En este método la comida se tira continuamente en una sartén. En la cocina india, la bhunana está estrechamente relacionada con el método de cocinar el salteado y el sofrito de la comida en otra cocina asiática es similar al salteado. Principalmente, el salteado es similar al freír en sartén, pero hay una pequeña diferencia en los métodos de cocción, que veremos cuando se trata de freír.

El salteado se puede hacer con alimentos crudos; Alimentos semi procesados, o alimentos cocinados. En el salteado, los productos alimenticios se cocinan de forma rápida, moviendo rápidamente el alimento en una sartén inclinada conocida como sautoir o una versión más pequeña llamada uso de salteado. Este principio de cocción debe usar ingredientes de primera calidad que se saltean primero y luego se mezclan con la salsa.

Este principio no debe confundirse con el guiso. Los estofados son productos alimenticios cocinados en líquidos que forman una salsa, mientras que en el salteado, los alimentos se fríen rápidamente, se mezclan con la salsa adecuada y, a veces, se mezclan a fuego medio.

Las salsas de los platos salteados siempre se terminan después de que la carne se haya retirado de la sartén y luego se sirva y se vierta sobre el plato. Discutamos el método de saltear tomando un ejemplo de la preparación de torneados de solomillo.

Marinar los bistecs de tournedos en sal y pimienta y calentar un poco de mantequilla clarificada en una sartén. Coloca los bistecs en la sartén y voltea el lado para dorar la carne del otro lado también. Retire los filetes de la sartén y colóquelos en el plato. Cuele el exceso de mantequilla de la sartén con cuidado para reservar los sedimentos.

Rocíe la sartén con brandy y permita que todos los sabores se mezclen. Reducir la salsa y verter sobre los filetes salteados. En esta preparación vimos que el principio de salteado está estrechamente relacionado con el método de freír, pero en algunas preparaciones la carne se fríe rápidamente hasta que se cocina y la salsa se prepara más tarde a partir de los sedimentos residuales.

Transferencia de calor:

El principio de salteado, si se realiza en un quemador de gas, utiliza el método de conducción, ya que el calor se transfiere de la bandeja metálica a la comida.

Rango de temperatura:

El rango de temperatura de los productos debe ser controlado cuidadosamente por los chefs. Una temperatura demasiado alta quemará las carnes y una temperatura demasiado baja hará que los alimentos absorban la grasa y, por lo tanto, se empapen.

En ocasiones, incluso la cocción se garantiza al mover la sartén de un calor alto a un calor moderado, etc. Se utilizan temperaturas bastante altas con el cuidado de regularla en intervalos frecuentes para lograr los mejores resultados. El rango de temperatura puede variar de 150 a 200 ° C y este amplio rango depende de varios factores, como el tipo de corte de carne y el grado de cocción requerido.

Puntos de salteado:

Los siguientes puntos deben tenerse en cuenta al saltear:

1. La calidad de los alimentos tiene que ser utilizada.

2. No se agrega líquido a la comida hasta que se retira de la sartén y los sedimentos residuales se desgastan y luego se convierten en una salsa.

3. El alimento debe colocarse en alto contenido de grasa para sellar los alimentos y luego cocinarlos a fuego lento.

4. Ciertos alimentos, como los cortes de pollo salteados con salteado, se pueden cubrir y terminar de cocinar en el horno. Sin embargo, el procedimiento para hacer salsa será el mismo que el de los otros productos salteados.

5. Mientras cocina el pollo, coloque las piernas y el muslo primero y agregue el pecho después de un tiempo para que el producto se cocine de manera uniforme. Los senos son más blandos y se cocinan más rápido que las piernas.

El salteado y sus usos:

El salteado se puede utilizar para diversos productos alimenticios (Tabla 17.20).

Equipo utilizado en salteado:

Como la comida se salta sobre todo en la estufa, no se utiliza ningún equipo especializado, aparte de las sartenes y sartenes normales. Chinois puede ser requerido para colar la salsa. Algunos otros equipos utilizados se muestran en la Tabla 17.21.

Método # 11. Freír:

Freír es probablemente el método de cocción más rápido utilizado en la cocina. También implica cocinar únicamente alimentos de primera calidad, donde se hace énfasis en los cortes, ya que afecta directamente al producto. También hay varios factores de seguridad que deben tenerse en cuenta al freír.

Como este método utiliza aceite como medio, el rango de temperatura puede llegar a 190 ° C. Cuando nos referimos a freír, siempre nos referimos a freír con mucha grasa, aunque hay otro tipo de freír llamado freír de poca profundidad.

Como sugiere su nombre, en caso de freír con mucha grasa, los alimentos se sumergirán en aceite, mientras que en caso de freír con poca profundidad, el aceite alcanzará solo la mitad o incluso menos de la mitad del espesor del producto alimenticio. Veremos la diferencia entre estos en la Tabla 17.22.

También tenemos que cuidar el contenido de humedad en los alimentos, ya que el agua caliente en el aceite hace que el aceite se rompa y salpique, creando así marcas de quemaduras en la piel. Siempre asegúrese de que cualquier producto húmedo esté bien seco o cubierto con una costra antes de freír.

Esto le daría una gran textura al producto y alterar la corteza puede dar variedad de productos. El método más común de recubrimiento se llama grumbing como un Ianglaise en francés. La comida se sumerge en harina sazonada y luego se draga en huevo y finalmente se recubre con pan rallado antes de freír.

Cuando se discute el método de cocción con grasas y aceites, es importante destacar dos factores principales que influyen en la calidad de los aceites:

Punto de humo:

Esta es la etapa cuando el aceite comienza a dar una bruma o humo.

Punto de inflamabilidad:

Esta es la etapa donde la temperatura supera el punto de humo y en este punto el aceite se vuelve vulnerable y puede incendiarse y encenderse.

Se debe tener cuidado al seleccionar las grasas y aceites que pueden calentarse a altas temperaturas; De lo contrario, llegarán al punto de inflamación muy rápidamente. Esa es la razón por la que la mantequilla no se puede usar para freír, ya que cuando se derrite la mantequilla, en ningún momento se convierte en un color marrón a menudo llamado beurre noisette o brown butter y, posteriormente, se vuelve negra, a menudo llamada beurre noir o black butter.

Beurre noisette se utiliza como salsa con pescado y pastas. Como guía, el aceite estará listo para usar una vez que emita una débil neblina azul y podamos ver cómo aumenta el calor. Hay muchos factores que deben tenerse en cuenta al freír y los discutiremos como "puntos de fritura".

Es interesante saber cómo los alimentos realmente se cocinan por el método de freírlos. Cuando los alimentos se sumergen en aceite caliente, la superficie de los alimentos queda sellada por el aceite caliente, preservando así toda la humedad que contiene y, debido a la temperatura, la humedad se convierte en vapor que, a su vez, cocina los alimentos.

Los métodos tradicionales de freír eran rellenar una sartén con aceite y usarla como freidora; Pero con el avance de la tecnología, se encuentran disponibles en el mercado sofisticadas freidoras de grasa profunda con cestas de inmersión, que facilitan la eliminación de los alimentos, lo que permite un drenaje máximo del aceite. Ciertos alimentos rebozados no deben colocarse en cestos de inmersión ya que la masa tiende a adherirse a la canasta con malla, lo que decolora el aceite.

Durante la fritura, los alimentos deben girarse una o dos veces para un dorado uniforme. Mientras se fríe, puede ser necesario remover un poco la comida para que no se pegue entre sí para formar un gran bulto. La tabla 17.22 muestra la diferencia entre freír poco profundo y freír.

Todos los alimentos cocinados tanto por el método de freír como por el método superficial deben recubrirse.

Tradicionalmente los recubrimientos pueden ser de diferentes tipos; algunos se dan a continuación:

Transferencia de calor:

Podría haber más de un método de transferencia de calor dependiendo del tipo de fritura. La fritura profunda utiliza la conducción a medida que el calor se transfiere desde la fuente de calor, a través del medio de cocción (aceite) a la comida.

Y en la fritura superficial, el calor también se conduce a través de la sartén a la comida. Aquí la conducción no es solo a través del aceite, sino que se realiza a través del metal sobre el cual se coloca la comida. Por lo tanto, en la fritura superficial, también se produce cierta cantidad de convección a medida que el aire circula alrededor del producto.

Rango de temperatura:

Las temperaturas variarán según la comida que se fríe y el uso final del producto. Por ejemplo, las samosas se fríen a temperatura media para hacerlas crujientes, mientras que las espinacas fritas crujientes se fríen en aceite caliente.

Cocinar las samosas en aceite caliente las hará doradas en el exterior, pero permanecerá mal hecha en el interior, y las espinacas en aceite moderado se volverán flojas y absorberán el aceite. El rango de temperatura puede variar de 160 a 190 ° C y esto dependerá del punto de humo del aceite.

Puntos de fritura:

Los siguientes puntos deben tenerse en cuenta al freír:

1. La comida de primera calidad tiene que ser utilizada.

2. Llene dos tercios de la freidora con aceite como a veces, mientras que al bajar la comida al aceite, el aceite se acumula y puede derramarse y crear un desorden.

3. No sobrecargue la freidora con el producto, ya que la temperatura del aceite bajará y el producto podría volverse flojo después de absorber el aceite caliente.

4. Siempre seque los ingredientes antes de bajar el aceite. Si la receta requiere recubrir el producto alimenticio con los recubrimientos.

5. Asegúrese de que la comida esté a la temperatura correcta. Los alimentos congelados pueden disminuir la temperatura del aceite y, por lo tanto, el aceite debe estar a fuego alto al hacerlo, ciertos productos como las papas fritas congeladas se fríen en estado congelado.

6. Filtre el aceite regularmente para eliminar las pequeñas partículas que se encuentran en la parte inferior del equipo de fritura.

7. Al agregar el siguiente lote de alimentos a la freidora, se debe esperar a que la temperatura vuelva a la temperatura óptima requerida y esto también se conoce como "tiempo de recuperación".

8. Gire los alimentos una o dos veces durante la cocción para asegurar un dorado uniforme.

9. En caso de freír a poca profundidad, asegúrese de que el lado del producto que se pretende presentar a los invitados se coloque en la bandeja de tal manera que el lado de la presentación quede hacia abajo en la bandeja.

10. La forma, la densidad y la temperatura de precocinado de los alimentos son factores importantes al considerar el tiempo y la temperatura para freír. Para garantizar una cocción uniforme, los elementos del mismo tamaño, densidad y tipo deben cocinarse juntos. El tiempo y la temperatura también dependerán del contenido de agua de los alimentos y de la rapidez con la que se pueda conducir el calor a través de ellos.

11. Algunos alimentos flotarán en la superficie del aceite cuando esté cocido. Sin embargo, este no es un signo que pueda tomarse como correcto para todos los alimentos, ya que algunos flotan casi inmediatamente. El pescado en la masa se puede cocinar antes de que la masa esté cocida, en cuyo caso es necesario mantener el pescado debajo de la superficie con una araña. Terminar la cocción y el dorado de la masa. Los buñuelos de manzana y las donas deberán girarse a la mitad del tiempo de cocción, para garantizar una cocción uniforme en ambos lados.

12. Al dragar los alimentos con harina, asegúrese de sacudir el exceso de harina, de lo contrario se quemará en aceite. Asegúrese de que la comida cubierta con harina se fríe instantáneamente; de ​​lo contrario, la harina absorberá la humedad de la comida y se volverá pegajosa.

13. Dondequiera que se use la masa, asegúrese de que no sea demasiado gruesa, de lo contrario la comida será muy pastosa. Es recomendable verificar una pequeña cantidad antes de freír todo.

14. Mientras fríe, baje la comida lejos de usted hacia el aceite caliente para evitar accidentes.

15. La comida siempre debe ser drenada en un papel absorbente para absorber el exceso de aceite, de lo contrario la comida estará grasosa.

Freír y sus usos:

La fritura se puede utilizar para cocinar varios productos alimenticios (Tabla 17.23).

Equipo utilizado en freír:

Se utilizan varios tipos de equipos para freír (Tabla 17.24).

Método # 12. Hornear:

La cocción es un principio de cocción que se aplica solo a la panadería, confitería y pastelería, que esencialmente serían productos a base de harina. Hay pocas excepciones, ya que algunas papas se hornean con su piel y algunas veces las pastas también se hornean.

El horno es parte integral de la cocina, ya que uno siempre tiene que usar un horno para hornear. Este principio de cocción es versátil, ya que los mismos ingredientes como la harina de azúcar y los huevos se pueden usar para preparar panes, galletas y deliciosos postres.

Al hornear los alimentos se cocinan rodeándolos con aire caliente y seco. Esto es similar al asado, excepto que uno no cocina la comida como lo haría durante el asado. La cocción se realiza en un horno convencional en el que los alimentos se cocinan con calor seco y, a veces, la humedad disponible en los alimentos actúa como un vapor que modifica el calor seco del horno.

Transferencia de calor:

Como vimos en el asado y la cocción, donde los alimentos también se cocinan en un horno, los métodos similares de transferencia de calor también se utilizan aquí, es decir, la conducción y la convección. Cuando el calor conectado entra en contacto con la comida, se conduce a través de los productos que se están horneando.

El calor radiado de la fuente del equipo también será absorbido por la comida en gran medida. Por lo tanto, este método de cocción también utiliza todos los métodos de transferencia de calor.

Rango de temperatura:

Resulta muy difícil determinar la temperatura exacta de horneado, ya que diferentes productos requieren diferentes rangos de temperaturas. Algunos productos requieren una temperatura alta durante la cocción inicial para crear lo que se conoce como 'resorte de horno' y luego se baja el calor para cocinar el producto.

Algunos productos como las hojas de bizcocho se cocinan solo a altas temperaturas. El rango de temperatura puede estar entre 100 y 250 ° C. Una temperatura de 100 ° C se usa principalmente para secar ciertos productos como merengues, etc.

Puntos para hornear:

Los siguientes puntos deben tenerse en cuenta al hornear:

1. La comida se cuece al horno en bandejas y rara vez se cubre.

2. Suele estar relacionado con los productos a base de harina.

3. El horno se precalienta antes de colocar los productos para hornear en el interior.

4. Después de hornear, los productos deben enfriarse en una rejilla de alambre para enfriarse sin absorber la humedad, lo que podría producir moho más adelante.

5. Los productos para hornear deben ser frescos y no almacenados por mucho tiempo.

Hornear y sus usos:

La cocción se utiliza para cocinar diversos productos (Tabla 17.25).

Equipos utilizados en la cocción:

En la Tabla 17.26 se muestran varios tipos de equipos utilizados en la cocción.

Método # 13. Cocinar en el microondas:

Los hornos de microondas son una innovación de cocina bastante reciente. Hay muchos inventos como la cocción por infrarrojos y la cocción por inducción; pero estos no son realmente los principios de la cocina sino el equipo a través del cual se realiza la cocción.

Las microondas son, de hecho, ondas electromagnéticas que operan a alta frecuencia, las cuales pueden penetrar los alimentos y causar alteraciones moleculares en el contenido de agua. Las ondas causan agitación en las moléculas de agua, que a su vez generan calor a través de la fricción sin ningún cambio químico en los alimentos.

Los recipientes específicos para cocinar han sido diseñados especialmente para su uso en los hornos de microondas. Tal vez sean tan caros como los platos de vidrio, porcelana o porcelana adecuados para usar en microondas. Los recipientes de porcelana, vidrio o porcelana no absorberán las microondas y pasarán directamente de la misma manera que los rayos de luz atraviesan una ventana.

También son adecuados los plásticos que pueden soportar temperaturas muy altas.

Deben evitarse las placas de porcelana con bandas con incrustaciones de oro o plata, ya que el contenido de metal reflejará las ondas hacia el magnetrón y causará posibles daños.

Las tres funciones principales de un horno de microondas son las siguientes:

Cocina:

El horno de microondas no se usa para cocinar tanto como para las otras funciones que se enumeran a continuación. La comida en el microondas se calienta de adentro hacia afuera cuando los rayos magnetrón pasan a través de la comida. Hoy en día, las microondas también están disponibles con filamento de calentamiento, lo que permite el dorado de los alimentos, lo cual es una característica muy útil para los chefs.

Descongelación / descongelación:

El microondas se utiliza para descongelar al descongelar alimentos. Por lo general, la carne congelada se retira del congelador y se mantiene en un refrigerador a una temperatura fría de alrededor de 4-5 ° C, lo que también se conoce como descongelación o descongelación. La carne se mantiene en el refrigerador durante 12 horas o hasta que esté completamente descongelada.

Sin embargo, este es un proceso que consume tiempo y las ayudas de microondas para descongelar el producto en pocos minutos. Es posible descongelar solo pequeñas cantidades de carne en los hornos de microondas; pero en una cocina profesional, donde se utilizan grandes cantidades de carne, es aconsejable descongelarlas en refrigeradores.

Recalentamiento

El microondas en las cocinas profesionales rara vez se utiliza para cocinar, ya que los hoteles cocinan a granel y, por lo tanto, su uso en cocinas se limita al recalentamiento.

La mayoría de los chefs siguen prefiriendo los métodos tradicionales para la cocina principal, pero reconocen los beneficios de la cocina de microondas. Por ejemplo, durante períodos de comidas muy ocupados, recalentar los alimentos de forma rápida y eficiente, eliminando los desechos y brindando alimentos de buena calidad, es posible con la ayuda de hornos de microondas. Los alimentos congelados se pueden descongelar con éxito. Se pueden preprogramar varios niveles de potencia y tiempos para ayudar al equipo de cocina.

El magnetrón es un tubo dentro del horno de microondas, que produce las microondas. Es imperativo que los hornos de microondas no estén encendidos a menos que haya algo dentro. Si las olas rebotan hacia atrás desde una superficie metálica o si no hay comida colocada para absorber las olas, se podría causar un daño permanente al magnetrón.

Los hornos de microondas modernos tienen ventiladores de convección para una distribución uniforme del calor y también filamentos calentados para lograr el efecto de dorado como en el caso de los asados.

Transferencia de calor:

Las microondas solo penetrarían a una profundidad de aproximadamente 35 mm; cualquier calor adicional se conduce hasta el centro del elemento que se está cocinando o calentando. La profundidad de penetración depende del tamaño, la forma, la densidad, la uniformidad y la disposición de los alimentos en el horno. Los artículos grandes, densos y de forma irregular no se cocinan de manera uniforme o exitosa en un microondas.

Las microondas pasan a través de los alimentos agitando así las moléculas para producir una fricción que a su vez produce calor; por lo tanto el calor es transferido por conducción. También hay una cierta cantidad de convección, ya que el calor generado circula alrededor de los alimentos. Las microondas modernas también pueden irradiar calor para obtener el efecto de dorado deseado.

Rango de temperatura:

Los rangos de temperatura son imposibles de determinar ya que el horno no genera realmente calor solo dentro de los alimentos. La cocción o el calentamiento se pueden controlar ajustando la entrada de energía al horno y variando la cantidad de tiempo que los alimentos están expuestos a la potencia del microondas.

Puntos de cocción en microondas:

Los siguientes puntos deben tenerse en cuenta al cocinar en un horno microondas.

1. Los alimentos de forma y tamaño uniformes deben usarse en la cocción por microondas.

2. Es más eficiente en pequeñas cantidades.

3. No se deben usar recipientes de metal en el microondas.

4. Los hornos de microondas normales no doran los alimentos, pero ahora hay modelos disponibles que tienen un elemento calentador que también puede dorar los alimentos. Son mejores para recalentar que cocinar de primera.

Microondas y sus usos:

Los usos de los hornos de microondas en la cocina se muestran en la Tabla 17.27.

Equipo utilizado en la cocción por microondas:

Se utilizan varios tipos de equipos en la cocción por microondas (Tabla 17.28).