Hojaldre: Tipos, Métodos y Usos | Pasteles Laminados

Después de leer este artículo, aprenderá acerca de: 1. Estructura e ingredientes de los hojaldres 2. Tipos de hojaldre 3. Métodos 4. Usos 5. Preparación.

Estructura e ingredientes de hojaldre:

La pasta de hojaldre consiste en una estructura laminada formada por capas alternas de masa y grasa. Esto se logra extendiendo la pasta y dándole vueltas suficientes hasta que haya cientos o miles de capas de masa y grasa. Cuando se hornea esta masa, el aire en expansión y el vapor de agua hacen que las capas se separen unas de otras, lo que da como resultado una pasta deliciosa, crujiente, ligera y escamosa.

Cuando la pieza de pasta de hojaldre finamente laminada se cuece en el horno, la bocanada pasa por las siguientes etapas:

yo. La grasa presente en las capas se derrite y crea espacios entre las hojas de masa.

ii. Las láminas de masa comienzan a endurecerse y mantienen su forma, ya que el gluten presente en ellas coagula y mantiene la forma.

iii. A medida que continúa el calentamiento, el líquido en la masa se convierte en vapor, lo que empuja las hojas de la masa y las empuja hacia arriba.

iv. El resultado final es una pasta que es casi 10 veces más gruesa que el tamaño original que se colocó en el horno.

La pasta de hojaldre también se conoce como milhojas en francés y, literalmente, se traduce en miles de capas. El número de capas en la masa no es fijo; las capas podrían estar entre 700 y 1500, dependiendo de la laminación de la masa de hojaldre. También se conoce como pasta de hojas, ya que cuando hornea cada capa de masa se parece a una hoja crujiente. La masa de hojaldre se enrolla de tal manera que las capas de masa y grasa se forman de forma natural.

La tabla 22.1 muestra los ingredientes utilizados en la hojaldre.

Tipos de hojaldre:

Hay cuatro tipos comúnmente conocidos de hojaldre: 'medio', 'tres cuartos', 'lleno' e 'soplo invertido. Los términos describen la cantidad de grasa al peso de la harina. 'Completo' denota pesos iguales de grasa y harina, 'tres cuartos' significa tres cuartos del peso de la grasa de la harina, etc.

El soplo invertido es una forma especial de hacer hojaldre, donde la mantequilla no está encerrada en la masa; pero por el contrario, la masa está encerrada en un bloque de mantequilla. Esto puede parecer muy difícil, pero con un poco de práctica, se puede lograr el resultado deseado. La bocanada invertida da resultados mucho mejores.

El croissant y la pasta danesa están hechos de masa laminada que se prepara de forma muy similar a la pasta de hojaldre, pero utiliza levadura en la base de la masa. La masa se lamina mediante laminación o fijación. Se recubre con mantequilla y luego se dobla de varias maneras según el método utilizado.

Métodos de hacer hojaldre:

Los chefs comerciales comúnmente usan uno de los tres métodos para incorporar grasa a la masa. Estos son conocidos como los métodos francés (continental), inglés y escocés. La diferencia entre estos métodos es la forma en que la grasa se encaja en la masa durante las etapas de enrollado y doblado. Antes de continuar describiendo los métodos de laminación, hablemos sobre los métodos de enrollar y doblar la masa para darle las capas laminadas.

Estos métodos son los siguientes:

Tres veces o sola vuelta:

Extienda la pasta en un rectángulo y dóblela por igual en tres partes.

Libro doble o doble vuelta:

Extienda la pasta en un rectángulo, doble los extremos primero y luego dóblelos como un libro.

Método de combinación:

Este método consiste en utilizar la combinación de pliegues simples y dobles.

Es importante no darle demasiadas vueltas a la pasta porque demasiadas capas romperán las capas de grasa y masa, haciéndola más como pasta de masa corta. Sin embargo, muy pocas capas resultarán en capas gruesas de masa que quizás también den una elevación desigual y permitan que la grasa se agote durante la cocción.

Discutamos ahora los tres métodos de laminación de grasa en la masa para crear una pasta laminada. Estos serán más claros una vez que discutamos cada uno de ellos paso a paso.

Método francés:

Entendamos la fabricación de hojaldre por el método francés a partir de los siguientes pasos:

Paso 1:

El principal agente del éxito en la preparación de hojaldre es la masa. Es esencial tener la grasa y la masa de la misma consistencia, si se quieren lograr laminaciones uniformes. Si la grasa es más dura que la masa, la grasa se derramará a través de la masa durante la laminación.

La preparación de la masa se puede hacer de forma mecánica o manual. Use una velocidad baja cuando prepare la masa mecánicamente para permitir un desarrollo lento del gluten. Cuando lo prepare manualmente, amasar la harina, el agua fría, la sal y el jugo de limón en un banco de trabajo hasta que la masa esté suave y elástica.

Se puede agregar una poción de la grasa pesada (10 por ciento) cuando se hace la masa para ayudar a extender la masa. Tenga cuidado al agregar el agua, ya que las diferentes harinas tienen diferentes características de absorción.

Paso 2:

Enrolle la masa en una bola y déjela reposar antes de incorporar la grasa. La masa se puede enfriar en el frigorífico.

Paso 3:

Hacer el bloque de mantequilla. Ponga crema en la mantequilla y agregue el 20 por ciento de la harina en la mantequilla cremosa y déle forma para que forme una pieza rectangular del mismo grosor que la del primer laminado de la masa. Refrigere hasta que esté listo, pero no demasiado duro. Se agrega harina a la mantequilla para que se vuelva elástica y se enrolle junto con la masa.

La consistencia de la mantequilla debe ser la misma que la de la masa, para permitir que la grasa se deslice y forme una "película" durante el enrollado y el doblado. Si es demasiado duro, la grasa romperá la estructura laminada. Por otro lado, si es demasiado suave, la grasa se exprimirá y acortará la masa.

Etapa 4:

Tome la bola de la masa en reposo y corte una cruz en la parte superior de la masa cortando la masa a la mitad con un cuchillo como se muestra en la Fig. 22.1.

Paso 5:

Tire de las partes cortadas de la masa y enrolle para formar un cerdo. 22.2 Masa enrollada en la forma áspera de una estrella como se muestra en la Fig. 22.2.

Paso 6:

Ahora gire cada esquina de la estrella para formar una forma de '+'. El grosor de las esquinas debe ser un cuarto del grosor del centro (consulte la Fig. 22.2).

Paso 7:

Ahora toma el bloque de mantequilla y dale forma. Recórtelo a la misma forma que el centro de la masa y coloque la grasa en la parte central de la masa (Fig. 22.3).

Paso 8:

Dobla las cuatro aletas hacia el centro, de modo que toda la grasa quede encerrada en la masa. Ahora entenderá por qué las solapas se enrollaron en un cuarto del grosor de la parte central de la masa. Las cuatro solapas, cuando están dobladas, aseguran que la mantequilla esté encajada exactamente en el centro de la masa.

Envuelva la masa con un paño húmedo o una película de plástico y déjela reposar en la nevera durante 20 minutos. La pasta se envuelve de esta manera para evitar la formación de escamas en la parte superior de la masa, lo que resultará en "tapas voladoras".

Paso 9:

Enrollar la masa en un rectángulo. La longitud del rectángulo debe ser tres veces el tamaño del ancho y el grosor debe ser de alrededor de 7 mm. Ahora doble la masa para formar un bloque nuevamente como se muestra en la Fig. 22.4. Se dice que esto ha completado 'un solo turno'.

Después de doblar, la pasta de hojaldre se verá como se muestra en la Fig. 22.5. Enfriar durante 30 minutos después de lograr este paso.

Paso 10:

Estira la masa y repite el noveno paso cinco veces más para lograr seis vueltas individuales. La masa se enrolla utilizando una cantidad mínima de harina seca, y esta debe cepillarse al doblar la masa para dar vueltas. Debe asegurarse de que los extremos plegados cerrados estén en el mismo lado al sujetar o enrollar la masa. No importa si el extremo cerrado mira hacia la derecha o hacia la izquierda; pero durante el rodaje debe estar a un lado durante las seis vueltas.

Método de inglés:

La diferencia en los métodos francés e inglés radica esencialmente en la laminación de la masa. La fabricación de la masa es igual que el primer paso del método francés.

Entendamos la fabricación de hojaldre mediante el método en inglés a partir de los siguientes pasos:

Paso 1:

Hacer la masa como en el método francés; Pero en lugar de hacer una bola, quita la masa y descansa.

Paso 2:

Estirar la masa en un rectángulo que sea casi tres veces el ancho y 7 mm de grosor.

Paso 3:

Enrolle el bloque de mantequilla de modo que tenga el tamaño de dos tercios de la longitud del rectángulo (consulte la Fig. 22.6.).

Etapa 4:

Dobla la parte transparente sobre la masa. La forma ahora se asemejará a la figura 22.7.

Paso 5:

Ahora, doble la parte marcada "A" en la Fig. 22.7 sobre la parte marcada como "B" y la forma obtenida será la misma que la de la Fig. 22.5. Se debe tener el mismo cuidado con el extremo doblado y la dirección de rodadura como se menciona en la Fig. 22.5.

Paso 6:

Retire la masa nuevamente al grosor de 7 mm y al mismo tamaño del rectángulo que se hizo en el segundo paso. Haz cinco giros más sencillos o cuatro giros de libro. Enrolle la masa para formar un rectángulo, donde la longitud de la masa sea al menos cuatro veces el tamaño del ancho. Dobla la masa como se muestra en la Fig. 22.8.

El libro plegado se menciona a continuación:

La masa debe reposar durante al menos 30 minutos después de que se completa cada pliegue del libro.

Método escocés:

Este método es muy diferente de los métodos en francés e inglés y también se conoce comúnmente como método de "hojaldre". Hay ciertos productos que necesitan el efecto corto y laminado, pero no requieren la estructura de una verdadera masa de hojaldre. En tales casos, se utilizan los restos de la masa de hojaldre o, si es posible, se hace pasta de hojaldre en bruto, ya que es un método bastante más rápido y no requiere tanto cuidado como la pasta de hojaldre.

Entendamos la fabricación de pasta de hojaldre por el método escocés a partir de los siguientes pasos:

Paso 1:

Tamice la harina, corte la mantequilla dura en cubos de 1 pulgada y disuelva el jugo de limón, el agua y la sal juntos.

Paso 2:

Mezcle la harina y los cubitos de mantequilla para que la mantequilla esté bien cubierta con harina. Ahora agregue los líquidos a la harina y mezcle para formar una masa. Se debe tener cuidado de que la mantequilla permanezca intacta durante todo el proceso y, por lo tanto, sería aconsejable hacer la masa manualmente.

Paso 3:

Descanse la masa en una nevera durante 10 minutos y luego dé seis vueltas individuales o cuatro vueltas dobles como se mencionó en los últimos dos pasos del método francés.

Hojaldre invertido:

Este es un estilo inverso de hacer hojaldre donde la masa está encerrada en un bloque de mantequilla. Los ingredientes utilizados en este método son los mismos que los del método francés o inglés; pero las cantidades de algunos ingredientes y métodos de mezcla pueden diferir.

Vamos a discutir los pasos utilizados en la producción de masa de hojaldre invertida.

Paso 1:

Haga una masa con agua fría, jugo de limón, sal y algo de grasa y enfríe en el refrigerador.

Paso 2:

Hacer un bloque de mantequilla. Aquí, la cantidad de harina agregada a la mantequilla es de al menos el 35 por ciento y no el 10 por ciento como en el caso de los métodos francés e inglés. La cantidad de harina es alta, porque la grasa necesita ser enrollada. Extienda el bloque de mantequilla a un rectángulo y esto se puede hacer fácilmente colocando el bloque entre dos láminas de plástico y fijándolo.

Paso 3:

Espolvoree la mesa de trabajo con harina y coloque la masa enrollada sobre el bloque de mantequilla. Por favor, asegúrese de que el tamaño de la mantequilla y la masa son los mismos. Presione la masa sobre el bloque de mantequilla derribándola con un rodillo de amasar y enrolle hasta un rectángulo donde el tamaño sea tres veces el tamaño del ancho (Fig. 22.9).

Etapa 4:

Ahora proceda durante cinco turnos individuales como se hace en los pasos 9 y 10 en el método francés. Este método requiere mucha harina inicialmente mientras se enrolla. Se debe tener cuidado de cepillar todo el exceso de harina con el pincel de repostería antes de dar los pliegues.

Usos de hojaldre:

La pasta de hojaldre es una pasta versátil y se puede utilizar en salados o postres. Hay muchos usos de la pasta de hojaldre, como en bocadillos, platos principales e incluso en la elaboración de pasteles y tartas. Algunos de estos se discuten en la Tabla 22.2.

Tabla 22.2 Elaboración de productos de hojaldre.

Preparación de hojaldre:

Hacer hojaldre requiere mucha habilidad y conocimiento sobre los productos utilizados en el mismo. Las técnicas de manejo y la ciencia detrás de cada uno deben tenerse en cuenta.

Algunos de los puntos que deben tenerse en cuenta son los siguientes:

yo. Mantenga todos los ingredientes frescos.

ii. Tamizar la harina para airearla y eliminar las impurezas.

iii. Al usar los métodos en inglés y francés, la masa debe ser suave, elástica y debe estar descansada antes de agregar la grasa. La masa y la grasa siempre deben ser de igual consistencia.

iv. Cuanto menor sea la cantidad de pastelería que se está fabricando, menos se necesita que se fije en grosor.

v. Descanse la pasta después de cada dos turnos durante un mínimo de 20 minutos en un lugar fresco. Cubrir la masa para evitar la formación de una costra. Puede hacer un seguimiento de la cantidad de vueltas que ha realizado al hacer una muesca en la masa con el dedo cada vez que la gira.

vi. Al extender la masa, use la cantidad mínima de harina para espolvorear.

vii Corte y fije solo la masa de hojaldre que necesite en ese momento. Al recortar, use un cuchillo o cortador afilado para evitar presionar las capas en el borde.

viii. La pasta de desecho que queda después de que se hayan recortado los elementos se puede agregar a la pasta que nunca se ha fijado y reutilizarse más tarde.

ix Al lavar los huevos con la pasta, tenga cuidado de no gotear sobre el lado del producto o no se levantará de manera uniforme.

X. Descanse los productos preparados antes de hornear, para evitar el encogimiento y la distorsión.

xi Hornear a alta temperatura, 200 a 220 ° C.

xii Las bandejas o las bandejas para hornear no necesitan engrase al hornear productos de hojaldre.

xiii Mientras enrolla la masa, levántela y deje que se relaje. De lo contrario los productos se encogerán en el horno. Descanse las formas recortadas como volován, etc. antes de hornear, ya que se reducirán y se convertirán en ovales en el horno.

xiv Siempre cepille la yema de huevo en los volovizadores y luego córtelos en el centro. Si cepilla el huevo después de cortarlo, evitará que suban en el horno.