Preparación de varios tipos de acciones

Después de leer este artículo, aprenderá acerca de la preparación de varios tipos de caldo: - 1. Caldo de pescado 2. Caldo de pollo blanco 3. Caldo de res marrón. 4. Caldo de verduras 5. Caldo de pollo blanco para platos chinos 6. Plato japonés Dashi 7 Licor de caza furtiva 8. Indian Yakhni Stock.

1. Pescado:

Francés: Fumet

5 kg de huesos de pescado

100 g de mantequilla

500 g de mirepoix blanco (consulte la tabla 8.1)

1 litro de vino blanco

4 litros de agua

1 Sachet d'epices (ver tabla 8.1)

Rinde 4 litros.

Método:

1. Limpie y lave los huesos de pescado para eliminar la suciedad.

2. Cortar los huesos en trozos más pequeños y saltear con mirepoix.

3. Agregue el vino y cocine por dos minutos.

4. Agregue agua fría y una bolsita de especias y deje que el caldo hierva a fuego lento durante 20 minutos.

5. Retirar del fuego y colar. Deseche el mirepoix y los huesos y enfríe de inmediato para su uso posterior.

Uso:

1. Se utiliza para hacer varios tipos de sopas de pescado.

2. Se utiliza para hacer guisos de pescado como la bouillabaisse.

3. Se utiliza para hacer salsas, como pescado, salsa de mantequilla de limón, etc.

4. Se reduce a un glaseado y se utiliza como gelatina en el pescado escalfado frío.

Consejos para un buen stock de pescado:

1. Use huesos de buena calidad que estén libres de cualquier olor desagradable. Las cabezas de pescado dan como resultado un buen stock de sabores.

2. Use huesos que estén libres de cualquier carne, ya que los huesos con carne harán que el caldo esté turbio.

3. Saltee los huesos de pescado con mirepoix en muy poca cantidad de mantequilla, ya que esto hará que salga el sabor. El exceso de mantequilla resultará en un caldo aceitoso.

4. No use pescado aceitoso para hacer un caldo de pescado, ya que los pescados tienen un sabor demasiado fuerte y también se obtiene un caldo aceitoso.

5. Use agua fría para hacer sopa y no hierva el caldo. Siempre cocine a fuego lento las existencias para el máximo sabor.

6. No cocine el caldo de pescado durante más de 20 minutos, ya que hará que el caldo sea amargo y tenga un sabor demasiado a pescado.

Almacenamiento:

1. Cuele el caldo y enfríelo inmediatamente en un baño de hielo. Si se mantiene a la temperatura ambiente, dará lugar a microorganismos para reproducirse ya que la temperatura estaría en la zona de peligro.

2. Almacene en un recipiente limpio de acero preferible, ya que los otros metales reaccionarían para causar intoxicación por alimentos.

3. Etiquete y marque con la fecha de producción para el concepto FIFO.

4. Almacene entre 4 y 5 ° C por no más de dos días. Sin embargo, para un almacenamiento más prolongado, establezca el stock en bandejas de cubitos de hielo y, una vez congelado, puede envasarse al vacío y almacenarse en el congelador a - 18 ° C durante un mes.

2. Pollo Blanco En Pollo:

Francés: Fond de volaille balance

4 kg de huesos de pollo

500 g de mirepoix blanco (consulte la tabla 8.1)

6 litros de agua

1 Sachet d'epices (ver tabla 8.1)

Rinde 4 litros.

Método:

1. Limpie y lave los huesos de pollo para eliminar la suciedad y la sangre.

2. Corte los huesos en trozos más pequeños, póngalos en agua fría y hágalos hervir lentamente. Deseche el agua, ya que tendrá impurezas como sangre coagulada, vuelva a llenar la olla con agua fresca y fría y deje hervir.

3. Baje el fuego y cocine a fuego lento el caldo durante tres a cuatro horas.

El caldo se reduce a una consistencia de gelatina para glasear carnes frías cocidas para mejorar el aspecto.

4. Agregue el mirepoix solo en la última hora restante y el sobre 30 minutos antes de la hora de finalización.

5. Deslice la bolsa de vez en cuando, ya que las impurezas subirán a la cima.

6. Retire del fuego y cuele y enfríe inmediatamente para un uso posterior.

7. Cuele el caldo y enfríe inmediatamente.

8. Vuelva a llenar la olla con más agua y hierva durante una hora para removerla.

Uso:

1. Se utiliza para hacer varios tipos de sopas de pollo. El caldo de pollo también se usa como caldo neutral en la India, ya que la mayoría de las personas no consumen ternera por razones religiosas.

2. Se usa para hacer guisados, fricasé y ragouts.

3. Se usa para hacer salsas como pollo veloute y jus.

4. Se reduce a un glaseado y se utiliza como gelatina en pollo escalfado frío.

Consejos para un buen caldo de pollo:

1. Use huesos de buena calidad que estén libres de cualquier olor desagradable. Cuello y canal de pollo resultan en un buen caldo.

2. Use huesos que estén libres de cualquier carne, ya que los huesos con carne harán que el caldo esté turbio.

3. Asar los huesos de pescado de pollo con mirepoix para obtener un caldo marrón.

4. Quite la espuma que sigue subiendo hasta la cima, ya que son impurezas y, si se mezcla con el caldo, se obtendrá un caldo turbio.

5. Blanquear los huesos y luego hacer el caldo.

6. Siempre hierva a fuego lento el caldo para obtener el máximo sabor y agregue mirepoix solo durante la última hora y el sobre durante los últimos 30 minutos.

Almacenamiento:

1. Lo mismo que para el stock de peces.

3. Stock de carne de vacuno marrón:

Francés: Estouffade

4 kg de espinillas de ternera

500 g de Mirepoix (consulte la Tabla 8.1)

6 litros de agua

1 Sachet d'epices (ver tabla 8.1)

50 g de pasta de tomate

Rinde 4 litros.

Método:

1. Limpie y lave los huesos de la espinilla para eliminar la suciedad y la sangre. Rompe los huesos para un mejor sabor.

2. Asar los huesos en el horno hasta que estén dorados. Poner en agua fría y dejar hervir lentamente. Deseche el agua, ya que tendrá impurezas, como sangre coagulada, vuelva a llenar la olla con agua fresca y fría y deje hervir. Agregue pasta de tomate y cocine a fuego lento el caldo durante 8 a 10 horas.

3. Agregue el mirepoix tostado solo en la última hora restante y el sobre 30 minutos antes de la hora de finalización.

4. Hojee las existencias de vez en cuando, ya que las impurezas subirán a la cima.

5. Retire del fuego, cuele y enfríe inmediatamente para un uso posterior.

6. Cuele el caldo y enfríe inmediatamente.

7. Vuelva a llenar la olla con más agua y hierva durante una hora para removerla.

Uso:

1. Se usa para hacer varios tipos de sopas como el consomé.

2. Se usa para hacer guisos, ragouts y muchas preparaciones estofadas.

3. Se utiliza para hacer salsas como bordelaise y espagnole.

4. Se reduce a un glaseado y se utiliza como gelatina en carne de res escalfada fría.

Consejos para un buen stock de carne:

1. Use huesos de buena calidad que estén libres de cualquier olor desagradable. Los huesos de espinilla tienen el máximo sabor y dan como resultado un buen stock.

2. Use huesos que estén libres de cualquier carne, ya que los huesos con carne harán que el caldo esté turbio. Rompe los huesos para mejorar el sabor.

3. Asar los huesos de la espinilla hasta obtener un color pardo uniforme para obtener un caldo marrón.

4. Quite la espuma que sigue subiendo hasta la cima, ya que son impurezas y, si se mezcla con el caldo, se obtendrá un caldo turbio.

5. Blanquear los huesos y luego hacer el caldo.

6. Siempre hierva a fuego lento el caldo para obtener el máximo sabor y agregue mirepoix solo durante la última hora y el sobre durante los últimos 30 minutos.

Almacenamiento:

Igual que para el caldo de pescado.

4. Vegetales:

Francés: Fond de legumes

2 kg de verduras

4.5 litros de agua

1 Sachet d'epices (ver tabla 8.1)

Rinde 4 litros.

Método:

1. Limpie y lave las verduras para eliminar la suciedad. Cortar las verduras en trozos más pequeños para la máxima extracción de sabor.

2. Hierva las verduras en agua fría y cocine a fuego lento durante una hora. Añadir la bolsita 30 minutos antes de la hora de finalización.

3. Hojee las existencias de vez en cuando, ya que las impurezas subirán a la cima.

4. Retirar del fuego, colar y enfriar inmediatamente para un uso posterior.

5. Cuele el caldo y enfríe inmediatamente.

Uso:

1. Se utiliza para hacer varios tipos de sopas de verduras como el minestrone de Italia.

2. Se usa para hacer guisos, ragouts y muchas preparaciones estofadas.

3. El caldo de verduras no se puede convertir en un glaseado ya que no contiene gelatina; pero las existencias de vegetales reducidas resultan en esencia, que son muy sabrosas y se pueden usar para realzar el sabor de las sopas y los guisos.

Consejos para un buen stock de verduras:

1. Las existencias de hortalizas son fáciles de hacer y no requieren mucho tiempo de preparación. Se sugiere hacer el caldo de verduras para su uso previsto. Por ejemplo, para hacer minestrone uno usaría ciertas verduras. Después de procesar las verduras, los recortes sobrantes se pueden utilizar para hacer un caldo para minestrone, ya que impartiría el cuerpo y el sabor real a la sopa. Del mismo modo, para una sopa de champiñones, utilice los recortes de champiñones para preparar el caldo de verduras.

2. Quite la espuma que sigue subiendo hasta la cima, ya que se trata de impurezas y si se mezcla con el caldo se obtendrá un caldo turbio.

Almacenamiento:

1. Igual que las existencias anteriores.

2. Cuele el caldo y enfríelo inmediatamente en un baño de hielo. Si se mantiene a temperatura ambiente, dará lugar a microorganismos para reproducirse, ya que la temperatura estaría en la zona de peligro.

5. Pollo blanco para platos chinos:

4 kg de huesos de pollo

200 g de col blanca

100 g de cebollas

50 g de jengibre rebanado

100 g de apio

50 g de raíces de cilantro

6 litros de agua

Rinde 4 litros.

Método:

1. Limpie y lave los huesos de pollo para eliminar la suciedad y la sangre.

2. Corte los huesos en trozos más pequeños, póngalos en agua fría y hágalos hervir lentamente. Deseche el agua, ya que tendrá impurezas como sangre coagulada y vuelva a llenar la olla con agua fresca y fría, agregue los vegetales y deje hervir.

3. Baje el fuego y cocine a fuego lento el caldo durante dos o tres horas.

4. Hojee las existencias de vez en cuando, ya que las impurezas subirán a la cima.

5. Retire del fuego, cuele y enfríe inmediatamente para un uso posterior.

6. Cuele el caldo y enfríe inmediatamente.

7. Vuelva a llenar la olla con más agua y hierva durante una hora para removerla.

Uso:

Se utiliza para hacer varios tipos de sopas chinas, salteados y salsas. También se utiliza como stock neutro para cualquier preparación de carne.

Consejos para un buen caldo de pollo:

1. Use huesos de buena calidad que estén libres de cualquier olor desagradable. Cuello y canal de pollo resultan en un buen caldo.

2. Use huesos que estén libres de cualquier carne, ya que los huesos con carne harán que el caldo esté turbio.

3. Quite la espuma que sigue subiendo hasta la cima, ya que se trata de impurezas y si se mezcla con el caldo se obtendrá un caldo turbio.

4. Blanquear los huesos y luego hacer el caldo.

5. Siempre hierve a fuego lento el caldo para obtener el máximo sabor. Agregue la hierba de limón y las hojas de lima kaffir para las acciones tailandesas.

Almacenamiento:

Igual que para el caldo de pescado.

6. Japonés Dashi Stock:

4 litros de agua

Kombu pieza de 15 cm × 6 cm

100 g de hojuelas Bonito

Rinde 4 litros.

Método:

1. Calentar el agua con kombu y escamas de bonito y dejar hervir.

2. Cocine a fuego lento durante dos o tres minutos.

3. Colar y reservar para su uso posterior.

Uso:

1. Se usa para hacer varios tipos de sopas japonesas como la sopa de fideos udon.

2. El caldo Dashi también se usa para escalfar ciertas verduras y carnes.

Consejos para una buena acción de Dashi:

No hierva en exceso el caldo de dashi ya que se volverá amargo.

Almacenamiento:

Los platos japoneses utilizan todo fresco. Así que haga un stock de dashi para uso inmediato y no lo almacene por más de dos horas.

7. Licor de caza furtiva:

Francés: Caldo De La Corte

500 g de cebollas

300 g de zanahorias

5 litros de agua

200 ml de vinagre de vino blanco.

1 Sachet d'epices (ver tabla 8.1)

Rinde 4 litros.

Método:

Ponga todos los ingredientes en una olla limpia y deje hervir.

Uso:

El caldo de la corte se utiliza como licor de caza furtiva para el pescado, especialmente para el pescado graso, ya que el ácido del caldo de la corte ayuda a reafirmar la carne del pescado graso y evita que el pescado se desintegre.