Las aves de corral: significado, tipos y cortes
Después de leer este artículo, aprenderá acerca de: - 1. Significado de las aves de corral 2. Tipos de aves de corral 3. Cortes.
Significado de las aves de corral:
Aves de corral se refiere a cualquier ave domesticada que se utiliza para alimentos. Es un término ampliamente utilizado para aves como patos, pavos, pollos y hasta gansos. Se cree que los chinos fueron las primeras personas en criar o criar estas aves y, posteriormente, se llevaron al mundo occidental a través de Asia, Grecia y Roma.
La carne de ave es una carne de alto valor nutritivo ya que se clasifica como una proteína completa. Se clasifica en la categoría de carnes blancas y es una de las carnes más magras disponibles después del pescado. La tabla 12.25 muestra la clasificación de las aves de corral.
El procesamiento de aves de corral en particular tiene muchas terminologías interesantes asociadas y no será justo si no las discutimos aquí. Estas terminologías se utilizarían como parte diaria del trabajo de un chef.
Chamuscar
Cuando el ave es sacrificada las plumas son arrancadas. En este proceso se pegarán algunas pequeñas plumas a la piel. El chamuscado es el proceso seguido para eliminar el exceso de plumas presentes al mover el ave sobre una llama abierta. Se debe tener cuidado para no quemar la piel.
Vendaje:
Esto se refiere a quitar la piel del ave para algunas preparaciones. La mayoría de las preparaciones clásicas se refieren al pollo desnudo, pero como las personas ahora están más preocupadas por la salud, es recomendable servir carnes sin piel.
Truss
Esto se hace en caso de asar. Las aves de corral están cuidadosamente atadas con un hilo llamado 'carnicería de cordel' para formar una forma gorda que se vea bien en la mesa de tallado y también, ya que las aves de corral estarán estrechamente atadas, habrá menos pérdida de jugos naturales.
Spatchcocking:
Es la división y el aplanamiento del ave, que generalmente se realiza para una presentación atractiva para hornear o asar. Se denomina en crapaudine en francés ya que se parece a un sapo plano o crapaud.
Hilván:
Es un término usado para carnes, especialmente carnes magras. Mientras se asan, los jugos naturales que han salido de la carne se vuelcan a intervalos regulares sobre la carne para ayudarla a permanecer húmeda. Muchos otros métodos, como el barter, son comunes cuando se trata de cocinar aves de corral, especialmente el pavo.
Mientras asa el pavo entero, los pechos se cocinan más rápido que las patas y, por lo tanto, una vez que el color se alcanza en el pecho, se barda con tocino para que permanezca húmedo y no se cocine en exceso. Esta es la carne que se come con mayor frecuencia en la India, ya que no hay ataduras religiosas en esta carne, salvo su forma de sacrificio.
Unión
El corte de ave en trozos se llama unión.
Francés
Cuando el hueso está expuesto, se corta para exponer la médula ósea. Este término se llama francés y se hace por un atractivo estético y también al cocinar, la estructura de la proteína en el hueso se coagulará, atrapando así toda la humedad del interior.
Tipos de aves de corral:
Hay muchos tipos de aves de corral, aparte del pollo, que se domestican por su carne y también los huevos.
Estos se discuten de la siguiente manera:
1. Patos:
Todos los patos se clasifican en la misma familia de aves de corral, pero los métodos de cocción adoptados y el sabor son sorprendentemente diferentes de los de un pollo. Hay muchas razas de patos disponibles en todo el mundo. Algunos de los famosos son barbary, peking, nantes y rouen. Un canard es el nombre que se le da a un pato que tiene tres meses de edad y un patito tiene menos de dos meses de edad.
2. Turquía:
Un pájaro criado en granjas, es muy popular por su carne delicada y siempre está asociado con festividades como el Día de Acción de Gracias y la Navidad. El tamaño del ave varía con la edad, pero en promedio podría pesar entre 3 y 11 kg.
3. Squab:
Es una paloma de 25-30 días antes de que aprenda a volar. A esta edad, pesaría alrededor de 600 g y habría alcanzado su límite máximo de crecimiento. La carne picada es muy sabrosa y es mucho más oscura que sus contrapartes de aves de corral. Es muy sensible y retiene la humedad cuando se cocina. Desde los tiempos antiguos ha sido un plato de entrada para la gente de todos los ámbitos de la vida.
4. Ganso:
Esta es una especie de aves muy interesante. Se alimenta principalmente de maíz y se alimenta a la fuerza para producir un hígado engordado llamado foie gras.
Cortes de las aves de corral:
Los cortes del pollo son muy simples y no tan elaborados como otros animales. Los cortes más básicos de carne de ave para carne son pechuga y patas. Sin embargo, el pollo está unido en varias piezas y los cortes se denominan así.
Los más comunes son el corte salteado o el corte occidental y el curry. La figura 12.5 muestra las articulaciones de los huesos y la carne en el pollo, porque es muy importante entender la estructura ósea del pollo, ya que nos ayudaría a unirlo.
Pecho:
Varios cortes se eliminan del pecho de las aves de corral como se muestra en la Tabla 12.26.
Piernas:
Varios cortes se eliminan de las patas de las aves de corral como se muestra en la Tabla 12.27.
Salteado De Corte:
El corte de salteado clásico también se conoce como corte occidental. Este corte clásico siempre ha sido con la piel puesta; pero las vistas modernas difieren ligeramente (ver Fig. 12.6). También hay otra versión de este corte que es un poco diferente (ver Fig. 12.7).
Aquí el pecho se divide primero lateralmente y luego la pieza central se divide en dos:
