La aireación física a los productos de pastelería: 9 técnicas

Este artículo arroja luz sobre las nueve técnicas principales utilizadas para proporcionar aireación física a los productos de pastelería. Las técnicas son: 1. Tamizar 2. Crema 3. Batir 4. Frotar 5. Plegar 6. Hornear a ciegas 7. Fijar o enrollar 8. Tubería 9. Hielo.

Técnica # 1. Tamizado:

El tamizado se asocia a las harinas. La harina se coloca en el tamiz del tambor y se agita para que la harina se separa de las pequeñas mallas. Esto se hace para incorporar aire en la harina y también para deshacerse de cualquier impureza física presente en ella. Tamizar también ayuda a mezclar ciertos ingredientes en forma de polvo. Por ejemplo, mezclar agentes de crianza con harina o cacao en polvo y harina para obtener una esponja con sabor a chocolate.

Técnica # 2. Creaming:

Creaming es un método de mezclar alimentos con alto contenido de grasa para incorporar aire y hacer que la mezcla sea más liviana. La mezcla puede ser mecánica o manual. Hay tres accesorios de mezcladores de masa: batidor de globos, paleta plana y gancho de masa. El batido se realiza siempre utilizando una pala plana.

Crema se refiere a batir la mantequilla y el azúcar juntos para incorporar aire y hacerlo ligero y esponjoso. El tipo de azúcar utilizado dependerá del uso del producto final. Para hacer la crema de mantequilla que se utilizará finalmente para los pasteles de hielo, uno usaría azúcar glas y el glasé usado para esponja tendrá azúcar de ricino.

Ciertos factores que deben tenerse en cuenta durante la creación son los siguientes:

yo. Se debe tener cuidado al elegir el equipo para hacer cremas. Siempre se debe usar acero inoxidable, ya que el uso de aluminio deteriora el color de la mantequilla y el azúcar haciéndolo gris.

ii. Tenga cuidado de no poner demasiada crema, ya que es posible que el producto final no pueda mantener el volumen que provoca el colapso de una torta.

iii. Las grasas utilizadas deben ser suaves y no grasas.

iv. Use un tazón lo suficientemente grande para un movimiento rápido de la paleta, ya que el batido siempre se realiza a alta velocidad.

Técnica # 3. Batir:

Batir es un método que se parece mucho a la crema. Utiliza un movimiento rápido para incorporar un máximo de aire en los ingredientes líquidos, logrando espuma. Al igual que el batido, el batido también se puede hacer de forma mecánica o manual en un recipiente adecuado. Una vez que la mezcla ha comenzado a formar espuma, el batido debe ser continuo hasta que se haya alcanzado la etapa deseada.

Por lo general, esta etapa se denomina "etapa de cinta", ya que la emulsión cuando se levanta y se cae cae como cintas. La mayoría de las esponjas básicas están hechas por este método. Al batir las claras de huevo, asegúrese de que no haya yema de huevo presente, ya que las yemas contienen grasa y la presencia de grasa impide la formación de merengue.

El equipo que uno usa también debe estar libre de grasa. Las claras de huevo a temperatura ambiente se convertirán rápidamente en espuma y producirán un mayor volumen que las que salen directamente del refrigerador. Si se agrega un ácido como el jugo de limón, ayudará a estabilizar la espuma.

La espuma de clara de huevo comienza a descomponerse cuando se pasa de la etapa de pico medio-firme. Si se bate demasiado y luego se usa en la cocina, por ejemplo, para hacer quenelles de merengue escalfadas, la estructura se colapsará porque las burbujas se han expandido demasiado.

Para obtener mejores resultados al batir crema láctea, use una crema vieja del refrigerador y un tazón frío.

Técnica # 4. Frotar en:

El método de frotamiento se utiliza generalmente para hacer pasteles cortos o dulces. Se dice que el producto que contiene grasa y harina es corto cuando se quiebra o se desmorona al presionarlo. En primer lugar, cortar la grasa en trozos pequeños. Luego, con las yemas de los dedos, frote los trozos de grasa en la harina, todo el tiempo, levantando los ingredientes y permitiendo que vuelvan a caer en el recipiente. La grasa se reducirá a pequeñas partículas del tamaño de migas de pan, cada una con su propio revestimiento de harina.

El propósito de frotar es hacer una pasta más ligera. Durante la cocción, la humedad de la grasa se convierte en vapor, lo que hace que la masa se expanda. Para obtener los mejores resultados, todos los ingredientes deben estar fríos, con ingredientes líquidos agregados de una vez a la mezcla de harina y grasa. No mezcle en exceso, ya que esto endurecerá la masa; Mezclar solo lo suficiente para unir todos los ingredientes. Cubra y deje reposar la masa en el refrigerador antes de usarla.

El otro método para hacer una pasta corta es cortar la mantequilla en dados de 1 cm y mezclar con harina. Ahora enrolla ambas cosas con un rodillo hasta que la mantequilla forme copos. Ahora combine la masa muy ligeramente y agregue la cantidad requerida de agua fría para formar una masa liviana. El exceso de amasado dará como resultado una masa elástica, que dificultará el efecto de acortamiento de la harina.

El frotamiento se realiza por las siguientes razones:

yo. La grasa y la harina se frotan entre sí.

ii. El objetivo es reducir la grasa a partículas de tamaño pan rallado.

iii. Las partículas de grasa se derriten durante la cocción, emitiendo vapor que hace que la masa se expanda y aumente.

Técnica # 5. Plegado en:

Este es un método para combinar otros ingredientes en la mezcla aireada para que haya poca reducción en la ligereza o el volumen. Esto se logra volteando la mezcla suavemente, usando una cuchara grande o la mano mientras agrega los otros ingredientes gradualmente. La mezcla debe ser levantada y doblada suavemente. Asegúrate de llegar al fondo del tazón.

Tenga cuidado de no mezclar demasiado la mezcla. Esto también se conoce como método de corte y plegado. Al doblar en mezclas con diferentes consistencias (por ejemplo, agregar una clara de huevo batida a una masa para pasteles), suavice la mezcla más pesada primero agregando una porción de la mezcla más suave, luego doble en el resto de la mezcla suave.

Los ingredientes secos siempre deben tamizarse y agregarse gradualmente, asegurándose de que estén dispersos uniformemente en toda la mezcla. Esta técnica es muy importante para la esponja básica sin grasa.

Algunos factores que deben tenerse en cuenta al plegarse son los siguientes:

yo. Los ingredientes secos se agregan a una mezcla cremosa o batida.

ii. Los ingredientes deben agregarse y girarse suavemente con las manos y los dedos abiertos para molestar las burbujas de aire lo menos posible.

iii. Siempre se puede plegar, mientras que otra persona puede ayudarlo a agregar los ingredientes secos tamizados en un flujo continuo.

iv. Los chefs expertos también pueden mezclar la propia batidora de masa, pero tenga en cuenta que la máquina está en la velocidad más baja posible y que la masa no debe mezclarse en exceso.

Técnica # 6. Hornear a ciegas:

Este es el proceso de hornear conchas de pastelería vacías que eventualmente se usarían para rellenos para hacer pasteles o tartas. Los moldes para pastelería están forrados con una pasta de masa corta o pasta dulce y se coloca un papel a prueba de grasa en la parte superior de la masa y se rellena con frijoles secos o arroz, etc.

Esto es para evitar que la masa suba, se forme burbujas o se contraiga durante la cocción. La masa se puede hornear a la mitad o completamente según los requisitos de la receta. Si desea hornear la masa completamente, retire el papel y los frijoles cuando los bordes de la masa estén listos y ligeramente dorados para que la base también se pueda colorear.

Técnica # 7. Fijación o laminación:

Enrollar la masa o la masa al grosor y tamaño requeridos es un proceso muy importante. Puede usar un rodillo de amasar o un freno de pastelería, una máquina de tipo rodillo que se puede girar a mano o con un motor eléctrico. Es comúnmente conocida como laminadora de masa. Los mejores resultados se logran cuando la pasta se extiende sobre una superficie suave y fresca.

Evite sobre manipular la masa preparando la masa en la forma que desee antes de enrollar y extender solo la cantidad de masa que desee para su uso inmediato. Para extender la masa o los pasteles, comience desde el centro. Primero ruede hacia arriba, luego hacia abajo, a través del centro hacia abajo. Girar la masa un cuarto de vuelta y rodar de nuevo.

Repita el proceso, rodando y girando, hasta que alcance el espesor requerido. De vez en cuando debe espolvorear ligeramente con harina o harina de maíz para evitar que la masa o la masa se peguen. Lo que use para quitar el polvo dependerá del tipo de masa o masa que esté enrollando y para qué se utilizará. Durante el rodaje, tenga cuidado de mantener un espesor uniforme. Mantenga una presión uniforme sobre el rodillo. Ajuste su presión para adaptarse al tipo de masa o masa que se está enrollando.

Nunca estire la masa, ya que esto hará que se contraiga y pierda su forma durante la cocción.

Técnica # 8. Tuberías:

Este es el proceso de forzar y canalizar varias mezclas a través de una bolsa de tubería. La bolsa puede equiparse con una boquilla de tubería para lograr ciertos efectos decorativos. Antes de llenar una bolsa, coloque una boquilla si la desea. Si la mezcla que va a usar tiene una consistencia líquida, gire la parte inferior de la bolsa justo por encima de la boquilla y empújela firmemente dentro de la boquilla. Esto evitará que la mezcla se agote mientras llena la bolsa.

Además, mientras llena la bolsa, doble la parte superior de la bolsa para formar un brazalete, lo que evitará que la mezcla se derrame hacia el exterior de la bolsa. Con una mano dentro del brazalete, llene la bolsa con una cuchara o raspador adecuado. Evite atrapar aire en la mezcla. No llene en exceso la bolsa, o estará en problemas cuando empiece a apretar para hacer la tubería. Gire la parte superior de la bolsa para cerrarla, asegurándose de que esté bien llena con la mezcla.

Sostenga la bolsa de modo que quede en la palma de su mano, sosteniendo la boquilla cerrada con su dedo índice y pulgar. Aplique una presión uniforme con los dedos restantes para forzar la mezcla de la bolsa. Use la otra mano solo como guía y deje que la mezcla caiga sobre la superficie que está decorando.

Técnica # 9. Glaseado:

La formación de hielo es el término utilizado para pasteles y pasteles solamente. La esponja básica se corta horizontalmente y luego se coloca en capas con jarabe de azúcar aromatizado y el relleno deseado. La torta se cubre con el mismo relleno o crema batida y se adorna y adorna con frutas, etc. Todo este proceso se conoce como formación de hielo. Las tortas se congelan en un plato / mesa también conocido como 'Lazy Suzanne' y se utiliza una espátula plana para esparcir la guinda del pastel.