Menú: Funciones, tipos y su composición.

Después de leer este artículo, aprenderá acerca de: - 1. Significado del menú 2. Funciones del menú 3. Tipos

Significado del menú:

El menú es una lista, en orden específico, de los platos que se servirán en una comida determinada. El menú es fundamental para el concepto de servicio de alimentos: define la oferta de productos, establece elementos clave de la viabilidad financiera, es decir, el precio y el margen de contribución, y proporciona una poderosa herramienta de marketing.

La palabra 'menú' se remonta a 1718, pero la costumbre de hacer tal lista es mucho más antigua. Se dice que en el año 1541 se vio al duque Henry de Brunswick refiriéndose a un largo trozo de papel. Al preguntarle qué estaba mirando, dijo que era una forma de programa de platos y refiriéndose a él pudo ver qué plato venía y reservar su apetito en consecuencia. Se cree que tal vez fue esta idea la que llevó al desarrollo de las tarjetas de menú.

En los viejos tiempos, las "facturas" de las comidas ceremoniales se exhibían en las paredes para permitir que el personal de la cocina siguiera el orden en que debía servirse la comida. Los menús modernos no aparecieron hasta el siglo XIX cuando el restaurante parisino Palais Royale ofreció a los clientes una reproducción pequeña y práctica del menú que se muestra en la puerta. A mediados del siglo XIX se colocaron los menús al final de la mesa, desde donde los invitados podían elegir el elemento del menú que deseaban tener. Sin embargo, a medida que avanzaba el tiempo, surgieron menús individualizados.

El menú es el factor más importante en una operación de servicio de alimentos. Un menú personifica la intención de F&B de un proveedor. La gente come fuera de casa por varias razones. Sin embargo, para muchos, la comida que comen tiene el mayor y más significativo impacto en su experiencia. Por lo tanto, el menú, que proclama a los huéspedes la elección de los alimentos disponibles, es un factor importante para popularizar un restaurante y promover las ventas de alimentos y bebidas.

Un menú mal compuesto es probable que estropee lo mejor de las cenas. El menú juega un papel competitivo en la industria comercial. Su efecto no solo se observa en la satisfacción de un cliente, sino también en la generación de ingresos suficientes para las empresas. Las empresas deben entender el papel del menú y conllevar pasos para mejorarlo si es necesario.

Funciones del menú:

Un menú tiene las siguientes funciones:

Información:

Satisface la necesidad de los huéspedes de obtener información sobre qué alimentos están disponibles, cómo se cocinan y presentan, y a qué precio.

Orden:

Presenta los platos en un orden lógico, generalmente enumerando los elementos del menú bajo los encabezados de los cursos, lo que facilita la comprensión del menú.

Elección:

Determina la libertad de elección que un huésped puede tener.

Imagen:

El menú ayuda a presentar la imagen y el estilo general del restaurante.

Ventas:

Es un medio para promover las ventas mediante la descripción adecuada de los platos que atraen al huésped.

Para que el menú pueda realizar todas estas funciones con éxito, debe ser informativo, preciso, comprensible y bien diseñado. El gerente de un restaurante debe asegurarse de que los elementos mencionados en el menú estén disponibles en todo momento y de acuerdo con la descripción, ya que es frustrante para un invitado tomar una decisión y recibir una notificación de que el plato no está disponible o recibir un plato que no está disponible. como se indica

Tipos de Menú:

Los menús se clasifican ampliamente en varios tipos:

Son los siguientes:

A la carta:

Es una lista de todos los platos que se ofrecen, que está dentro de los recursos de una cocina en particular. Significa 'de la tarjeta'. Desde él, un invitado puede seleccionar elementos para componer su propio menú. El cargo de comida será el total de los precios de los platos individuales que se sirven al huésped. Aquí es donde la habilidad del mayordomo entrará en escena, donde él / ella hará la venta sugerente y permitirá que los invitados mezclen sus opciones de tal manera que disfruten la comida.

Tabla d 'hote:

Literalmente significa "de la mesa del anfitrión". Es una comida que generalmente se divide en varios cursos con poca o ninguna opción, y está disponible a un precio fijo.

Plat du jour La comida en el menú de plat du jour es normalmente la especialidad del día o del chef. Los menús a la carta y en la tabla d 'hote se compilan para cumplir con el requisito de los elementos que se servirán en las siguientes comidas de los establecimientos de F&B.

yo. Desayuno / petit dejeuner:

El desayuno es la comida de inicio del día y ayuda a estimular el metabolismo del cuerpo.

ii. Desayuno tardío:

Una comida entre desayuno y almuerzo.

iii. Elevenses / gouter:

Una comida ligera usualmente se tomaba a media mañana.

iv. Almuerzo dejeuner:

Es una comida que se toma durante el día, idealmente entre la 1 pm y las 2 pm

v. Té de la tarde / té de alta / le cinco en punto:

Es una comida ligera, generalmente entre las 4 pm y las 5 pm, donde se sirve té con bocadillos ligeros.

vi. Cóctel:

En esta comida pequeños bocados se sirven normalmente con bebidas.

vii Cena / cena

Esta es la comida principal del día que se come entre las 7 pm y las 9 pm Muchas personas prefieren una cena ligera, pero para algunas personas es una comida lujosa.

viii. Cena:

Es una comida menos formal que se come antes de la cena.

Menú utilizado como herramienta de control:

El menú no es solo una selección de elementos presentados al huésped en forma escrita, sino que también se utiliza como herramienta de control. Hay varias cosas asociadas con el menú que se pueden usar para analizar y controlar el mismo.

Veamos y analicemos algunos de ellos:

Especificaciones del menú:

La especificación del menú se describe como información o descripción disponible en el menú, especialmente si se utiliza un idioma extranjero o un tipo especial de proceso de cocción. Lo mismo es deseable para que los invitados puedan tener claridad en su selección. Algunos menús también utilizan gráficos e ilustraciones para dar una idea del elemento que el invitado puede esperar que se sirva.

Composición del menú:

Una comida bien equilibrada satisface el apetito de los huéspedes, los complace y, sin embargo, los deja sin ninguna sensación de comer en exceso. Por lo tanto, los diversos platos que constituyen una comida deben ser equilibrados; de lo contrario, una serie de platos que sean excelentes de manera individual pueden hacer colectivamente una comida indigesta. La experiencia gastronómica ha llevado a un orden esperado de cursos en una comida.

El orden de los platos es de aquellos que tienen como objetivo estimular el apetito, como aperitivos, seguido de un plato de carne liviana en un plato principal, seguido invariablemente por postres, frutas o queso. La última comida finalmente se toma con café o té.

Ingeniería de menús:

La ingeniería de menús es una herramienta utilizada por los gerentes y chefs de hoy en día para analizar los diferentes aspectos, como la rentabilidad y la popularidad de los platos en el menú. También es una herramienta esencial para tomar decisiones sobre los precios y modificar el diseño de recetas, teniendo en cuenta lo que desean los huéspedes. En el escenario actual, se ha convertido en una herramienta poderosa en manos de los gerentes y chefs de restaurantes.

La ingeniería de menús es una herramienta única para controlar el costo de los alimentos en un establecimiento / tienda. Este proceso implica la selección metódica, el cálculo de costos, el precio y la evaluación de los elementos en el menú respectivo. La ingeniería de menús también proporciona al gerente / chef información sobre la rentabilidad de un elemento del menú, así como también su popularidad, por lo que se pueden tomar decisiones proactivas de planificación, diseño de recetas y precios de los clientes.

La limitación de la ingeniería del menú es que no es un sustituto de las compras adecuadas, la rotación de alimentos, las recetas estándar o cualquiera de los otros controles básicos de la cocina que pueden afectar los costos de manera negativa. Más bien, es un método para evaluar cada artículo en un menú en relación con su contribución actual a las ganancias, lo que permite a los gerentes reconocer los artículos que más quieren vender para aumentar la rentabilidad o la maximización de las ganancias.

Menú de cuadrícula de ingeniería:

Se puede formular un gráfico para incluir todos los elementos del menú y se puede trazar con un eje de margen de popularidad y porcentaje de rentabilidad, como se muestra en la Fig. 5.1.

Estrellas:

Estos son aquellos elementos en un menú que son altos en el margen de contribución y la popularidad (consulte la Fig. 5.1).

Gestionando estrellas:

Se debe hacer lo siguiente para gestionar 'estrellas':

yo. Destacar los elementos prominentemente en el menú.

ii. Promueva regularmente estos artículos.

iii. Aumentar los precios de los huéspedes en temporada alta.

iv. Asegúrese de que se mantienen las especificaciones rígidas y los estándares de calidad.

Caballo de arado:

Estos son aquellos elementos en un menú que tienen un margen de contribución bajo y una popularidad alta (consulte la Fig. 5.1).

Manejando el Caballo del Arado:

Se debe hacer lo siguiente para gestionar el 'caballo arado':

yo. Prueba de pequeño aumento en el precio de venta.

ii. Prueba para la demanda de alimentos.

iii. Reubique los elementos en el perfil inferior del menú.

iv. Para aumentar el margen de contribución, envuélvalo con elementos de alta contribución.

v. Asegúrese de que se mantengan las especificaciones estrictas para la compra, preparación y presentación de los alimentos.

vi. Asegúrese de que no haya pérdidas por desperdicio, deterioro o robo de alimentos, ya que tienen un alto costo en los alimentos.

Rompecabezas:

Estos son los elementos en el menú que tienen una alta contribución y poca popularidad (consulte la Fig. 5.1).

Manejando Puzzles:

Se debe hacer lo siguiente para manejar los 'rompecabezas':

yo. Vuelva a colocar el elemento en el menú y preséntelo más rápidamente en el menú.

ii. Renombrar los elementos y cambiar la presentación.

iii. Aumentar la comercialización o aumentar la venta del artículo.

iv. Dale al artículo un estado especial.

Perros:

Estos son aquellos elementos en el menú que son bajos en popularidad y bajos en contribución (consulte la Fig. 5.1).

Perros de manejo:

Se debe hacer lo siguiente para manejar 'perros':

yo. Aumenta el precio del artículo y eleva el estado a rompecabezas.

ii. Probar y vender el artículo.

iii. Si los elementos son nuevos en el menú, verifique la cantidad de tiempo que ha estado allí y, en consecuencia, mejore ese plato en particular.

iv. Eliminar el elemento del menú.

Hoja de trabajo de ingeniería de menú:

Cada mes se formula una hoja de trabajo de ingeniería de menús, que se utiliza como una de las herramientas más importantes en la ingeniería de menús.

Se representa en la figura 5.2:

Pasos para formular una hoja de trabajo de ingeniería de menús:

Estos son los siguientes:

Número de artículos vendidos:

Esta columna muestra el número de platos vendidos para ese mes en particular, o un período de tiempo determinado.

Porcentaje de Mezcla de Menú (MM):

En esta columna, obtenemos el porcentaje de la mezcla del menú al dividir el número total de ese artículo en particular vendido por el número total de platos vendidos en esa categoría en particular.

Precio de coste:

Es el costo en el que se incurre para producir un plato en particular que se obtiene de la tarjeta de receta estándar de ese plato en particular.

Precio de venta:

En esta columna colocamos el precio al que se vende el plato en el menú.

Clasificación de la mezcla del menú:

Primero debe calcularse el promedio del porcentaje de la mezcla del menú. Si el porcentaje de la mezcla del menú del plato en particular es mayor que el promedio, entonces se denomina como alto y si es menor que el promedio, se denomina como bajo.

Coste total:

El precio de costo del plato particular multiplicado por los números vendidos.

Ventas totales:

El precio de venta del plato en particular multiplicado por el número vendido.

Menú de Margen de Contribución (CM):

Es la diferencia entre el total de ventas y el costo total.

Margen de contribución del artículo:

Es la diferencia entre el precio de venta y el precio de costo de un plato en particular.

Categoría de margen de contribución:

El promedio del margen de contribución debe ser calculado. Si el margen de contribución de un plato en particular es mayor que el promedio, entonces se le llama alto y si es menor que el promedio se le llama bajo.

Categoría:

Los platos particulares en el menú se clasifican teniendo en cuenta los siguientes puntos:

yo. Un rompecabezas tiene una alta calificación de contribución y una baja calificación de mezcla de menú.

ii. Una estrella tiene un alto índice de contribución y un alto índice de mezcla de menú.

iii. Un caballo arado tiene una calificación de contribución baja y una calificación de mezcla de menú alta.

iv. Un perro tiene una calificación de contribución baja y una calificación de mezcla de menú baja.

Parte justa:

Es el promedio del número total de platos vendidos por el número total de platos que se venden en la categoría.

Porcentaje de participación justa:

Esta es una parte justa dividida por el número de platos vendidos multiplicado por 100.

Índice de popularidad:

El índice se basa en la noción de popularidad esperada. Cada elemento se analiza en relación con aquellos elementos que se supone que son igualmente populares.

Menú de equilibrio:

Es posible que los invitados no aprecien la comida más deliciosa y bien cocinada, si no se sirve en el tamaño de la porción correcta y con el acompañamiento adecuado. Por ejemplo, el arroz al vapor esponjoso bien preparado combinado con una preparación seca como 'aloo jeera', no será apreciado ya que ambos artículos están secos y serán desagradables de comer. Antes de que entendamos el equilibrio en el menú, entendamos los cursos básicos de francés clásico que a menudo se denominan "cursos de comida".

Entremeses:

Este curso generalmente está dirigido a simular el apetito y, por lo tanto, está compuesto de platos salados y ácidos. Por ejemplo, ensalada de papa, ensalada César, ensalada rusa, caviar, salmón ahumado, jamón ahumado, ostras, etc.

Potaje:

Se refiere a sopas de dos tipos: claro (consomé) y espeso (crema, velouté o puré). Una sopa clara en la tarjeta de menú generalmente aparece primero.

Poisson (pescado):

En este curso normalmente se sirve pescado escalfado / cocido al vapor / al horno con una salsa apropiada y verduras hervidas.

Farináceo:

Se pueden servir platos como risotto, espaguetis, ñoquis y penne en lugar del plato de pescado. En este curso se pueden servir platos de huevo, como en cocotte, sur le plat, especialmente durante un menú de almuerzo. Rara vez se incluyen durante la cena.

Entrada:

Este es el primero del curso de carne en la cena; y suele ser completa en si misma. Por ejemplo, panes dulces, volován, tornedos, etc.

Eliminar / Relevee:

Es una gran articulación de carne. Por ejemplo, silla de cordero, jamón cocido, etc.

Patatas lanzadas con comino y especias indias.

Sorbete:

Este curso pretende ser una pausa durante una comida larga. Se supone que un sorbete asienta los platos ya servidos y estimula el apetito para que los sigan. Es hielo de agua con sabor a champagne o cualquier licor o vino delicado. Por lo general, se sirve en un platillo de champán con una cucharadita. Los cigarrillos rusos pueden pasarse alrededor de la mesa y se permiten diez minutos antes del próximo curso.

Roti:

Este curso consiste en asado de aves o caza, como pollo, pato, pavo, faisán, perdiz, etc., servido con sus salsas y salsa. Una ensalada vestida se sirve a lo largo.

Legumbres (vegetales):

Los franceses solían servir verduras como un plato aparte, por ejemplo, espárragos con salsa holandesa.

Entremets:

Esto puede consistir en un plato dulce caliente como el soufflé, la tortilla de ron, etc. En este curso se sirven petit fours.

Sabroso:

Un curso sabroso consiste en un titbit en un canapé caliente de una tostada o pan frito. La tabla de quesos también se puede presentar con galletas, berros, nueces, etc. como acompañamiento.

Postre:

Este final consiste en una canasta de frutas frescas y nueces. A veces se colocan en la mesa como parte de la decoración.

Café:

En este curso se sirven diferentes tipos de cafés.

El menú para un evento se decide combinando los cursos mencionados anteriormente. Un menú de alta cocina sería una combinación de al menos cuatro platos de comidas. En cenas formales, un menú de alta cocina definitivamente tendrá un curso de sorbete. Los banquetes estatales y eventos formales similares tienen más de seis a siete cursos, dependiendo del tipo de función.

Selección de platos y cursos:

Un balance en el menú es muy importante porque puede dejar a un huésped satisfecho o descontento. Al seleccionar platos y decidir el número de platos, un menú adecuado es el que se ajusta a lo siguiente.

Opciones demográficas:

Al planificar un menú, es importante conocer a los invitados que estarían comiendo la comida. No es una buena idea planificar las ranas para un segmento del mercado indio, ya que no se disfruta en la India como se hace en China. El segmento de mercado debe tenerse en cuenta al elegir el mismo.

Disponibilidad de artículos de temporada:

Un menú bien planificado debe usar productos de temporada, ya que serán más nutritivos y saludables.

Naturaleza de la ocasión:

Se planifica un menú teniendo en cuenta la ocasión. Una fiesta para niños tendrá un menú diferente al de una fiesta de compromiso y una fiesta de bodas será más lujosa. Una cena formal es siempre una table d'hôte sabia del curso y nunca un buffet.

Recursos del Personal de Cocina y Equipo:

Solo aquellos elementos deben incluirse en el menú que el personal de cocina puede cocinar y debe haber los recursos y equipos adecuados para cocinarlos. No es una buena idea poner panes tandoori en el menú si uno no tiene tandoor en la cocina.

Política de costos y precios:

Un menú bien equilibrado debe ser una mezcla de elementos caros y menos costosos. Un menú que solo tenga productos caros producirá menos ganancias.

Por razones gastronómicas:

El balance del menú no solo se hace para la nutrición y para la digestión. Un menú debe ser equilibrado en términos de variedad y sabor, color, textura y consistencia. Una comida no debe contener dos platos que contengan los mismos ingredientes, por ejemplo, si se sirve crema de coliflor, la coliflor no debe formar parte del plato de verduras que se servirá más adelante.

Dos carnes blancas o dos carnes oscuras no deben seguirse. Por ejemplo, la carne de cerdo no debe seguir la ternera o la carne de vacuno no se debe servir después del cordero. Un relevee más pesado debe seguir un plato ligero. Si el menú es largo, entonces los platos elegidos en cada plato deben ser livianos y pequeños, y si el menú es corto, se pueden incluir platos más sustanciales para garantizar que los comensales tengan una comida suficiente.

Maridaje de vino y comida:

Posiblemente no haya mejor bebida para acompañar una comida que el vino. Como los vinos están disponibles en una variedad infinita de sabores, texturas y aromas, se pueden combinar con varios platos de todo el mundo.

Cuando se ha elegido el vino perfecto, la experiencia total de la comida se duplica; El vino sabe mejor y también lo hace la comida y hay una perfecta armonía sensorial.

Para igualar el vino y la comida se requiere del comensal, un paladar elevado y educado y del sumiller, una profunda familiaridad tanto con la comida como con el vino. Los vinos existen por el placer de combinarlos con la comida, y si se combinan de manera inteligente, la armonía resultante de olores y sabores mejorará sus características.

Es imposible establecer reglas estrictas sobre el emparejamiento del vino porque tanto la comida como el vino son sustancias complejas que se alteran fácilmente. Como el sabor de un plato depende de sus ingredientes y su proceso de cocción, lo mismo se aplica a los vinos.

El sabor de los vinos variará dependiendo de los tipos de uvas utilizados, los diferentes suelos, las condiciones climáticas y las técnicas de cultivo y fabricación. La regla general es que el sabor del vino no debe prevalecer sobre los alimentos y viceversa. En otras palabras, un plato delicado requiere un vino ligero, mientras que un plato rico requiere un vino bien estructurado.

Estas son algunas de las reglas comúnmente aceptadas que de ninguna manera son difíciles y rápidas.

Regla 1:

Siempre tome vinos blancos con carnes blancas y mariscos. Con un plato de mariscos picante, un sauvignon blanc herbáceo del Nuevo Mundo haría bien, pero también lo haría un chianti (vino blanco italiano) o Beaujolais (vino blanco francés) de nueva temporada. Los pescados rojos, como el salmón, combinan bien con los vinos de su propio color, como un pinot noir ligero, una rosa seca o un zinfandel de rubor.

Regla 2:

Vinos tintos con carnes rojas, esta regla probablemente funcione bien. Pero elige el vino tinto adecuado con la carne adecuada. El pato se combina bien con el pinot noir, mientras que el cordero con cabernet sauvignon y la mayoría de los platos de caza combinan perfectamente bien con el shazaz picante y con cuerpo.

Regla 3:

Los vinos dulces van bien solo con el postre. Uno de los mejores partidos es el foie gras y los sauternes. La dulzura pegajosa ayuda a asimilar la riqueza grasa del hígado en el paladar. Lo mismo ocurre con la carne de cerdo.

Regla 4:

No hay reglas con respecto al champán. Si uno lo disfruta, lo puede tener como aperitivo, para terminar la comida o tomarla durante toda la comida.