Grasas animales utilizadas en la cocina y hornear

Este artículo arroja luz sobre los seis tipos principales de grasas animales que se utilizan para cocinar y hornear. Los tipos son: 1. Manteca de cerdo 2. Sebo 3. Margarina 4. Mantequilla 5. Ghee 6. Grasa de ave.

Tipo # 1. Manteca de cerdo:

Esta es la grasa del cerdo y se usa comúnmente para cocinar y hornear. Con más conciencia de la salud, el uso de manteca de cerdo y otras grasas animales naturales se restringe a platos especiales solamente. Las grasas animales se prestan antes de usar. La reproducción es un proceso en el que las grasas se calientan a fuego lento para eliminar la membrana no grasa.

La grasa no procesada tiene un sabor más pronunciado y se usa comúnmente para alinear patés, etc. en charcutería.

Tipo # 2. Suet:

La grasa de la carne se llama sebo. Debido a su estabilidad, solía ser un ingrediente muy común para las tartas de masa corta, etc., pero la mantequilla ha reemplazado principalmente a todas las grasas animales saturadas naturales.

Tipo # 3. Margarina:

Esta es una emulsión de agua y aceite. Contiene principalmente aceites vegetales, pero a veces puede contener una mezcla de aceites animales y vegetales. Luego, estos aceites se saturan mediante la adición de hidrógeno, lo que lo hace más estable y aumenta su punto de fusión.

El manejo de esta grasa se hace muy fácil en condiciones más cálidas y puede hacer una buena crema para dar más estructura y volumen al producto horneado. La margarina se usa principalmente en pastelería y apenas se usa en la cocina.

Tipo # 4. Mantequilla:

La mantequilla de productos lácteos consiste en aproximadamente 80 por ciento de grasa y 20 por ciento de agua y suero de leche. Es la proteína de la leche en el suero que hace que la mantequilla se eche a perder rápidamente y, junto con el azúcar de la leche (lactosa), hace que se queme cuando se sobrecalienta. En el oeste, la mayoría de la mantequilla se hace con leche de vaca, pero en otros lugares, la mantequilla se hace con leche de búfalo, yak, cabra y oveja.

La calidad de la mantequilla se ve afectada por la crema utilizada para ello, que a su vez está influenciada por la temporada y la alimentación del animal. El color varía de muy pálido a amarillo intenso, pero los productores pueden agregar colorante a la mantequilla, especialmente a la mantequilla salada, para que se vea uniforme durante todo el año. A veces, la crema se deja madurar o se agrega levadura láctica para darle a la mantequilla una agradable acidez y un aroma a nuez.

Por razones de salud, la mayoría de la mantequilla está pasteurizada, lo que significa que la leche utilizada para hacerla se esteriliza calentándola brevemente para destruir cualquier bacteria dañina. En algunos países también se dispone de mantequilla cruda; Tiene un mejor sabor, pero no se mantiene bien. La mantequilla también se clasifica según la calidad en muchos países.

La mantequilla sin sal está hecha de crema fresca. Es especialmente apropiado para pasteles, tartas y glaseados delicados, donde incluso una pizca de sal destacaría fácilmente. En la mayoría de los países europeos, la mayor parte de la mantequilla vendida no tiene sal y está hecha de crema madura, mientras que en el Reino Unido y los EE. UU., Lo contrario es cierto. Sin embargo, los tipos salados y sin sal están generalmente disponibles.

La mantequilla se puede aclarar para separar la grasa del agua y los sólidos de la leche, para que la grasa restante no se queme ni se vuelva amarga. La mantequilla clarificada se puede calentar a una temperatura mucho más alta que la mantequilla regular y es buena para saltear. La mantequilla cremosa se puede mezclar con varios condimentos para formar mantequilla compuesta. La mantequilla salada es un acompañamiento popular a las carnes, pescados y verduras; la mantequilla dulce incluye azúcar y saborizantes como vainilla, cáscara de cítricos rallada o licor.

Tipo # 5. Ghee:

El ghi es la grasa principal para cocinar en la India y en muchos países árabes, donde se llama samna. Es un tipo de mantequilla clarificada, que se hierve a fuego lento hasta que la humedad se evapora y la mantequilla se carameliza, produciendo un sabor fuerte y dulce. Está hecho de leche de búfalo y de vaca y se puede comprar en frascos o en casa.

A menudo se agregan aromas: en la India, estos pueden incluir hojas de laurel, semillas de comino, clavos, jengibre fresco, cúrcuma, granos de pimienta o chiles; En los países árabes, las hierbas como el orégano o el tomillo se utilizan a menudo. Debido a que la mantequilla es cara, el ghee a veces se hace con mantequilla parcial y margarina parcial.

Tipo # 6. Grasa de aves de corral:

La grasa de pollo también conocida como schmaltz se usa comúnmente en la cocina judía. La grasa de pato y la grasa de ganso también se han utilizado para hacer confit de pato y en Francia se les considera superiores a la manteca de cerdo y el sebo.