5 Principios principales detrás de la fabricación de pasteles

Este artículo arroja luz sobre los cinco principios principales detrás de la fabricación de la torta. Los principios son: 1. Combinación de ingredientes 2. Formación de células de aire 3. Textura 4. Fórmula y equilibrio 5. Hornear y enfriar tortas.

Principio # 1. Combinación de ingredientes:

Debe prestarse especial atención al proceso de mezcla. La mezcla de la torta debe formar una emulsión uniforme, de modo que el agua se mantenga en suspensión rodeada de grasa y otros ingredientes en la masa. Una masa puede cuajar si la mezcla se convierte en grasa en agua, con pequeñas partículas de grasa rodeadas de agua.

La cuajada puede ocurrir debido a los siguientes factores:

yo. La cantidad de mantequilla debe medirse con precisión en la receta dada, de modo que la fórmula tenga un balance de grasa y agua. Los huevos enteros, si alguna vez se usan, ayudarán a la masa a mantener los líquidos en la mezcla.

ii. Los ingredientes no deben estar demasiado fríos; una temperatura de 21 ° C permitirá que la emulsión se forme mejor.

iii. La mezcla de ingredientes en el primer paso demasiado rápido no podrá incorporar una buena cantidad de aire en la mezcla.

iv. Agregar líquidos demasiado rápido también puede hacer que la masa se cuaje, por lo tanto, deben agregarse en pasos y poco a poco.

v. La preparación de los moldes antes de hornear las esponjas es de suma importancia y es un arte en sí mismo. Muchos chefs engrasan ligeramente las latas de pastel con aceite, llenan la lata con harina de pastel y vierten el exceso tocándolo ligeramente. Esto asegura una película delgada de harina en la lata de la torta y evita que la masa se pegue al molde. El otro método es forrar la lata de la torta con papel pergamino para grasa del techo.

Principio # 2. Formación de células de aire:

La formación de células de aire en una masa es de gran importancia ya que le dan a la esponja su textura y también actúan como un agente de fermentación. El aire atrapado en la masa se expande cuando se somete a calor y esto actúa como una levadura natural que le da a la esponja un buen aumento incluso si no se usa un agente químico.

La temperatura correcta de los ingredientes y una mezcla adecuada son vitales para la formación de buenas células de aire en la masa. En el caso de los pasteles de espuma, la mezcla de huevo y azúcar debe calentarse ligeramente a aproximadamente 38 ° C. Los azotes se deben hacer a alta velocidad primero, luego a una velocidad moderada para retener la formación de células de aire.

Principio # 3. Textura:

Otro principio importante en la fabricación de esponjas es la textura de la esponja. El desarrollo de gluten en la masa es responsable de la textura del producto final. Se requiere una cantidad muy pequeña de gluten en la fabricación de pasteles; Por lo tanto, la harina débil será una mejor opción. En algunas recetas de esponjas, com almidón reemplaza algunos de los requisitos de la harina, reduciendo aún más el contenido de gluten. Por otro lado, ciertos pasteles de frutas ricas requieren más gluten para mantener la estructura y los frutos en el pastel.

Dado que la cantidad de mezcla afecta al gluten, la harina en la receta siempre se agrega hacia el final del proceso de mezcla después de que se hayan agregado todos los ingredientes, asegurando así que haya muy poco desarrollo de gluten. Si la mezcla se mezcla durante demasiado tiempo después de agregar la harina, es probable que la torta sea difícil.

Principio # 4. Fórmula y Balance:

Los ingredientes y las cantidades se pueden cambiar solo hasta cierto punto en una receta determinada. Una fórmula en la que los ingredientes caen dentro de estos límites se dice que está en equilibrio.

Con el fin de equilibrar los ingredientes se pueden clasificar en las siguientes cuatro funciones:

yo. Endurecedores

Proporcionan estructura, por ejemplo, harina, huevos (blancos y yemas).

ii. Ablandadores:

Proporcionan suavidad o acortamiento de las fibras proteicas, por ejemplo, azúcar, mantequilla y fermentador químico.

iii. Secadores:

Estos son los ingredientes que absorben la humedad, por ejemplo, harinas y almidones, cacao en polvo y sólidos lácteos (en polvo), etc. Una esponja puede requerir un equilibrio de la fórmula si, incluso después de seguir todos los pasos, no sale correctamente.

iv. Humectantes:

Proporcionan humedad a la masa, por ejemplo, agua, leche, azúcar líquido, huevos, etc.

La fórmula sería equilibrada si los endurecedores fueran iguales a los ablandadores y los secadores equivalen a los humectantes. En otras palabras, se debe mantener un equilibrio entre los ingredientes dados. La yema de huevo contiene grasa que es un ablandador y, al mismo tiempo, contiene proteínas, que es un endurecedor.

Una práctica común para equilibrar una fórmula es decidir la proporción de harina y azúcar, luego equilibrar el resto de los ingredientes con esta combinación de la siguiente manera:

yo. Si se aumenta el líquido, reducir los huevos y la manteca.

ii. Si aumentan los huevos, aumentar la manteca.

iii. Si se agrega leche en polvo adicional como enriquecimiento, agregue un peso igual de agua.

iv. Si se agregan grandes cantidades de ingredientes húmedos, como salsa de manzana, puré de plátanos, la masa puede requerir un aumento en la cantidad de harina y huevos.

Principio # 5. Hornear y enfriar tortas:

Se debe seguir la importancia de las características salientes de hornear mientras se hornean panes y lo mismo para hornear pasteles.

Además, los siguientes puntos serían útiles:

yo. Precalentar el horno. La esponja debe recibir una descarga instantánea de calor ya que esto ayudará a crear el resorte del horno. Los hornos frescos darán como resultado esponjas secas y desmenuzables.

ii. Asegúrese de que los estantes del horno estén parejos. La masa de la torta es muy suave y si los estantes son desiguales, la masa tenderá a fluir con la inclinación, lo que resultará en una torta gruesa y delgada. Mientras el grueso se cocina, el delgado puede quemarse o volverse crujiente.

iii. No dejes sartenes; bandejas de estaño, etc. se tocan. Debe haber una circulación uniforme de aire, ya que crea humedad, lo que ayuda a hornear los productos con un color uniforme.

iv. Hornee a la temperatura correcta. Hornear a bajas temperaturas dará pasteles secos y pálidos, y hornear a altas temperaturas coloreará la torta demasiado rápido, causando que se queme.

v. No abra la puerta del horno y mueva la esponja hasta que haya terminado de levantarse y esté parcialmente dorada. La apertura de la puerta de un horno puede provocar un colapso de la esponja, ya que cuando se abre el horno, el vapor formado en el horno tiende a salir del horno con una fuerza que crea un vacío en el horno, lo que resulta en la colapso del volumen.

Prueba de Doneness:

La cocción puede ser probada por lo siguiente:

yo. La esponja será elástica; el centro de la torta en la parte superior saltará hacia atrás ligeramente.

ii. Un probador de torta o un pincho / palillo de madera cuando se inserta en el centro de la torta debe salir limpio.

Enfriamiento y extracción de la sartén:

Los siguientes puntos deben recordarse para enfriar y retirar los bizcochos de la bandeja:

yo. Enfríe los bizcochos durante 15 minutos en las bandejas y luego apague cuando estén ligeramente calientes. Si se retira de los moldes cuando se acaba de hornear, estarán demasiado calientes y se romperán.

ii. Coloque la esponja en las rejillas de refrigeración para que el aire circule correctamente. Si no se enfrían en las rejillas de enfriamiento, la humedad se acumulará en la base, lo que dará como resultado una torta empapada.