3 funciones principales de cocción realizadas por huevos

Este artículo arroja luz sobre las tres principales funciones de cocción realizadas por los huevos. Las funciones son: 1. Coagulación 2. Levadura 3. Emulsificación.

Función de cocción # 1. Coagulación:

Es la reafirmación de la proteína en la aplicación de calor. Podemos variar la coagulación a nuestro gusto y tenerla como hervida suave, dura, frita o revuelta. Cuando se usa un calor demasiado intenso, los huevos se coagulan en exceso. Los huevos se coagulan a 65 ° C y continúan espesando hasta 70 ° C. Esto está por debajo del punto de ebullición del agua, por lo que los huevos siempre deben cocinarse a fuego lento.

Si se agregan otros ingredientes, como leche, crema, etc., a los huevos, puede aumentar el punto de coagulación. Esto ayuda a obtener un huevo revuelto más suave, ya que los huevos nunca se coagulan en una textura dura.

Los usos de los huevos basados ​​en la coagulación se dan a continuación:

yo. El proceso de coagulación espesa las natillas y la salsa.

ii. La proteína de huevo coagulada ayuda a soportar las cremas, los pasteles y los panes. Se une a los alimentos como en los panes de carne y hamburguesas. También cubre los alimentos en forma de batidos a base de huevo.

iii. Para aclarar un consomé, un chef vierte las claras de huevo en la sopa. El blanco coagula, atrapando impurezas dentro de sus hebras. Esto se debe a que, cuando el huevo se coagula, las moléculas de proteínas que pueden visualizarse como una red de hebras, se contraen. La red se vuelve más densa porque se forman nuevos puentes de proteínas que interconectan las moléculas más estrechamente.

Función de cocción # 2. Levadura:

La efectividad de la levadura depende de la cantidad de aire atrapado dentro del huevo. Las yemas cuando se baten se transforman en espesa espuma de color amarillo claro. Sin embargo, las yemas de huevo retienen menos aire entre sus moléculas en comparación con las claras de huevo que tienen el poder de atrapar burbujas de aire de gran tamaño; por lo tanto, se pueden batir a un volumen muy grande.

Un poco de ácido en forma de crema de sarro o un zumo de limón ayuda a estabilizar la espuma. Cuando se aplica calor, el aire en las células atrapadas por las claras de huevo se expande, aumentando el volumen para formar una estructura porosa liviana deseable en un producto con levadura. Sin embargo, si se baten en exceso, las claras de huevo se estiran hasta formar una película delgada. Al aplicar calor, más expansión rompe esta película delgada, lo que significa que el producto sube gloriosamente al principio, pero luego cae / colapsa.

También es importante separar las claras y las yemas, ya que incluso un pequeño rastro de yemas evitará que las claras se eleven correctamente. Uso de huevos a base de levadura:

Los huevos se utilizan para hacer productos horneados, como esponjas, pasteles, etc. La levadura de los huevos les da a estos productos una textura más liviana que es deseable.

Función de cocción # 3. Emulsificación:

La yema de huevo actúa como un agente emulsionante, porque su proteína puede envolverse alrededor de pequeños glóbulos de aceite. La yema también contiene lecitina, que es un agente emulsionante.

Usos de los huevos basados ​​en la emulsificación:

yo. Se agrega aceite a las yemas para formar una mayonesa. El aceite se bate en pequeñas gotas, y luego cada gota queda atrapada en una película de proteína de yema de huevo, por lo que las gotas permanecen dispersas en una emulsión estable.

ii. El poder emulsionante de las yemas de huevo también contribuye a la calidad desmenuzada de una torta rica.

Además de estas funciones de cocción, los huevos también se utilizan en proporciones variables en la masa y la masa para agregar color, sabor y textura a los productos.