10 pasos principales involucrados en la fabricación de pan

Este artículo arroja luz sobre los diez pasos principales involucrados en la elaboración del pan. Los pasos son: - 1. Recoger el Mise en Place 2. Mezclar los ingredientes 3. Probar 4. Derribar 5. Dividir y escalar 6. Dar forma / panorámica 7. Prueba final 8. Puntuación 9. Hornear 10. Enfriar el pan horneado.

Paso # 1. Recogiendo el Mise en Place:

Lo más importante que se requiere en cualquier operación de pastelería es recolectar su mise en su lugar. Esto le permitirá hacer las cosas de una manera planificada y el producto también saldrá de la calidad deseada. Pese todos los ingredientes según la receta y asegúrese de que estén a la temperatura requerida. Si la receta requiere agua con hielo, entonces use agua con hielo.

Sustituir el agua fría del grifo no dará los resultados deseados. Se pesa con una balanza digital, ya que la precisión de los ingredientes es muy importante en la pastelería. Tamizar la harina para eliminar cualquier impureza.

Pruebe la frescura de la levadura comprobando lo siguiente:

yo. Debe tener un olor fresco.

ii. Debe ser firme y desmoronarse fácilmente.

iii. La levadura que se muestra será de color "leonado".

iv. Debe volverse líquido si se lo pone con poca azúcar.

v. La temperatura de la levadura debe estar en el rango de 5 ° C.

Seleccionar y preparar las latas de pan. Siempre use sartenes gruesos y pesados ​​para hornear pan, ya que pueden soportar las altas temperaturas del horno, sin deformarse con el calor. Las formas del pan dependen del molde utilizado. Engrase el molde con aceite adecuadamente, para evitar que el pan horneado se adhiera al molde.

Asegúrese de que la temperatura del horno esté en el grado requerido, ya que la temperatura de cocción es muy importante y cambiaría con diferentes tipos de pan.

Paso # 2. Mezcla de los ingredientes:

La mezcla de los ingredientes implica mucho más que simplemente mezclar todo para formar una masa. Hay muchos métodos en los que se puede mezclar o amasar el pan y los discutiremos individualmente, ya que forman la base de la elaboración del pan.

En términos generales, estos métodos de mezcla se clasifican en tres categorías, tales como:

yo. Método de masa recta

ii. Método de fermentación / esponja

iii. Método de sal retrasada

yo. Método de masa recta:

Este es uno de los métodos más populares utilizados en la producción de pan y, como su nombre indica, es simple y directo. El tiempo de fermentación puede variar entre 30 minutos y 14 horas. El tiempo de fermentación se puede controlar por el contenido de humedad, el contenido de levadura y el contenido de sal. Los panes de trigo integral se hacen con una hora de fermentación ya que las masas absorben más agua que la harina blanca.

El tiempo de la fermentación también puede variar con el tipo de ingredientes. La harina de gluten muy fuerte requerirá un largo tiempo de fermentación para ayudar a suavizar y suavizar el gluten. Sin embargo, un pan de trigo integral o pan de germen requerirá un tiempo de fermentación más corto debido a la alta actividad de las enzimas en el germen del grano de trigo y el mayor contenido de agua en la masa.

El método más corto es el 'método de masa sin tiempo', que requiere un alto porcentaje de levadura (dos por ciento y medio) y la masa se fabrica, escala y moldea directamente. Este no es un método muy bueno para hacer pan y se debe recurrir solo en circunstancias extremas.

Este método no es muy eficiente ya que tiene ciertas limitaciones como:

yo. No hay tiempo suficiente para que el gluten madure o se suavice, y el pan solo contiene dióxido de carbono y en realidad no ha habido suficiente fermentación en la masa, por lo que el pan carece de sabor.

ii. El producto final es generalmente de mala calidad y el pan se desgasta rápidamente debido a la insuficiente maduración del gluten.

iii. La estructura del pan también mostrará una expansión desigual, ya que el gas no está distribuido uniformemente en la red de gluten.

iv. El pan carecerá del aroma característico del pan bien fermentado ya que no hay tiempo suficiente para que ocurran los diversos cambios químicos.

Los panes germinados se elaboran con este método, debido a la alta actividad enzimática que hace que la masa madure rápidamente. La masa se calienta preferiblemente para ayudar a desarrollar el sabor de la masa rápidamente. Los procesos de masa directa más utilizados son de una a cinco horas de fermentación en masa. Este es el tiempo desde la fabricación de la masa hasta la escala de la masa.

La temperatura de la masa aumenta con el tiempo ya que la fermentación es una reacción exotérmica, que implica la liberación de algo de energía térmica. Por lo tanto, se debe tener cuidado al mezclar los ingredientes, ya que si la temperatura supera los 50 ° C, la levadura morirá. Se hace difícil controlar el proceso de fermentación en los procesos largos. Los procesos más largos se usan solo cuando la masa o el gluten es demasiado fuerte para hacer pan y la totalidad del gluten puede soportar largas cepas de fermentación.

A medida que aumenta el tiempo de fermentación, el gluten se ablanda en mayor medida. Por lo tanto, el contenido de agua también se reduce. Junto con esto, el contenido de sal aumenta y el contenido de levadura disminuye. Esto reducirá la velocidad de fermentación y ayudará a conservar el máximo poder de gasificación en las etapas finales. El proceso muy largo no se practica ampliamente y se reemplaza por una esponja más corta o un proceso de fermento y masa como se describe aquí.

ii. Proceso de Fermento / Esponja y Masa:

Los panes y los bollos se pueden hacer en dos etapas para ayudar a la fermentación y lograr una mejor maduración de la masa.

Estos son:

1. Proceso de fermentación y masa.

2. Proceso de esponja y masa.

1. Fermento:

'Fermento' es una proporción de agua, levadura, levadura, como el azúcar, y suficiente harina para hacer una masa fina. La levadura se dispersa fácilmente en el agua y comienza a asimilar los alimentos disueltos en el agua. Comienza a fermentar de inmediato y se multiplica y pronto se vuelve activo y vigoroso. Esto hace que esté listo para emprender el trabajo más duro de fermentar la masa.

El fermento se realiza y se mantiene hasta que muestra un signo de colapso. Esto es cuando se considera que está en su óptimo para la fermentación del pan. Generalmente, 30 minutos a una hora para la fermentación es suficiente para lograr buenos resultados.

El fermento se usa generalmente para las masas cuando contienen ingredientes ricos y tienen una alta concentración de azúcar. Por lo general, la concentración ideal para que la levadura funcione es el 10% de azúcar. Por lo tanto, el fermento hecho con esta concentración dará un impulso al pan.

Un fermento volador es una suposición aleatoria de agua, levadura, azúcar y harina, que se deja reposar solo hasta que el resto de los ingredientes se pesen y se prepare la masa, aproximadamente de 10 a 20 minutos. Esto se hace para activar la levadura y muchos de los libros lo mencionan como la creación de un pozo en el centro de la harina y la ruptura de la levadura con agua y azúcar, y la aspersión de poca harina en la parte superior. Cuando las burbujas comienzan a aparecer en la parte superior, es una indicación de que la levadura está activa.

2. Esponja:

Se puede decir que 'esponja' es una versión más rígida del fermento. La velocidad de fermentación es, por lo tanto, menor y la esponja se mantiene durante más tiempo. Se elabora mezclando una parte de la harina, la levadura, el azúcar y la sal (a veces no) y parte o toda el agua. La velocidad de la fermentación se controla mediante la cantidad de levadura agregada, la adición de sal, el contenido de agua y la temperatura de la esponja, así como la temperatura de mantenimiento. Cuando la esponja se levanta y colapsa, los materiales restantes se agregan para hacer una masa que luego se le da fermentación en masa.

El tamaño de la esponja en relación con la masa le dará el nombre al proceso. Por ejemplo, una cuarta esponja, una tercera esponja, media esponja. La cantidad de esponja irá solo hasta el 75 por ciento del contenido de masa.

El propósito principal de la esponja es ayudar a desarrollar un sabor suave que es el resultado de la larga fermentación. Esto se hace sin someter todo el gluten al duro proceso de fermentación y, por lo tanto, escalonar la cantidad de gluten presente en el producto final. Esto evita una estructura débil o un colapso del pan.

En la mayoría de las panaderías se agrega una porción de la masa del día anterior para lograr este efecto. Por lo tanto, la masa madura bien al caminar en temperaturas de 5 a 7 ° C durante un largo período de tiempo (16 a 18 horas como mínimo) y le da un excelente sabor al pan. Esto también se conoce como masa agria o fermento. En italiano, este fermento se conoce como biga y en francés se llama levain. En la India se le conoce como khameer.

Hay que tener cuidado al amasar la masa. Muchos mezcladores de masa tienen dos velocidades, como la velocidad lenta y alta para amasar la masa. Muchas recetas de pan requieren amasar la masa a velocidad lenta durante un par de minutos y luego aumentar la velocidad a alta velocidad. Por lo general, el pan se amasa hasta que se forma una película cuando la masa se estira. Esto también se conoce como prueba de parabrisas.

iii. Proceso de Elaboración de Pan Retrasado en Sal:

Es un excelente proceso utilizado inicialmente para harinas de gluten duras, pero ahora se usa ampliamente para todos los procesos de fabricación de pan, ya que reduce drásticamente el tiempo de fermentación sin dar ningún cambio en la calidad. Este proceso requiere la omisión de sal en las primeras etapas de la fabricación de la masa. Como se mencionó anteriormente, la sal es útil para controlar el ritmo de fermentación de la levadura y, por lo tanto, cuando se omite la sal en las primeras etapas, la acción de la levadura aumentará.

El gluten madurará o se ablandará bien debido a la rápida acción de los gases liberados. Los cambios químicos que tienen lugar en la masa también se harán rápidos y el efecto de los ácidos producidos será visible en un tiempo más corto.

La sal se agrega más adelante de las siguientes tres maneras:

1. Rociando la sal sobre la masa.

2. Usando un poco de agua reservada de la cantidad original.

3. Usando un poco de grasa para incorporar la sal.

Este proceso es el mejor método para acondicionar la masa sin utilizar un mayor contenido de levadura o un aumento en la temperatura o el tiempo de fermentación.

Paso # 3. Prueba :

El siguiente paso es dejar fermentar la masa. "Probar" significa dejar que la masa aumente al menos el doble de tamaño. Esto se hace para permitir que la levadura descomponga el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Los gases así liberados ayudan a fermentar la masa y distribuirla uniformemente. La temperatura ideal para probar es de 32 ° C.

La prueba se realiza en tres etapas. Una se realiza después de amasar, llamada primera prueba; el segundo se realiza después de 'rechazar' (consulte el siguiente paso que se proporciona a continuación), denominado prueba intermedia; y la prueba final se realiza después de dar forma al pan.

Entonces podemos decir que la fermentación se realiza por las siguientes razones:

yo. Ayuda en la producción de gas dióxido de carbono que airea la masa.

ii. Ayuda a acondicionar la masa. Esto es a través de la acción enzimática debido a la reducción de azúcares naturales para la asimilación por levadura.

iii. Ayuda a reducir las proteínas a compuestos nitrogenados más simples para el crecimiento y desarrollo de la levadura.

iv. Las enzimas son activas durante el período de fermentación. Los azúcares se descomponen para liberar calor, lo que hace que la temperatura de la masa suba. Este aumento puede ser controlado por la velocidad de fermentación y la temperatura de almacenamiento.

Paso # 4. Knock Back:

La masa fermentada se tritura para eliminar las burbujas de aire que se habían desarrollado durante la prueba intermedia. Esto se hace para redistribuir la levadura y los otros ingredientes uniformemente a lo largo de toda la masa. Después de derribar la masa, se deja reposar durante un rato, ya que el gluten tiende a estirarse y será difícil moldear el pan.

Esta etapa se llama prueba intermedia. Es importante no amasar la masa en exceso en las máquinas, ya que el gluten perderá su capacidad de recuperación. La recuperación también se realiza para igualar la temperatura en la masa.

Paso # 5. Dividir y escalar:

Esto se utiliza para dividir la masa en trozos del peso requerido. Como se discutió en el párrafo anterior, es importante descansar la masa antes de dividir y dar forma. La escala del pan que se necesita hornear en un molde dependerá del tamaño del molde.

Aunque no hay una fórmula particular para calcular el peso, normalmente una barra de pan se calcula en libras, por lo que una barra de pan de una libra se horneará en un molde de una libra (los moldes se venden por volumen que pueden contener). El escaneo de los rollos dependerá del uso final del producto. La tabla 19.4 muestra los pesos de ciertos panes. Esto debe usarse solo como referencia y las ponderaciones podrían cambiar con respecto al uso.

Paso # 6. Modelado / Paneo:

Los trozos de masa divididos tienen la forma de panes o rollos. Debe hacerse en una superficie ligeramente enharinada, manipulando la masa con cuidado y colocándola para la prueba final. Después de unos minutos de reposo, la masa alcanza su maduración óptima. Así, la masa se escala y luego se forma. A medida que la masa se desinfla durante el retroceso, debe manipularse con cuidado nuevamente a medida que se vuelve más resistente.

La división de la máquina puede destruir la estructura de la masa. La masa se apoya ligeramente antes de dar forma, para permitir la formación sin presión. Esta moldura final es esencial ya que la forma del producto y la estructura de la miga se ven afectadas. Este paso también se conoce como paneo, que significa dar forma al pan y ponerlo en un platillo.

Paso # 7. Prueba final:

A medida que se forma la masa, se 'desgasifica' temporalmente y el gluten se tensa. Si la masa está madura y la moldura se realiza correctamente, la superficie de la piel será suave. El objetivo de la prueba final es permitir que el pan se expanda completamente antes de hornear. La producción del gas y la descomposición de los azúcares deben ser vigorosos y el gluten debe estar en tal condición, que sea lo suficientemente fuerte como para contener los gases y expandirse.

La condición bajo la cual se lleva a cabo la prueba final es importante. Si hay una falta de humedad, la superficie de la masa se secará y habrá una falta de floración en la corteza del pan. El desuello es el resultado de corrientes de aire, y se mostrará como manchas grises. La humedad excesiva resultará en una dura corteza coriácea, una superficie arrugada y agujeros debajo de la corteza superior del pan.

La prueba final se realiza generalmente en un equipo conocido como gabinete de prueba o cámara de prueba. Las cámaras de prueba tienen una temperatura de 30 ° C y se mantienen a niveles de humedad del 90 por ciento, que es la condición ideal para que la levadura trabaje y fermente la masa. En caso de que uno no tenga un gabinete de prueba, es aconsejable colocar el pan en un lugar cálido, rociado con agua o cubierto con plástico para evitar la formación de escamas en la masa, lo que causará una falla en el pan.

Paso # 8. Puntuación:

Es el proceso de dar marcas en la parte superior de la masa con una cuchilla afilada o un cuchillo. Ayuda a que el pan se expanda durante la cocción sin agrietarse. Este paso no es obligatorio y los chefs pueden optar por hacer una puntuación para dar un aspecto rústico a los panes. Sin embargo, ciertos panes, como la baguette francesa clásica, tienen marcas de puntuación en ellos.

Algunos chefs puntúan los panes después de darles forma y otros eligen hacerlo justo antes de hornear. El aspecto del pan es diferente en ambos casos.

Paso # 9. Hornear:

El pan está listo para ser horneado una vez que ha demostrado ser óptimo. Una vez que se compruebe la masa, se producirá en el pan agrietado y una prueba excesiva hará que el pan se colapse en el proceso de cocción final. Se dice que el pan demostró estar bien, si se recupera cuando se lo presiona ligeramente.

Durante la cocción, la masa pasa por las siguientes tres etapas:

Primera etapa:

El resorte del horno se produce y las burbujas de gas en la masa se expanden y se elevan rápidamente. La actividad de la levadura aumenta rápidamente en el horno y la actividad de la levadura se detiene cuando mata las levaduras a 60 ° C. El gas en la masa se expande y también lo hace el vapor y la presión de vapor del alcohol. Esto causa una explosión repentina en el volumen del pan y se llama "resorte del horno". Parte del almidón se gelatiniza para que sea más susceptible a la actividad de la enzima.

Segunda etapa:

La masa se solidifica debido a la coagulación de las proteínas y se transforma en pan. Aquí los gases escapan de la masa dejando una dispersión de agujeros, que son responsables de la esponjez del pan.

Tercera etapa:

La masa adquiere su color y corteza. Las enzimas son activas hasta aproximadamente 80 a 90 ° C produciendo azúcares incluso más allá de la actividad de la levadura. Esto ayuda en la coloración de la corteza. La actividad de la enzima ayuda en la miga, el color de la corteza y la floración del pan.

A medida que avanza la cocción, el peso se pierde por la evaporación de la humedad de la corteza. A medida que se elimina la humedad, la corteza adquiere una temperatura más alta, alcanzando la temperatura del horno. Los azúcares se caramelizan y la descomposición de las mezclas de proteínas solubles para formar el color atractivo de la corteza. Los azúcares se caramelizan a 140 ° C.

La textura del pan se puede alterar regulando el calor en esta etapa. El pan crujiente requeriría bajar la temperatura después de que el pan se hornee a 80 por ciento. Esto ayudaría a que la corteza superior se seque, dando una corteza crujiente al pan. La corteza del pan también se puede alterar dando varios tipos de esmaltes, que se realizan principalmente en el caso de los panecillos.

La tabla 19.5 muestra varios esmaltes y coberturas para pan:

Paso # 10. Enfriar el pan al horno:

Cuando se haya sacado el pan del horno, es esencial desmoldarlo y enfriarlo razonablemente rápido, ya que el pan que no se enfría suficientemente cuando se rebane estará sujeto a la formación de moho y deterioro.

El pan debe enfriarse en una rejilla de alambre porque si el pan se coloca sobre una superficie plana, el calor de la base se condensará y la humedad permitirá que los moldes crezcan en el pan. Además, el enfriamiento adecuado permite la evaporación de la superficie del pan que, de lo contrario, se condensaría en la corteza, conocida como "sudoración". Esto se mostrará como manchas húmedas en la corteza.

Aquí también conocimos un poco de historia con respecto a un poco de pan y cuáles son los diversos usos a los que se les puede dar.

Los siguientes puntos resumen la producción de pan:

1. Mantener todo caliente durante la fermentación. La levadura requiere calor para que la fermentación pueda tener lugar.

2. Mezclar hasta obtener una masa suave. Algunas harinas son más absorbentes que otras y requieren más líquido. La masa debe ser elástica. Si está demasiado seco, se vuelve duro y no tiene textura elástica.

3. Amasar la masa a fondo para distribuir la levadura en toda la masa.

4. Coloque la masa en una posición cálida para subir hasta el doble de su tamaño original. En presencia de humedad, azúcar y calor, tiene lugar la fermentación; El gas producido se expande causando que el pan suba.

5. Amase ligeramente la segunda vez para expulsar el gas que escapa cuando la masa se colapsa y para reducir el volumen de esta masa y obtener una masa de una textura más cercana.

6. Permitir subir o probar una segunda vez para continuar con la acción de la fermentación, que ha sido retardada por el amasado.

7. No sobre probar. Los bulbos de gas pueden expandirse hasta que se rompan a través de la masa, lo que colapsará y causará un pan pesado con un sabor amargo.

8. Colocar en un horno muy caliente (235 ° C). Esto matará la levadura y evitará que el pan continúe creciendo. Permitirá que este almidón gelatinice y que las proteínas se coagulen dando una estructura estable al pan / rollos.

9. Reduzca el calor después de ajustar el rollo o la carga para que el pan se cocine hacia el centro sin quemarse.

10. El pan cocido debe sonar hueco cuando se golpea en la parte inferior.